[發明專利]一種高酒精度紅曲黃酒制備方法

有效

• 申請號: 201810596568.2
• 申請日: 2018-06-11
• 公開（公告）號: CN108504497B
• 公開（公告）日: 2021-08-24
• 發明（設計）人: 黃祖新;黃鎮;謝若暉
• 申請（專利權）人: 福建吉百年食品有限公司
• 主分類號: C12G3/022
• 分類號: C12G3/022;C12H6/02
• 代理公司: 福州君誠知識產權代理有限公司 35211
• 代理人: 戴雨君

1.一種高酒精度紅曲黃酒制備方法， 其特征在于：

以重量份比例原料配方：

糯米 100

清水 50～60

紅曲粉 6～8

糖化酶 0.2

酵母活化液 10

紅曲糟燒 30；

所述的紅曲糟燒為酒精度50%vol的糟燒白酒；

制備：

1）蒸飯：糯米洗凈后浸泡6～8h，瀝干并倒入蒸飯機連續蒸飯，得到熟透的糯米飯；

2）加酶拌曲：糯米飯經過輸送帶噴水淋飯，吸水膨脹，糯米飯溫度控制在40℃；將糯米飯攤在涼床上，按照重量份數比例，加入糖化酶和紅曲粉拌勻，得到曲酶混合飯，紅曲粉為紅曲粉碎成40目的粉末；

3）搭窩糖化：將曲酶混合飯移入糖化缸中，壓平實，中間挖個井狀窩，進行68～72h搭窩糖化，此時井狀窩中出現少量糖化液；

4）糯米飯糖化醪：糖化缸中加入清水，24h后得到糯米飯糖化醪，將糯米飯糖化醪倒入攪拌罐，攪拌均勻成半固態糯米飯糖化醪；

5）分階段增釀發酵： 半固態糯米飯糖化醪加入酵母活化液、紅曲糟燒進行分階段增釀發酵；

6）陳釀熟化：經分階段增釀發酵后，鼓入壓縮空氣15分鐘，上下攪拌均勻，轉入陳釀熟化，陳釀熟化時間30天，得到成熟的陳釀熟化發酵醪；

7）制備紅曲黃酒：成熟的陳釀熟化發酵醪經過壓濾機壓榨得到紅曲清酒和紅曲酒糟，將紅曲清酒進行殺菌、裝壇、陳釀1～3年，勾兌調和成酒精含量為25～30%VOL紅曲黃酒成品；

所述的分階段增釀發酵，具體為：

第一階段增釀發酵：

取50%量半固態糯米飯糖化醪，與配方中50%量酵母活化液、配方中30～40%量紅曲糟燒混合，鼓入壓縮空氣10分鐘，上下攪拌均勻，進行第一階段增釀發酵；發酵溫度控制在30～32℃，發酵時間為10～15天，得到第一階段增釀發酵醪；

第二階段增釀發酵：

加入剩余的半固態糯米飯糖化醪和酵母活化液以及配方中20～30%量紅曲糟燒，鼓入壓縮空氣10分鐘，上下攪拌均勻，進行第二階段增釀發酵；發酵溫度控制在30～32℃，發酵時間為20～25天；

第三階段增釀發酵：

繼續加入剩余的紅曲糟燒，鼓入壓縮空氣10分鐘，上下攪拌均勻，進行第三階段增釀發酵，

發酵溫度控制在30～32℃，發酵時間為10天。

2.根據權利要求1所述的一種高酒精度紅曲黃酒制備方法，其特征是：所述的紅曲糟燒，其制備方法為：

1）第1次堆積發酵：

（1）酒糟粉碎：將100kg機榨紅曲酒糟中加入3～5kg大麥糠拌勻，用粉碎機粉碎成疏松細粒狀的紅曲酒糟；

（2）堆積發酵：將粉碎的紅曲酒糟，加入6 kg燒酒紅曲和0.02kg糖化酶，堆積發酵，堆積高度為27-35cm，稍加壓實，用塑料薄膜蓋住糟面，發酵過程溫度控制在36～38℃，發酵6d后完成第1次堆積發酵；

2）第2次堆積發酵

將第1次堆積發酵醪加入6 kg燒酒紅曲，3～5 kg酵母液，3～5kg大麥糠翻拌均勻，控制水分在53%～56%，攤涼至28～30℃時堆積發酵，適當踩緊、封嚴，堆積高度100cm 左右，發酵過程溫度控制在32～36℃，發酵25d 結束得到第2次堆積發酵成熟發酵醪；

3）蒸酒：將稻谷礱糠與第2次堆積發酵成熟發酵醪混合，裝入蒸酒鍋，蒸汽經過稻谷礱糠和第2次堆積成熟發酵醪混合物的空隙，使酒精向上蒸發，蒸騰的酒精升到頂桶上，酒精蒸汽遇冷凝固沿邊槽流出糟燒酒；

4）貯存與勾兌：糟燒酒經過大酒壇貯存1～3年，再勾兌調和成50%vol紅曲糟燒成品酒。