[發明專利]一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法

在審

• 申請號: 201810915250.6
• 申請日: 2018-08-13
• 公開（公告）號: CN108936394A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 陳嗣玖
• 申請（專利權）人: 合肥市福來多食品有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L29/256;A23P20/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發明公開了一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法，首先在腌制液中添加適量卡拉膠作為增稠劑調價腌制液的形狀，能夠提高了腌制液的滲透率；然后采用酸浸減壓法進行鴨蛋的腌制，在真空條件的配合下，物料整體會產生一定的膨脹，有利于物料的快速滲透，大大縮短了腌制時間，提高了腌制效率；制成的咸鴨蛋蛋殼完整、潔凈、無黑斑，蛋清完整、無蜂窩、切面光滑，蛋黃油潤松沙，具有油脂香味；最后在腌制成功的咸鴨蛋表面進行次氯酸鈉殺菌和聚乙烯醇基納米二氧化硅復合材料涂膜的工藝，可有效抑制蛋內水分損失以及持續抑制微生物的生長，從而延長了咸鴨蛋的貨架期，進一步提高了經濟效益。

技術領域

本發明涉及咸鴨蛋技術領域，尤其涉及一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法。

背景技術

鴨蛋是人類最好的營養來源之一，鴨蛋中含有大量的維生素、礦物質以及高生物價值的蛋白質。將鴨蛋腌制成咸鴨蛋，會獲得獨特的口感和風味，深 受人們喜愛，咸鴨蛋腌制歷史悠久。目前，咸鴨蛋的腌制方法主要有3種：①用加鹽黃泥包裹腌制：此法腌制所得產品品質最佳，但腌制周期長，較不衛生，且黃泥屬自然資源，各地土質不同，成分較不穩定，不利于工業化生產。②用加鹽草木灰包裹腌制：此法腌制所得產品品質較好，但腌制周期也長，且制備草木灰需燃燒草木，燃燒過程產生大量的廢氣和PM2.5。③用鹽水腌制：此法腌制速度快、方便，利于工業化生產，但腌制所得產品不佳，蛋白和蛋黃易發黑，蛋黃出油率不高。用加鹽黃泥和草木灰腌制時，黃泥和草木灰均能調節食鹽向鴨蛋的滲 透速度，因此其品質都比直接用水腌制好，但是使用黃泥和草木灰不利于工業化生產。這就需要在鹽水腌制液中添加適量的增稠劑以提高腌制液中食鹽的滲透率。為了進一步提高咸鴨蛋的腌制速度，更加適應工業化生產，也需要采取相應的工藝改進。

腌制成功的咸鴨蛋由于經過高溫殺菌、真空處理，具有一定的保存期限，然而保存期時間不長，在貯藏過程中受微生物、酶、環境溫度等因素的影響，品質會逐漸變差，不僅營養價值降低，而且對食用者的健康產生威脅，咸鴨蛋制品的貨架期延長，可以帶來更多的經濟效益。因此，對腌制后的咸鴨蛋進行保鮮處理從而延長其貯藏期顯得尤為重要。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法，包括以下具體步驟：

（1）選取大小合適，形狀均一的新鮮鴨蛋清洗干凈，用二氧化氯消毒片進行蛋表面消毒處理，用冷風風干機風干，將風干后的鴨蛋利用檸檬酸浸泡處理10-12分鐘后取出待用；

（2）稱取一定量的食鹽和卡拉膠，加入適量的水，放在杯中攪拌均勻，加熱至50-60℃，攪拌至充分溶解，冷卻至室溫放入待用壓力裝置的腌制罐中，將腌制液倒入步驟（1）處理后的鴨蛋，淹沒蛋面；

（3）控制腌制罐的真空度以及溫度進行減壓腌制，每天維持真空23小時，常壓1小時，腌制6-7天即可進行出罐，質檢合格后高壓蒸煮殺菌；

（4）將步驟（3）處理好的咸鴨蛋放入0.1%的次氯酸鈉溶液中浸泡30-40分鐘，晾干表面水分后再浸入復合涂膜30-40秒后撈出，50-55℃熱風干燥60-80分鐘，形成完整的涂膜后進行真空包裝即可。

一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（1）所述的用檸檬酸浸泡處理，是指利用濃度為5wt%的檸檬酸進行浸泡。

一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（2）所述的食鹽的添加量為腌制液的15-18wt%，卡拉膠的添加量為腌制液的0.4-0.5wt%。

一種可持久保鮮的快速腌制咸鴨蛋的方法，步驟（3）所述的控制腌制罐的真空度以及溫度進行減壓腌制，具體真空度為-0.1MPa，溫度40℃。