[發明專利]一種復合型山楂果醋的制備方法

在審

• 申請號: 201810859921.1
• 申請日: 2018-08-01
• 公開（公告）號: CN109055167A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 要愛龍;郭志鵬;馬建芳
• 申請（專利權）人: 山西老陳壹號生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 湯喜友;李悅

本發明公開了一種復合型山楂果醋的制備方法，該制備方法包括預處理、液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、熏制、淋醋及陳釀八個工藝過程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋帶有淡淡的果香味，而且工藝操作簡單，食醋質量提高明顯，口感香甜，易于推廣。

技術領域

本發明涉及食醋釀造技術領域，尤其涉及一種復合型山楂果醋的制備方法。

背景技術

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、獼猴桃、蘋果、西瓜等，或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品。它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。科學研究發現，果醋具有多種功能。山楂果醋能促進新陳代謝，調節酸堿平衡，消除疲勞果醋中含有十種以上的有機酸和人體所需的多種氨基酸。山楂果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內代謝后會生成堿性物質，能防止血液酸化，達到調節酸堿平衡的目的。而現在市面上的山楂醋味道要么太甜，要么太酸，要么酸甜中帶有苦澀味，適口性較差。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種復合型山楂果醋的制備方法，該制備方法包括預處理、液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵、熏制、淋醋及陳釀八個工藝過程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋帶有淡淡的果香味，而且工藝操作簡單，食醋質量提高明顯，口感香甜，易于推廣。

本發明的目的采用如下技術方案實現：

一種復合型山楂果醋的制備方法，包括，

預處理步驟：選取新鮮的山楂果和高粱，將高粱剔除雜質，進行粉碎、潤糝后，作為原料干料備用；對山楂果進行漂洗，洗凈備用；

液化步驟：向原料干料中加入淀粉酶，液化處理后得到液化物料；

糖化步驟：向液化物料中添加糖化酶和麩曲，攪拌均勻，糖化處理后得到糖化液；

酒精發酵步驟：向糖化液中加入老陳醋用大曲和酵母液，然后酒化發酵，發酵后得到酒醪；

醋酸發酵步驟：取出酒醪，添加稻殼、谷糠和麩皮拌醅，通過接火、移火，發酵完成得到白醅；

熏制步驟：將白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一層白醅一層山楂果，均勻地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；

淋醋步驟：將熏醅裝入淋池，進行淋醋，得到食醋；

陳釀步驟：將食醋轉入陳釀池中，經夏日曬、冬撈冰及半年以上陳釀時間后，得到復合型山楂果醋。

進一步地，預處理步驟中，漂洗的溫度為20-40℃，并且選用流動水進行漂洗。

進一步地，液化步驟中，原料干料和淀粉酶的重量體積比為100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性為1×10⁶U，淀粉酶加入溫度為90-100℃。

進一步地，糖化步驟具體為：將液化物料打入糖化罐中，并控溫至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麩曲并攪拌均勻，原料干料和糖化酶的重量體積比為100kg：(160-240)mL，高粱和麩曲的重量比為100：(15-30)，糖化酶活性為1×10⁶U，糖化3-4h，得到糖化液。

進一步地，糖化步驟中，糖化液中還原糖濃度為15-18g/100mL。

進一步地，酒精發酵步驟具體為：將糖化液打入酒化罐進行酒精發酵，同時添加原料干料重量20-30％的老陳醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的細胞數為0.8-1.2億個/100mL，添加溫度為25-35℃，之后酒化發酵12-14天，發酵后得到酒醪。