[發明專利]一種地瓜釀造的伏特加的生產工藝

在審

• 申請號: 201810601909.0
• 申請日: 2018-06-12
• 公開（公告）號: CN108728304A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發明（設計）人: 林灼華
• 申請（專利權）人: 莊臣釀酒（福建）有限公司;林灼華
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種地瓜釀造的伏特加的生產工藝，通過篩料、清洗、切絲、干燥、研磨、糖化、酶解、調節PH值和糖度、控溫發酵、蒸餾、過濾、勾兌調配等步驟，生產一種高品質的地瓜伏特加，其伏特加口味清爽，其生產工藝適應大批量生產線進行發酵生產，保證其品質穩定，大大提高了其經濟價值。

技術領域

本發明涉及食品發酵領域，更具體的說是涉及一種地瓜釀造的伏特加的生產工藝。

背景技術

伏特加（俄語：ВоAка）是一種經蒸餾處理的酒精飲料。它是由水和經蒸餾凈化的乙醇所合成的透明液體，通常會經多重蒸餾從而達到更純更美味的效果。在蒸餾過程中除水和乙醇外亦會加入馬鈴薯、菜糖漿及黑麥或小麥，如果是制作有味道的伏特加更會加入適量的調味料。雖然伏特加在東歐和北歐國家的傳統上是應該以凈飲的方法品嘗，但當它在其他的國家大眾化后已經愈見少人用傳統飲法品嘗它的獨特口味。

地瓜，豆科藤本植物豆薯的塊根，味甘性溫，能滑腸通便，健胃益氣。含有較多的纖維素，能在腸中吸收水份增大糞便的體積，引起通便的作用。 其中豐富的纖維質有助排便。地瓜含有大量的糖、蛋白質、各種維生素與礦物質、胡蘿卜素和維生素C，脆嫩多汁，皮薄而堅韌，容易剝除，在我國華南和西南地區廣泛種植，但是地瓜的種植量較低，該果采收耐儲存，但是現代工業中地瓜深加工食品比較少，從而使其商品性降低，嚴重影響到其產業發展。而果酒釀造作為深加工的主要方向之一，不但可以提高地瓜的利用率，增加其經濟附加值。目前市場上有少許研究地瓜酒的發酵工藝，是解決地瓜開發利用的另一有效途徑。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種地瓜釀造的伏特加的生產工藝，使得其品質穩定性強，適用于大規模產業化生產。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種地瓜釀造的伏特加的生產工藝，它包括以下步驟：(1)篩料、清洗 選取沒有蟲蛀完整的地瓜果實，將地瓜果實放入去皮清洗設備中去皮清洗；(2)切絲、干燥 通過機械方式將整個地瓜果實切絲形成地瓜絲，將地瓜絲平鋪通過日曬或者烘干房晾干，去除地瓜絲中80-90%的水分含量；(3)研磨 將干燥后的地瓜絲研磨成粉料，將研磨后的粉料過篩去除粗纖維；(4)糖化 將地瓜粉料用紗布隔離進行攪拌水煮，其地瓜粉料和清水的比例為1：1.5-1：4，在85-95℃下糖化15-30min，；(5)酶解 在糖化液中加入水解酶，按照水解酶與地瓜粉料的重量百分比計算，加入 0.05～0.2％的水解酶，在溫度為30～40℃的條件下，酶解30～60分鐘，提起紗布進行過濾；

(6)調節PH值和糖度 將糖度調整到含糖量18-23%，并調pH值至3.4~4.6； (7)酒曲活化將稀釋步驟四中的地瓜汁至8%糖度，將其作為液體培養基試管接種酒釀酵母活化1-2天，將活化后的酒釀酵母接種至15%糖度的地瓜汁液體培養基中在三角瓶進一步活化，制成酵母活化液；(8)控溫發酵 將步驟6中的地瓜汁、步驟7獲得的酵母活化液、木糖醇、海藻酸鈉、(2S,3R)-2-(3,4,5-三羥基苯基)-3,4-二氫-1(2H)苯并-3,5,7-三醇、1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脫氧-2-苯二甲酰亞氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖、糖質酸-1,4-內酯混合，進行控溫發酵，溫度為15～20℃，地瓜汁與酵母活化液的重量比份為：

500-2000份地瓜汁、

1份酵母活化液；

50份木糖醇

25份海藻酸鈉

10份(2S,3R)-2-(3,4,5-三羥基苯基)-3,4-二氫-1(2H)苯并-3,5,7-三醇

5份1,3,4,6-四-O-乙酰基-2-脫氧-2-苯二甲酰亞氨基-Beta-D-吡喃葡萄糖