[發明專利]一種獼猴桃酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201810929573.0
• 申請日: 2018-08-15
• 公開（公告）號: CN108812905A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 劉坤
• 申請（專利權）人: 興義市黔喜源農業發展有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 谷慶紅

本發明涉及食品加工制作領域，具體是指一種獼猴桃酸奶及其制備方法,所述酸鈉的制備方法包可以包括以下步驟：(1)水化；(2)接種；(3)酸化；(4)均質；該發明將酸奶的保質期延長了2?5周。

技術領域

本發明涉及食品加工制作領域，具體是指一種獼猴桃酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶是一種具有高營養價值和特俗風味的乳制品，因其獨特的風味以及保健作用而發展迅速。一種品質較高的酸奶應該既有飽滿的乳酸香味、口感飽滿柔軟順滑，酸甜適口、回味帶有一股天然的乳向，影響酸奶品質的因素有很多，例如蛋白質、脂肪、發酵溫度、發酵劑、均質、添加劑、貯藏條件、其中發酵劑是影響酸奶品質決定性的因素，而具有充分活性的菌種是發酵劑擴大培養保持穩定性以及維持生產的的基本要求，因此菌種的保存周期必須以維持其良好的活性為前提，然而在酸奶生產過程中，菌種隨保質期的延長，活性逐漸降低，必須定期傳代才能保持其良好的活性，如何延長保存期是酸奶廠家關注的問題，冷凍干燥、噴霧干燥、濃縮凍干等方法制成的干粉發酵劑雖然能使菌種的保存期延長3-8個月，但為大多數生產廠家人力、物力所不及，并且使用時還需要活化。

申請號為201611161367.7公開了一種不添加穩定劑的長保質期酸奶及其制備方法,通過控制，谷氨酰胺轉氨酶以及淀粉的比例，提高酸奶的粘稠性以及穩定性使得酸奶在常溫下也能保存，其技術特征為，首先將淀粉、白砂糖、生牛乳混合均質、殺菌得到第一殺菌產物、然后加入谷氨酰胺轉氨酶，混合發酵即可得到酸奶，雖然該方法能將保質期延長到150d,但是該酸奶存在香味不足、菌種活力較低的問題。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，提供了一種獼猴桃酸奶及其制備方法。

一種獼猴桃酸奶的制備方法,所述酸鈉的制備方法包可以包括以下步驟：(1)水化：先將脫脂奶粉、蔗糖、水混合，在40-50℃下水化30-40min，隨后加熱至90℃，進行殺菌處理10min,；(2)接種：按照質量比為(1.1-2)：3添加酸奶發酵粉、凍干粉于步驟(1)中的產物中，攪拌均勻之后加入獼猴桃粉，并置于40-45℃的溫度下發酵10-12h,得到凝固性酸奶；(3)酸化：在凝固性酸奶中加入膠液、并用高速攪拌器攪拌破乳15min,最后加入檸檬酸調節pH；(4)均質：在步驟(3)中加入1-2倍35℃的水、3％魔芋低聚糖，調香后進行均質，滅菌、罐裝、冷藏即可得到成品，通過加入酸奶發酵粉對脫脂奶粉進行發酵制備酸奶，酸奶發酵劑中的CaCO3能將酸奶中的菌種活性增加，減少菌種活力衰退現象，進一步菌種的保存期豬婆那個原來的2周延長至5周，接種的嗜冷性高產碳酸酐細菌能將試管中溶解的CO32-轉化為CaCO3,細菌的轉化率為33.2-50.9％，通過對通入CO2的時間進行控制，從而控制試管中的CO32-濃度，進一步控制轉化的CaCO3質量,實際生產酸奶時，CaCO3的轉化只需要控制在49.3％以上，運用該方法未能全可以對CaCO3轉化進行控制；在通過細菌在試管中誘導產生CaCO3之后，接種保加利亞乳酸菌混合菌種、嗜熱鏈球菌進行發酵，保加利亞乳酸菌混合菌種、嗜熱鏈球菌兩者存在上狐貍共生的關系，控制該兩種菌種的比例為1：1，防止任意一方的比例失調導致產品奶香不足，風味變劣，活力變低；魔芋低聚糖在酸奶貯藏期間能促進酸奶中益生菌等微生物的增殖，當魔芋低聚糖的質量分數為3％時，菌種的活菌數達到最大，而此時菌種的代謝產物也達到最大，比如酮類、內脂類的含量達到35.5mg/L、13mg/L；其次是對膳食纖維的改性，獼猴桃渣中含有大量的善事纖維，未經處理過的獼猴桃渣中的膳食纖維含量為75.1％，分為兩部分，一部分為可溶性膳食纖維，一部分為不可溶膳食纖維，其中不可溶膳食纖維的含量高達34％，在對膳食纖維進行改性之前，先對獼猴桃渣進行發酵，通過酶的作用將可溶性膳食纖維的含量提高了4％，之后再對可溶性膳食纖維進行改性，先增加膳食纖維的含量在對其進行改性，首先減少了改性所用的溶劑，其次在發酵時，酶的作用將可溶性膳食纖維變得更加疏松、分子間的間隙變大，降低了下一步改性的條件，經改性膳食纖維的持水力、持油力、膨脹力的分別增加了54％、65％、58％以上。