[發(fā)明專利]發(fā)酵青稞漿液及其制備方法和青稞高筋度掛面

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201810893363.0
• 申請日: 2018-08-07
• 公開（公告）號: CN108936272A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李銀會;趙青元;杜艷;郝靜;劉煜;陳丹碩;馬萍;王蕊;李春陽;楊艷紅;吳晶;季成軍;張發(fā)林;萬有存;張建玲;祁興芳;劉琳;張成萍;吳翔
• 申請（專利權(quán)）人: 青海華實(shí)科技投資管理有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/109
• 代理公司: 北京邦信陽專利商標(biāo)代理有限公司 11012
• 代理人: 王惠

本發(fā)明提供一種發(fā)酵青稞漿液及其制備方法和青稞高筋度掛面，本發(fā)明發(fā)酵青稞漿液的制備方法，包括如下步驟，1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均勻后在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；基于所述青稞破碎粒的質(zhì)量，所述混合酶分別為0.1?1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005?0.045％的脂肪酶、0.005?0.035％的木聚糖酶和0.005?0.045％的α?淀粉酶；基于所述青稞破碎粒和混合酶的總質(zhì)量，所述乳酸菌的用量為0.1?1.0％，所述水的用量為青稞破碎粒和混合酶總質(zhì)量的1?6倍；2)發(fā)酵產(chǎn)物用水沖洗并瀝去水分后，進(jìn)行破壁打漿得到漿液；3)將所述漿液進(jìn)行均質(zhì)和過濾，得到濾液；4)將濾液進(jìn)行離心處理，得到上層清液和下層分離漿液。利用本發(fā)明的發(fā)酵青稞漿液配以其他輔料可制得高筋度青稞掛面。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵青稞漿液及其制備方法和一種青稞高筋度掛面。

背景技術(shù)

青稞亦稱米麥、裸麥、元麥，是大麥的一個(gè)變種。青稞因耐高寒和貧瘠，是高原地區(qū)很重要的一種谷物類作物。青稞是谷類作物中β-葡聚糖含量最高的一種，據(jù)檢測青稞β-葡聚糖平均含量約為5.25％，同時(shí)，青稞中總膳食纖維含量約為16％，其中不可溶性膳食纖維含量約為9.68％，可溶性膳食纖維約為5.32％，前者是小麥的8倍，后者是小麥的15倍，其生態(tài)特性和營養(yǎng)保健作用都是其它糧食作物無法比擬的。

由于青稞中能形成面筋蛋白的醇溶蛋白含量較低，所以青稞粉無法像小麥粉一樣在面團(tuán)醒發(fā)過程中形成面筋，并且青稞粉形成的面團(tuán)粘彈性和延展性較差，這是青稞產(chǎn)品開發(fā)過程中一直以來面臨的最大問題，嚴(yán)重制約了青稞的加工性能。

長期以來，青稞一直作為糧食和釀酒原料使用，青稞的食品加工也主要以傳統(tǒng)、簡單的初級加工為主。在青稞掛面的制備中，因其原料特點(diǎn)，市售青稞掛面產(chǎn)品中青稞原料添加量一般在10％-30％(占全部原料總質(zhì)量的百分比)，當(dāng)青稞添加量增高時(shí)，產(chǎn)品加工性能及食用品質(zhì)受到嚴(yán)重影響，例如青稞掛面存在無筋度、無嚼勁、易渾湯、口感粗糙、色澤暗淡，不易煮熟等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種發(fā)酵青稞漿液及其制備方法，并利用該發(fā)酵青稞漿液制得不易斷條、口感筋道爽滑、不混湯的青稞高筋度掛面。

本發(fā)明為達(dá)到其目的，采用的技術(shù)方案如下：

本發(fā)明第一方面提供一種發(fā)酵青稞漿液的制備方法，包括如下步驟，

1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均勻后在密閉發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；具體的，可以將青稞破碎率置于密閉發(fā)酵罐中，加入混合酶得到混合料，在向混合料中依次加入乳酸菌和水(例如自來水)，混合均勻后封蓋發(fā)酵；

基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分別為0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；

基于所述青稞破碎粒和混合酶的總重量(即混合料總重量)，所述乳酸菌的用量為0.1-1.0％，所述水的用量為青稞破碎粒和混合酶總質(zhì)量的1-6倍；

2)發(fā)酵產(chǎn)物用水(例如純凈水)沖洗(例如沖洗1-4次)并瀝去水分后，進(jìn)行破壁打漿得到漿液；

3)將所述漿液進(jìn)行均質(zhì)和過濾，得到濾液；經(jīng)步驟2)破壁打漿和步驟3)均質(zhì)后，破碎粒得到進(jìn)一步細(xì)化，均質(zhì)后漿液更易進(jìn)行后續(xù)面條制備；

4)將步驟3)所得濾液進(jìn)行離心處理，得到上層清液和下層分離漿液，下層分離漿液即為發(fā)酵青稞漿液。

優(yōu)選的，步驟1)中所述發(fā)酵的發(fā)酵溫度為15-35℃，發(fā)酵時(shí)間為6-20h。采用優(yōu)選發(fā)酵條件，可使青稞破碎粒發(fā)酵完全。