[發明專利]一種鹵藕片的制備方法

在審

• 申請號: 201810768132.7
• 申請日: 2018-07-13
• 公開（公告）號: CN108887630A
• 公開（公告）日: 2018-11-27
• 發明（設計）人: 孫洪留;王永強;周秋娟;劉烈淼;孫琳潔;錢和;姚衛蓉;成玉梁
• 申請（專利權）人: 江蘇你好鴨食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23B7/154
• 代理公司: 常德市長城專利事務所(普通合伙) 43204
• 代理人: 游先春

本發明公開了一種鹵藕片的制備方法，包括清洗、鹵制、冷涼、切片、氣調保鮮包裝等步驟。本發明提出了鹵藕片的完整加工方法，其中鹵制藕的鹵湯采用鹵制鵝以后剩余的鹵湯，不僅免除了高湯的熬制，節約了時間，同時也充分地利用了剩余的鹵湯，減少了浪費，且加工制備的鹵藕片口感豐富，色澤較好。且鹵制工序時加入獨特的復配混合物，和鹵湯中的成分一起形成交互作用，形成具有強滲透力而且穩定的抗菌體系，延長了保質期，具有明顯的市場競爭優勢。

技術領域

本發明涉及方便菜肴加工領域，具體的涉及一種鹵藕片的制備方法。

背景技術

以藕片為原料，經過鹵制加工而成的方便菜肴是一種便捷并廣受群眾喜愛的美食。由于制備方便菜肴的原料選材復雜，且蔬菜類食品不能長時間加工，同時大部分的方便菜肴還必須執行地方標準或企業標準的情況下，該類鹵制食品均不允許添加防腐劑，因此，如何在既不影響口感的情況下，又能延長方便菜肴的保質期是行業研究人員重點研究的課題。

目前市面上銷售的氣調保鮮包裝鹵藕片，其保質期都在3-5天，而采用真空包裝的保質期只有1-2天，保質期相當短不利于產品的銷售。其原因是藕片的組織結構緊密，想要保持藕片的口感，那么鹵制加工時間就不能太長，但鹵制時間不長又無法實現有效滅菌；且藕片的營養成分較豐富，容易導致細菌大規模繁殖，這樣又會進一步導致藕片保質期縮短。此外，現有工藝加工的鹵藕片，生產時還需要熬制高湯，費時費力且口味單一。

為了解決上述問題，江蘇五香居食品有限公司公開了一種方便蔬菜復配改良劑及其制備方法，其原料中采用了肉桂提取物肉桂醛、Nisin、聚賴氨酸、FSCY86變性淀粉、麥芽糊精、青梅有機酸提取物。該復配改良劑對組織結構較緊密且厚度較大的藕類食品的保鮮效果還是不佳，只能將食品保質期延長20%左右，無法實現保質期延長50%以上的目標，不能滿足偏遠郊區市場的需求。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的是提出一種鹵藕片的制備方法，采用本發明方法制備的鹵藕片，具有口感豐富、保質期長的優點，能使保質期延長50%以上。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種鹵藕片的制備方法，其特征在于，加工步驟如下：

一、清洗

將新鮮藕在藕節處切開得到整節的藕，然后將藕清洗干凈，去除表面及內部的泥沙和雜物。

二、鹵制

在鹵制鍋中加入鹵湯，然后加入占藕原料重量千分之二的復配混合物攪勻，煮沸后加入藕開始鹵制，鹵制10-45分鐘；

所述的復配混合物由功能性紅曲粉3-12份、諾麗果提取物2-8份、山奈提取物10-22份、FSCY86變性淀粉40-65份、水20-35份、麥芽糊精10-20份、青梅有機酸提取物3-15份制備而成；

所述青梅有機酸提取物為腌制的青梅經過去核→粉碎→榨汁→濃縮→干燥→噴粉制得的酸度為25-30%的粉末狀物質。

三、冷涼

將步驟二鹵制后的藕依次在15-20攝氏度、5-10攝氏度、0-4攝氏度的環境中攤涼冷卻至中心溫度8-10攝氏度；

本步驟所述的15-20攝氏度、5-10攝氏度、0-4攝氏度的環境中冷涼的溫度，是根據藕的大小和藕擺放的層數采用不同控制時間，每次以中心溫度控制為終點，其中15-20攝氏度環境中冷涼終點為中心溫度35-40攝氏度， 5-10攝氏度環境中冷涼終點為中心溫度20-25攝氏度，0-4攝氏度環境中冷涼終點為中心溫度8-10攝氏度。

四、切片

將步驟三冷涼后的藕切片，藕片厚度為4-6毫米。

五、氣調保鮮包裝