[發明專利]一種紅曲蕎麥的制備方法

在審

• 申請號: 201810749363.3
• 申請日: 2018-07-10
• 公開（公告）號: CN109043331A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 高夢祥;張佳蘭
• 申請（專利權）人: 長江大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00;A61K36/70;A61P9/12;A61P3/06
• 代理公司: 武漢智嘉聯合知識產權代理事務所(普通合伙) 42231
• 代理人: 黃君軍

本發明公開了一種紅曲蕎麥的制備方法，包括如下步驟：(1)將活化后的紅曲菌菌種經稀釋和過濾后，將菌液接種到PDB液體培養基中，在30℃、120r/min振蕩培養36h，得種子液，種子液經稀釋后，得菌懸液；(2)按質量比為1：0.4～0.7將蕎麥和水混合均勻并經滅菌后，得發酵培養基；(3)按接種量為4～12％將菌懸液接種到發酵培養基中，按0.05～0.1g/mL的裝料密度將發酵培養基加入容器中，在30℃下發酵培養12天，得到成品。本發明制得的紅曲蕎麥含有紅曲，還含有黃酮類物質，且通過調整發酵培養基的初始含水量、接種量以及裝料密度，促進紅曲菌菌絲生長和繁殖，有效的提高了紅曲蕎麥中紅曲色素的含量。

技術領域

本發明涉及生物工程技術領域，具體涉及一種紅曲蕎麥的制備方法。

背景技術

我國很早就利用紅曲菌發酵制曲米、腐乳、釀酒、醋等傳統食品，現代有大量的研究表明，紅曲菌能夠產生多種對人體有益的代謝產物，其初級代謝產物以醇、醛、酸、蛋白質和眾多水解酶為主，次級代謝產物包括紅曲色素、膽固醇合成抑制劑、抗生素類物質以及其他與降血壓、降血脂、抗氧化等有關的生理活性物質。

蕎麥營養物質豐富，無論是苦蕎還是甜蕎，與大米、小麥和玉米等大宗糧食相比，蕎麥的脂肪、蛋白質、維生素和礦物質等含量普遍高于大宗糧食。此外，蕎麥中含有蘆丁、槲皮素等黃酮類物質，黃酮類物質具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血壓、降血脂、預防動脈粥樣硬化和保護心血管等作用。由于黃酮類物質具有很強的抗氧化性和清除自由基功能，蕎麥對預防腦出血和貧血、控制和治療高血壓癥、降血糖、降血脂具有良好的效果以及對腫瘤細胞生長有一定的抑制作用。流行病學研究顯示，四川涼山州以苦蕎麥為主食的彝族人的糖尿病、高血壓和高血脂的發病率極低。

紅曲色素是一種由紅曲霉屬的絲狀真菌經發酵而成的優質的天然食用色素，是紅曲發酵過程中產生的次級代謝產物，其主要包括橙色、黃色和紅色三類色素組分。由于紅曲色素具有天然、安全、生產周期短、生產不受原料與季節限制等優勢，紅曲色素在食品中的應用越來越廣泛。另外，紅曲色素除用于食品著色外，還有消炎、抗氧化、抑菌、降膽固醇、抗突變和抗腫瘤等活性，應用前景非常廣闊。

現有技術中紅曲的制備方法可以概括為首先接種紅曲菌，然后以大米為主要原料，通過改變基質組成或發酵條件經固態或液態發酵生產紅曲色素，但是現有技術進行紅曲發酵，往往其色素的含量較低或者色素含量沒有明顯提高，且大米在紅曲菌發酵中除了提供淀粉外，幾乎不能再提供其他成分。

發明內容

本發明的目的在于克服上述技術不足，提出一種既能提高紅曲色素的含量，又能保留蕎麥中的黃酮類物質的紅曲蕎麥的制備方法。

為達到上述技術目的，本發明的技術方案提供一種

本實施例提供了一種紅曲蕎麥的制備方法，包括如下步驟：

S1.將活化后的紅曲菌菌種經稀釋和過濾后，再將菌液接種到PDB液體培養基中，并在30℃、120r/min振蕩培養36h，得到種子液，將所述種子液稀釋后，得到菌懸液；

S2.按照蕎麥和水的質量比為1：0.4～0.7將蕎麥和水混合均勻，混合物經過滅菌后，得到發酵培養基；

S3.按接種量為4～12％將所述菌懸液接種到所述發酵培養基中，再按0.05～0.1g/mL的裝料密度將發酵培養基加入容器中，并在30℃下發酵培養12天，得到成品。

與現有技術相比，本發明的有益效果包括：

1.本發明將活化后的紅曲菌菌種在特定的條件下培養后，再通過調整發酵培養基的初始含水量、接種量以及裝料密度，促進紅曲菌菌絲生長和紅曲菌繁殖，有效的提高了培養基中紅曲菌的生物量，從而有效的提高了紅曲蕎麥中紅曲色素的含量；