[發明專利]一種廣式白切雞的氣調保藏方法

在審

• 申請號: 201810804167.1
• 申請日: 2018-07-20
• 公開（公告）號: CN108935632A
• 公開（公告）日: 2018-12-07
• 發明（設計）人: 肖凱軍;何家鵬;吳小平;朱良;潘振輝;董浩
• 申請（專利權）人: 華南理工大學;廣州酒家集團利口福食品有限公司
• 主分類號: A23B4/16
• 分類號: A23B4/16;A23B4/20;A23L5/10;A23L5/20;A23L13/50
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 羅嘯秋

本發明屬于食品保藏技術領域，公開了一種廣式白切雞的氣調保藏方法。首先制備整只新鮮白切雞，然后將所得整只新鮮白切雞用消過毒的刀具對其進行分切，置于潔凈的包裝盒內，然后采用薄膜熱封，熱封時先抽真空，然后充入CO₂和N₂的混合氣體，即可保藏。本發明采用高濃度CO₂氣調保藏，并結合生物抗菌劑氣相緩釋殺菌方法，保藏效果優于目前的真空保藏方法，白切雞的保質期可以達到45天。

技術領域

本發明屬于食品保藏技術領域，具體涉及一種廣式白切雞的氣調保藏方法。

背景技術

廣式白切雞，別稱白斬雞，是粵菜雞肴中最普通的一種，其特點為制作簡易，剛熟不爛，油而不膩，不加配料且保持原味與北京的烤鴨并稱“南雞北鴨”。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。雞肉中蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，同時富含多種維生素等，另外含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

由于我國包裝機械、包裝材料落后，傳統雞肉制品貨架期短，如白切雞。白切雞是一種高蛋白的肉制品，在深加工、制作、運輸等環節的保鮮問題十分突出。目前，企業通常采用高溫殺菌后真空包裝的方法，以尋求最大程度上延長白切雞的保藏期和口感，但是由于高溫環境的影響，白切雞的質構、風味、色澤、營養成分的嚴重破壞，導致白切雞的品質下降，加上行業內冷藏鏈不完善的狀況，極大地影響白切雞的跨空間、跨時間的運輸和保藏，很大程度上制約白切雞產業的發展。

發明內容

針對以上現有技術存在的缺點和不足之處，本發明的目的在于提供一種廣式白切雞的氣調保藏方法。本發明的方法采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，往包裝容器中充入混合氣體用于置換包裝內的空氣，同時與氣相緩釋保藏技術相結合，延緩食品品質的下降速度，從而延長食品貨架期。采用高濃度的CO₂氣調包裝與氣相緩釋方法，在常溫的條件下抑制微生物的生長，達到保鮮又保質的目的，可用于解決傳統食品真空包裝高溫高壓滅菌保質不保鮮的缺點。

本發明目的通過以下技術方案實現：

一種廣式白切雞的氣調保藏方法，包括如下步驟：

(1)將活雞宰殺脫毛、開孔去除內臟保證雞身的完整，冷水洗凈后采用臭氧預殺菌，將預處理后的雞放入85～90℃湯料中浸泡20～30s，吊起，重復5～6次浸泡，得到熟化的雞；用涼水清洗熟化的雞的表皮黏附的湯料雜質，然后將其在0～5℃的冰水中浸泡，得到整只新鮮白切雞；

(2)將步驟(1)所得整只新鮮白切雞用消過毒的刀具對其進行分切，置于潔凈的包裝盒內，然后采用薄膜熱封，熱封時先抽真空，然后充入CO₂和N₂的混合氣體，即可保藏。

優選地，步驟(1)中所述活雞是指養殖時間達到120d以上，質量為0.8～1.2kg的母雞。

優選地，步驟(1)中所述冰水中浸泡的時間為30min。

優選地，步驟(2)中所述薄膜是指含有揮發性抗菌物質的薄膜，其通過如下方法制備得到：

將揮發性抗菌物質添加到PE樹脂中，通過擠壓流延成膜，得到含有揮發性抗菌物質的薄膜；所述揮發性抗菌物質是指肉桂醛和丁香酚中的至少一種。所述揮發性抗菌物質添加的質量百分含量為2％～5％。

優選地，步驟(2)中所述CO₂和N₂的混合氣體中CO₂的體積百分含量為25％～100％。更優選CO₂的體積百分含量為50％～100％。

相對于現有技術，本發明的方法具有如下優點及有益效果：

(1)本發明方法在短期內不需冷藏，可在室溫下對白切雞進行貯運和保藏，減少運輸過程中的能耗和成本。