[發明專利]一種復合型山楂果醋的制備方法

在審

• 申請號: 201810859921.1
• 申請日: 2018-08-01
• 公開（公告）號: CN109055167A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 要愛龍;郭志鵬;馬建芳
• 申請（專利權）人: 山西老陳壹號生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 廣州市越秀區哲力專利商標事務所(普通合伙) 44288
• 代理人: 湯喜友;李悅

1.一種復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于包括，

預處理步驟：選取新鮮的山楂果和高粱，將高粱剔除雜質，進行粉碎、潤糝后，作為原料干料備用；對山楂果進行漂洗，洗凈備用；

液化步驟：向原料干料中加入淀粉酶，液化處理后得到液化物料；

糖化步驟：向液化物料中添加糖化酶和麩曲，攪拌均勻，糖化處理后得到糖化液；

酒精發酵步驟：向糖化液中加入老陳醋用大曲和酵母液，然后酒化發酵，發酵后得到酒醪；

醋酸發酵步驟：取出酒醪，添加稻殼、谷糠和麩皮拌醅，通過接火、移火，發酵完成得到白醅；

熏制步驟：將白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一層白醅一層山楂果，均勻地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；

淋醋步驟：將熏醅裝入淋池，進行淋醋，得到食醋；

陳釀步驟：將食醋轉入陳釀池中，經夏日曬、冬撈冰及半年以上陳釀時間后，得到復合型山楂果醋。

2.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，預處理步驟中，漂洗的溫度為20-40℃，并且選用流動水進行漂洗。

3.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，液化步驟中，原料干料和淀粉酶的重量體積比為100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性為1×10⁶U，淀粉酶加入溫度為90-100℃。

4.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，糖化步驟具體為：將液化物料打入糖化罐中，并控溫至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麩曲并攪拌均勻，原料干料和糖化酶的重量體積比為100kg：(160-240)mL，高粱和麩曲的重量比為100：(15-30)，糖化酶活性為1×10⁶U，糖化3-4h，得到糖化液。

5.如權利要求4所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，糖化步驟中，糖化液中還原糖濃度為15-18g/100mL。

6.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，酒精發酵步驟具體為：將糖化液打入酒化罐進行酒精發酵，同時添加原料干料重量20-30％的老陳醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的細胞數為0.8-1.2億個/100mL，添加溫度為25-35℃，之后酒化發酵12-14天，發酵后得到酒醪。

7.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，醋酸發酵具體為：酒醪取出后，添加稻殼、谷糠以及麩皮進行拌醅，通過接火、移火，期間要每天翻缸，使醋醅在接火后的3-4天，醋酸發酵進入旺盛期，料溫達45℃以上，總醋酸發酵時9-13天，發酵完成得到白醅。

8.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，麩皮與原料干料的重量比為(11-14)：10，稻殼、谷糠與原料干料的重量比為(3-5)：(8-10)：10。

9.如權利要求1所述的復合型山楂果醋的制備方法，其特征在于，熏制步驟中，山楂果與原料干料的重量比為(20-40)：100。