[發明專利]一種無硫魔芋片及其加工方法

有效

• 申請號: 201810600981.1
• 申請日: 2018-06-12
• 公開（公告）號: CN108740888B
• 公開（公告）日: 2022-01-25
• 發明（設計）人: 楊大偉;鐘果林;鄧云輝;張飛燕;李鐵園
• 申請（專利權）人: 湖南博嘉魔力農業科技有限公司;湖南農業大學
• 主分類號: A23L19/10
• 分類號: A23L19/10;A23L5/20;A23L5/30
• 代理公司: 長沙智德知識產權代理事務所(普通合伙) 43207
• 代理人: 陳銘浩

本發明公開了一種無硫魔芋片的加工方法，包括如下步驟：1）、對魔芋進行洗滌；2）、對魔芋球莖進行搓皮處理；3）、對魔芋球莖進行切片、收集；4）、用蒸汽對魔芋片進行漂燙滅酶處理，以抑制多酚氧化酶活性；5）、用魔芋粉對魔芋片進行處理，使魔芋片表面裹附一層魔芋粉；6）、將魔芋片進行微波干燥本發明的目的是提供一種無硫魔芋片的加工方法，以鮮魔芋為原料，通過特定的加工方法，得到無硫魔芋片。

技術領域

本發明屬于一種魔芋片，具體涉及一種無硫魔芋片及其加工方法。

背景技術

魔芋又名磨芋、鬼芋，是被子植物門、單子葉植物、天南星科、刺芋亞科、刺芋族的多年生草本植物。

鮮魔芋的多酚氧化酶活性很高，干燥過程中酶促褐變十分嚴重，干制品顏色很黑。目前，為抑制魔芋干燥過程中的褐變現象，方法如下：鮮魔芋洗凈切片后，燃燒硫磺，用煙霧對魔芋片進行熏制，然后進行干燥，得到干片，再粉碎得到魔芋粉。采用熏硫處理的魔芋干片（角）、魔芋粉等干制品硫殘留量達到800-1000ppm以上，影響魔芋食品安全，同時熏硫也污染了環境。因此，魔芋干制品的加工過程中，熏硫處理不但污染環境，也損害了消費者和加工人員的身體健康。

發明內容

本發明的目的是提供一種無硫魔芋片的加工方法，以鮮魔芋為原料，通過特定的加工方法，得到無硫魔芋片。

本發明還公開了由特定的加工方法制得的無硫魔芋片。

為實現以上目的，本發明采用的技術方案是：一種無硫魔芋片的加工方法，包括如下步驟：

1）、對魔芋進行洗滌；

2）、對魔芋球莖進行搓皮處理；

3）、對魔芋球莖進行切片、收集；

4）、用蒸汽對魔芋片進行漂燙滅酶處理，以抑制多酚氧化酶活性；

5）、用魔芋粉對魔芋片進行處理，使魔芋片表面裹附一層魔芋粉；

6）、將魔芋片進行微波干燥。

優選的，步驟1）采用果蔬清洗機對魔芋進行洗滌。

優選的，對魔芋進行洗滌前，選擇直徑大于5cm且沒有病蟲害、腐爛的魔芋球莖。

優選的，步驟2）使用搓皮機對魔芋球莖進行搓皮處理，搓掉表皮部分，降低魔芋干制品的褐變程度。

優選的，步驟3）對魔芋球莖皮下層和核心層分別切片，采用切片機將魔芋球莖進行切片，皮下層切片厚度為8mm-10mm，核心層切片厚度為12mm-15mm，切片后，皮下層和核心層的魔芋片分別收集

優選的，分別用果蔬漂燙機產生的蒸汽對皮下層和核心層的魔芋片進行漂燙滅酶處理，以抑制多酚氧化酶活性，皮下層的魔芋片蒸汽滅酶參數為：魔芋片單層鋪放，每層一片，溫度為100℃-120℃的飽和蒸汽，處理時間4min-5min；核心層的魔芋片蒸汽滅酶參數為：魔芋片單層鋪放，每層一片，溫度為100℃-120℃的飽和蒸汽，處理時間3min-4min

優選的，步驟6）將魔芋片進行微波干燥，采用果蔬微波干燥設備干燥魔芋片，魔芋片單層鋪放，干燥時間為60min-90min。

采用上述無硫魔芋片的加工方法制得的魔芋片，含水率8-12%。

本發明的有益效果：（1）目前魔芋干制品硫殘留量很高，本發明的魔芋片（魔芋干制品）因為加工過程中沒有添加硫，加上微波干燥時間短，干燥過程中生成的二氧化硫含量也極低，因此本發明完全可以得到無硫魔芋干制品，為魔芋食品的加工生產提供無硫的魔芋干制品原材料。

（2）本發明采用的基本原理是：根據魔芋球莖不同部位（表面、皮下層和核心層）多酚氧化酶活性的高低，采用高溫高濕的飽和蒸汽漂燙魔芋片，抑制酶活，消除褐變。