[發(fā)明專利]一種降低高溫肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并（4;5-f）喹啉生成量的方法

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• 申請日: 2018-06-25
• 公開（公告）號: CN108576158A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 肖付剛;孫軍濤;魏泉征;王德國;楊曉
• 申請（專利權(quán)）人: 許昌學(xué)院
• 主分類號: A21D13/40
• 分類號: A21D13/40;A21D13/04;A21D2/36;A21D2/34;A21D2/18;A21D2/22
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本發(fā)明涉及一種降低高溫肉制品中2?氨基?3?甲基咪唑并（4,5?f）喹啉生成量的方法。對于加工溫度高于110℃以上的高溫肉制品，控制其配料中淀粉1％?20％、維生素C 0.01％?1％、維生素E 0.01％?1％、胡椒粉0.01％?1％、鹽1％?3.5％，混合均勻后在冰箱中冷藏靜置30?120min，再進(jìn)行熟成，熟成溫度控制在不影響制成品品質(zhì)的最低溫度，這些綜合措施有助于控制其成品中IQ含量在較低的水平。對照實(shí)驗(yàn)證明2?氨基?3?甲基咪唑并(4，5?f)喹啉生成量可降低42％以上。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種降低高溫肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并(4，5-f)喹啉生成量的方法，屬于食品安全技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

雜環(huán)胺是一類含有碳、氫、氮元素的多環(huán)芳香烴類化合物。雜環(huán)胺化合物根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為氨基咔啉類和氨基咪唑氮雜芳烴類。氨基咔啉類主要是蛋白質(zhì)和氨基酸在300℃以上的高溫下的熱裂解物，即non-IQ(non-2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline)型或非極性雜環(huán)胺；氨基咪唑氮雜芳烴類是在普通家庭烹調(diào)溫度(100～225℃)下加熱生成的，稱為熱誘導(dǎo)突變物質(zhì)，即2-氨基-3-甲基咪唑并(4，5-f)喹啉(2-amino-3-methylimidazo(4，5-f)quinoline，IQ)型或極性雜環(huán)胺。

IQ本身是一種多環(huán)芳香族化合物，它具有致癌和致突變的作用。它的危害性有三種，其一是致癌性，結(jié)腸癌、胰腺癌、胃腸道癌、肺癌、肝癌、前列腺癌、乳腺癌皮膚和IQ的消費(fèi)明顯相關(guān)，另外極性的IQ高于其他非極性的雜環(huán)胺，它可以讓一些嚙齒動物在肝臟、乳腺和皮膚等部位產(chǎn)生腫瘤，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)IQ誘導(dǎo)產(chǎn)生的腫瘤中ki-ras基因的突變頻率，發(fā)現(xiàn)了每54個(gè)IQ引起的腫瘤中就有47個(gè)存在ki-ras基因突變。除了致癌性，IQ還可以引起心肌毒性，雖然心肌不是致癌直接受體器官，但會在心肌形成高水平的化合物，可能引起心血管系統(tǒng)產(chǎn)生的損傷作用，可以讓心肌細(xì)胞壞死，肌原纖維化等。其三就是致突變性，產(chǎn)生突變的條件是物質(zhì)必須經(jīng)過代謝活化的過程，IQ可以催化成N-羥基衍生物經(jīng)過一系列酶類的作用，生成具有高度親和電子活性的最終代謝產(chǎn)物，再和脫氧鳥嘌呤上面的第8位碳原子共價(jià)結(jié)合，從而引起細(xì)胞的致突變性。

雜環(huán)胺致癌機(jī)制是其進(jìn)入人體后，在P450細(xì)胞色素氧化酶的作用下，發(fā)生N-氧化和O-乙酰化反應(yīng)，生成DNA加合物。各類雜環(huán)胺的致癌性強(qiáng)弱不同，IARC(國際癌癥研究中心)根據(jù)多年的研究將IQ歸類為2A級可疑致癌物。與其它典型的致癌或致突變物相比，雜環(huán)胺化合物具有更強(qiáng)的致突變性。多項(xiàng)研究證明，雜環(huán)胺化合物在代謝過程中會與DNA加合生成加合物，進(jìn)而產(chǎn)生致癌或致突變的作用。

隨著生活水平的提高，人們對肉制品的攝入量也開始與日俱增。肉制品經(jīng)高溫加熱后會產(chǎn)生雜環(huán)胺化合物比如IQ，而雜環(huán)胺化合物又是致突變和致癌的物質(zhì)，因此，攝食過多會對人體健康造成一定影響。

雜環(huán)胺具有潛在的強(qiáng)致癌和致突變作用，并在動物實(shí)驗(yàn)中已證實(shí)具有致癌和致突變作用，對人體健康也有可能帶來危害，因此如何抑制肉制品中雜環(huán)胺的產(chǎn)生是當(dāng)前的一個(gè)研究熱點(diǎn)。本發(fā)明通過采取改變配料、加工工藝的綜合措施，目的在于降低肉制品中IQ的生成量，提供安全的加工肉制品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種降低高溫肉制品中2-氨基-3-甲基咪唑并(4，5-f)喹啉生成量的方法。

對于加工溫度高于110℃以上的高溫肉制品，控制其配料中淀粉1％-20％、維生素C0.01％-1％、維生素E 0.01％-1％、胡椒粉0.01％-1％、鹽1％-3.5％，混合均勻后在冰箱中冷藏靜置30-120min，再進(jìn)行熟成，熟成溫度控制在不影響制成品品質(zhì)的最低溫度，這些綜合措施有助于控制其成品中IQ含量在較低的水平。