[發(fā)明專利]一種無添加鮮腐竹的生產(chǎn)工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810817276.7
• 申請日: 2018-07-18
• 公開（公告）號: CN108634009A
• 公開（公告）日: 2018-10-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張京寶;王江勤;李廣軍;王西保
• 申請（專利權(quán)）人: 豆黃金食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及豆類食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種無添加鮮腐竹的生產(chǎn)工藝。無添加鮮腐竹的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：選豆；泡豆；磨漿；煮漿；放漿；結(jié)膜；揭膜；切割、包裝；冷凍。本發(fā)明具有以下優(yōu)點：1、顛覆了傳統(tǒng)干腐竹的加工工藝，整個工藝不使用任何添加劑，采用機(jī)械化生產(chǎn)，縮短了腐竹成膜的時間，提高了腐竹的得率、產(chǎn)量和質(zhì)量；2、只使用頭道豆?jié){結(jié)膜，揭膜后剩余的豆?jié){，用于加工成其他產(chǎn)品，所以，漿液不會出現(xiàn)焦糊，保證了鮮腐竹產(chǎn)品的質(zhì)量；3、制得的鮮腐竹與傳統(tǒng)干腐竹相比，具有新鮮、食用方便、口感好、營養(yǎng)不流失等特點；4、使用蒸汽作為能源，大大節(jié)約能源消耗。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆類食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，涉及一種無添加鮮腐竹的生產(chǎn)工藝。

背景技術(shù)

腐竹，又名腐竹、腐筋、腐竹、豆腐衣等，是中華民族的傳統(tǒng)美食，是我國傳統(tǒng)特色食品之一，從古至今被廣泛喜愛。腐竹是將在加熱的豆?jié){表面形成的皮膜撈出來而制作的食品，其色澤淡黃、風(fēng)味獨(dú)特，且營養(yǎng)豐富，富含VE、不飽和脂肪酸、異黃酮、卵磷脂等功能成分，不含膽固醇，常食用可改良心血管機(jī)能，補(bǔ)充人體內(nèi)所需的氨基酸，是高血壓、動脈硬化和心血管疾病患者的高級營養(yǎng)品，因此又被稱為“素食之最”。

現(xiàn)有技術(shù)中，腐竹多為干腐竹，采用黃豆作為主要原料，其工藝流程為黃豆清洗-浸泡-磨漿-濾漿-煮漿-揭皮-切割-烘干-包裝。采用傳統(tǒng)的腐竹制作工藝生產(chǎn)的干腐竹質(zhì)量差、產(chǎn)量低，具體表現(xiàn)為：1、生產(chǎn)過程中，豆?jié){受熱時間長，蛋白過度變性，產(chǎn)品品質(zhì)差、產(chǎn)量低，而為了獲得顏色淺、韌性好的腐竹，在腐竹生產(chǎn)過程中添加了吊白塊、硼砂等違禁添加劑，危害食用者的身體健康；2、生產(chǎn)過程中，揭皮后剩余的豆?jié){缺少蛋白質(zhì)，不容易揭皮，通常會加入化學(xué)添加劑以達(dá)到揭皮的目的，使用這種方法生產(chǎn)的產(chǎn)品中含有化學(xué)添加劑，不利于人體的健康；而如果不采用化學(xué)添加劑的辦法，則產(chǎn)量降低，并造成剩余豆?jié){的極大浪費(fèi)；有時會采用較高溫度常壓濃縮，濃縮程度完全靠經(jīng)驗判斷，漿液常出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，焦糊的漿液會影響腐竹的質(zhì)量；3、由于烘干后蛋白質(zhì)變性，干腐竹在食用時不容易浸泡，且食用口感較差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種無添加鮮腐竹的生產(chǎn)工藝，以解決上述的技術(shù)問題。

為實現(xiàn)上述目的，所采用的技術(shù)方案是：

一種無添加鮮腐竹的生產(chǎn)工藝，其特征在于：包括以下步驟：

1、選豆：選用非轉(zhuǎn)基因且蛋白質(zhì)含量高于40％的大豆品種；

2、泡豆：泡豆之前先清洗大豆1次，然后用水泡豆；大豆完全泡開后，把水排凈，再用清水沖洗大豆2次；

3、磨漿：將完全泡開并沖洗好的大豆倒入磨漿設(shè)備，在第一個冷磨中研磨成漿糊后，再進(jìn)入第二個冷磨中研磨成更細(xì)的漿糊；然后，進(jìn)入離心設(shè)備進(jìn)行漿渣分離，豆?jié){在140目篩下過濾，制得生豆?jié){；

4、煮漿：將步驟3制得的生豆?jié){在溫度為90-95℃、壓力為0.2MPa的密封條件下加熱10-15分鐘，達(dá)到燒至三起三落，溫度98-100℃，制得熟豆?jié){；

5、放漿：將步驟4制得的熟豆?jié){通過100-120目的濾網(wǎng)過濾后，放入漿池；

6、結(jié)膜：向漿池內(nèi)通入蒸汽，控制漿池內(nèi)豆?jié){的溫度為80±2℃，同時，吹風(fēng)使豆?jié){表面結(jié)膜；

7、揭膜：揭起腐竹膜至機(jī)械板，由機(jī)械連續(xù)拉動成型，制得長條狀鮮腐竹；同時，控制揭膜時豆?jié){的pH值為6.5-7.5；

8、切割、包裝：將步驟7制得的鮮腐竹切割成所需長度，稱重包裝；

9、冷凍：將步驟8所得腐竹進(jìn)行速凍后，打包進(jìn)入冷庫保存。

進(jìn)一步地說：步驟1中，選用的大豆為粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、完全成熟、有光澤的非轉(zhuǎn)基因黃豆。