[發明專利]一種便于存儲攜帶的即食性無鉛皮蛋夾心全蛋干的制備方法

在審

• 申請號: 201810742964.1
• 申請日: 2018-07-09
• 公開（公告）號: CN109043377A
• 公開（公告）日: 2018-12-21
• 發明（設計）人: 胡開敏;胡晴圓
• 申請（專利權）人: 綿竹市晶花皮蛋廠（普通合伙）
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 成都知集市專利代理事務所(普通合伙) 51236
• 代理人: 楊柳

本發明涉及一種便于存儲攜帶的即食性無鉛皮蛋夾心全蛋干的制備方法，所述制備方法至少包括如下步驟：步驟1：皮蛋造粒；步驟2：辣椒造粒；步驟3：混合調味；步驟4：入模注型；步驟5：蒸制；步驟6：脫模；步驟7：改型；步驟8：包裝和步驟9：滅菌。本發明解決了食用皮蛋的剝殼不便及蛋殼衛生及再加工問題，成為即食性食品，又豐富了蛋干的層次感，口味多樣性，而又完整保持了蛋干獨有的Q彈細膩的風味，而且由于蛋干采用全蛋液為背景主料，皮蛋清顆粒呈現出暗紅晶瑩的玉石般顆粒，皮蛋黃呈現出墨玉般顆粒，還有紅色辣椒粒的點綴，較均衡規則地分布于淺黃色的全蛋干中，形成有趣的視覺色差，十分誘惑消費者的食欲。

技術領域

本發明涉及蛋類深加工領域，尤其涉及一種便于存儲攜帶的即食性無鉛皮蛋夾心全蛋干的制備方法。

背景技術

目前市面上有皮蛋、皮蛋腸、雞蛋干。皮蛋是我國傳承幾百年的傳統食品，以其瑪瑙色的彈性皮蛋清及獨特香味的墨綠色蛋黃而深受中國人民群眾喜愛。但是隨著食材不斷豐富，特別是西方國家對皮蛋的食文化差異及認知誤區，不少國人特別是90、00后人群對所有皮蛋都含鉛的慣性認知(其實現代正規皮蛋廠早就采用食品級硫酸鋅或硫酸銅的無鉛加工工藝替代了傳統皮蛋加工必須用到的氧化鉛助劑，2014國家皮蛋標準規定1000克皮蛋含鉛量不得超過0.5毫克，與肉類、奶類等等其它食品完全一樣的鉛含量限定標準)，而且現代生活節奏加快，在食用皮蛋時需要先剝殼，還要通過切形、調味等再加工過程，食用不是很方便和衛生，所以將越來越影響皮蛋的消費和產品傳承。

皮蛋腸是采用皮蛋為主要原料制成的近似于火腿腸的食品，但是由于其失去皮蛋的Q彈和色澤，呈現出的深藍色與食欲無關的色澤，口感口味均不理想，所以銷售很不看好。

而最近幾年高速發展的雞蛋干，主要以雞蛋清為主要原料，配以各種調味品及香精，由于口感Q彈，食用方便，口味變化多端，深受市場追捧。但主材單一，缺乏口感層次。某雞蛋干發明的夾心熏肉雞蛋干，有了味覺層次感，但影響了蛋干特有的Q彈細膩的感覺，所以市場表現并不理想。且，在傳統皮蛋浸泡加工過程中，有相當比例的腌制成型的絲口破殼皮蛋(品質完好)無法實現正常價值，沒有能夠及時銷售出去的皮蛋也面臨能否進行再加工的難題。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種便于存儲攜帶的即食性無鉛皮蛋夾心全的蛋干制備方法，其特征在于，所述制備方法至少包括如下步驟：步驟1：皮蛋造粒；步驟2：辣椒造粒；步驟3：混合調味；步驟4：入模注型；步驟5：蒸制。

根據一個優選的實施方式，所述步驟1皮蛋造粒過程包括將腌制好的皮蛋蒸制固化并切粒，其中蒸制時間為20分鐘。

根據一個優選的實施方式，步驟1中切粒后的皮蛋顆粒分離儲存。

根據一個優選的實施方式，步驟2中辣椒造粒為對采集的干紅辣椒去把去籽后進行切粒處理。

根據一個優選的實施方式，所述步驟3中混合調味為將步驟1中通過皮蛋粒與步驟2中制得的辣椒粒均勻混合，并在混合攪拌過程中完成調味劑和包括雞蛋蛋清和蛋黃的全蛋液的添加。

根據一個優選的實施方式，所述步驟4中入模注型為將步驟3中完成皮蛋粒、辣椒粒與全蛋液均勻混合并實現調味后的物料組分注入特定形狀的模具中。

根據一個優選的實施方式，步驟5中蒸制為對步驟4中注入特定形狀模具中的待處理物料進行60分鐘蒸制。

根據一個優選的實施方式，所述制備方法還包括：步驟6：脫模，將步驟5中蒸制結束的物料從模具提取出；步驟7：改型，將步驟6中提取出的物料由人工或器械進行改型處理；步驟8：包裝，將步驟7中改型處理后的物料進行真空包裝。

根據一個優選的實施方式，所述制備方法還包括步驟9：滅菌，對步驟8中包裝結束的蛋干以121℃的條件下進行滅菌。