[發明專利]發酵青稞漿液及其制備方法和青稞高筋度掛面

在審

• 申請號: 201810893363.0
• 申請日: 2018-08-07
• 公開（公告）號: CN108936272A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 李銀會;趙青元;杜艷;郝靜;劉煜;陳丹碩;馬萍;王蕊;李春陽;楊艷紅;吳晶;季成軍;張發林;萬有存;張建玲;祁興芳;劉琳;張成萍;吳翔
• 申請（專利權）人: 青海華實科技投資管理有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/109
• 代理公司: 北京邦信陽專利商標代理有限公司 11012
• 代理人: 王惠

1.一種發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，包括如下步驟，

1)向青稞破碎粒中加入混合酶、乳酸菌和水，混合均勻后在密閉發酵罐中進行發酵；

基于所述青稞破碎粒的重量，所述混合酶分別為0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶；

基于所述青稞破碎粒和混合酶的總重量，所述乳酸菌的用量為0.1-1.0％，所述水的用量為青稞破碎粒和混合酶總質量的1-6倍；

2)發酵產物用水沖洗并瀝去水分后，進行破壁打漿得到漿液；

3)將所述漿液進行均質和過濾，得到濾液；

4)將濾液進行離心處理，得到上層清液和下層分離漿液，下層分離漿液即為發酵青稞漿液。

2.根據權利要求1所述的發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述發酵的發酵溫度為15-35℃，發酵時間為6-20h。

3.根據權利要求1或2所述的發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述青稞破碎粒的粒度為10-50目；

步驟1)中所述青稞破碎粒為脫皮率65-75％的青稞原料經破碎而成；優選的，所述青稞原料是符合國家標準GB/T11760要求，等級為二等以上青稞原料。

4.根據權利要求1-3任一項所述的發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，步驟3)中，進行所述均質的均質壓力為1-6MPa。

5.根據權利要求1-4任一項所述的發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，步驟3)中，所述過濾為采用100-200目的篩網進行過濾。

6.根據權利要求1-5任一項所述的發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，步驟4)中所述離心處理為在3000-4000rad/min速率下離心10-30min。

7.一種發酵青稞漿液的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將精選等級為二等以上的青稞原料脫皮至65％-75％后，破碎至10-50目，清洗除灰，得到青稞破碎粒；

(2)按所述青稞破碎粒重量計，將0.1-1.0％的葡萄糖氧化酶、0.005-0.045％的脂肪酶、0.005-0.035％的木聚糖酶和0.005-0.045％的α-淀粉酶混合均勻后，得到混合酶；

(3)將所述青稞破碎粒置于密閉發酵罐中，加入所述混合酶，得到混合料；

(4)在所述混合料中依次加入其重量0.1-1.0％的乳酸菌和1-6的倍自來水，混合均勻后封蓋發酵，得到發酵產物；優選的，所述步驟⑷中發酵溫度為15-35℃，發酵時間為6-20h；

(5)所述發酵產物用純凈水沖洗1-4次后，瀝去多余水分，進行破壁打漿，得到漿液；

(6)所述漿液經均質、篩網過濾，得到濾液；優選的，所述步驟(6)中均質壓力為1-6MPa；優選的，所述步驟(6)中篩網尺寸為100-200目；

(7)所述濾液經離心處理，分別得到上層清液和下層分離漿液，該下層分離漿液即為發酵青稞漿液；優選的，所述步驟(7)離心條件是指速率為3000-4000rad/min，時間為10-30min。

8.一種發酵青稞漿液，其特征在于，采用權利要求1-7任一項所述的制備方法制得。

9.一種青稞高筋度速食掛面的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

將發酵青稞漿液與小麥粉混合均勻，添加輔料與配料，經和面、熟化、延壓、切條即制成青稞掛面；其中，所述發酵青稞漿液采用權利要求8所述的發酵青稞漿液。

10.一種面食制品，其特征在于，所述面食制品在制備過程中添加權利要求8中所述的發酵青稞漿液或該面食制品按照權利要求9所述的加工方法制得；

優選的，所述面食制品為青稞高筋度掛面，其配方中包括小麥粉和發酵青稞漿液；優選的，所述青稞高筋度掛面中還含有掛面中允許添加的輔料；所述發酵青稞漿液為采用權利要求8所述的發酵青稞漿液；所述小麥粉與發酵青稞漿液重量比優選為1:0.2-2。