[發明專利]一種什錦水果罐頭的制備方法

在審

• 申請號: 201810589976.5
• 申請日: 2018-06-08
• 公開（公告）號: CN108740709A
• 公開（公告）日: 2018-11-06
• 發明（設計）人: 高強;高慶運;劉學
• 申請（專利權）人: 高強
• 主分類號: A23L5/41
• 分類號: A23L5/41;A23L19/00;A23L29/00;A23L33/105;A23L3/3472;A23L3/3571
• 代理公司: 青島發思特專利商標代理有限公司 37212
• 代理人: 董寶錁

本發明公開一種什錦水果罐頭的制備方法，通過混合酶浸泡、酶解、悶潤，可軟化分解水果表皮、防止果肉老化、氧化脫色、褐變等，加工過程中不需要進行削皮處理，提高了產品得率，最大限度保持了各水果原有營養成份及色澤、外觀。浸泡液添加橙汁、茶多酚等，成分綠色天然具有殺菌防腐作用，保持了水果原料特有的濃郁香氣。本發明方法制備的什錦水果罐頭，解決了鮮果不易儲存、單種水果營養不全等問題，罐頭果肉堅挺，不夾生，不毛邊，不軟爛，色澤鮮亮，有彈性，纖維少，硬度適中，口感好。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體地說，尤其涉及一種什錦水果罐頭的制備方法。

背景技術

水果營養豐富，富含多種維生素和大量的人體所需要的纖維素、胡蘿卜素、番茄黃素、紅素及多種微量元素等，其營養和保健價值又因水果種類的不同而各有特點，因此，每天需要食用多種水果，才能補全人體所需各種營養成分，將多種水果混合制成什錦水果罐頭，不但食用方便，且因其豐富的營養和鮮美的味道深受歡迎。

傳統的水果罐頭生產方法包括將去皮、去核、加熱預煮處理等。水果皮營養豐富，植物纖維和糖蛋白等含量很高，去皮會造成營養物質破壞流失；加熱預煮處理則會造成水果軟爛，口感變差，導致水果風味流失，同時加熱預煮過程耗時較長，降低了罐頭的生產效率。

發明內容

本發明針對現有技術中存在的上述缺點，提供一種什錦水果罐頭的制備方法，通過該方法制備得到的什錦水果罐頭，具有保存期長，口感好及色澤鮮亮、形態完整，營養成分流失少等優點。

為實現上述目的，本發明采取如下技術方案：

一種什錦水果罐頭的制備方法，包括以下步驟：

1)分別挑選出大小均勻、色澤鮮亮且飽滿的新鮮黃桃、梨、楊梅、葡萄和蔓越莓，黃桃放入質量分數1.5％的碳酸鈉水溶液中浸泡3min，取出后清水沖洗干凈表皮桃毛，然后與梨、楊梅、葡萄和蔓越莓混合，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗滌，晾干；

2)將步驟1)處理后的水果再次浸入水中，加入堿性蛋白酶，升溫至50～55℃保溫8～10h，繼續升溫至100～105℃保溫5～8min，然后降溫至30℃，加入脂肪酶，保溫1～2h，再次升溫至100～105℃保溫5～8min，取出后清水洗滌，晾干；

3)在步驟2)處理后的黃桃和葡萄上按質量比5:1噴灑80％V/V乙醇水溶液，拌勻，悶潤3～5h，清水洗滌，晾干，再與梨、楊梅和蔓越莓混合，然后噴灑水果總質量30％的檸檬汁和干黃酒混合液，悶潤20～24h；

4)將橙汁和水按體積比1:5～8混合，加入甘草、山楂片和薄荷葉，煮沸，過濾，收集濾液，再加入茶多酚和丁香油，混合均勻，得浸泡液；

5)將步驟3)處理后的水果去核，黃桃、梨、楊梅和葡萄切為1.5～2cm立方塊并與蔓越莓混合均勻，然后加入與水果等質量的水，升溫至80～90℃，加熱處理10～15min，瀝除水分，裝罐，然后加入步驟4)的浸泡液至水果全部沒入浸泡液中，紫外線輻照殺菌，排氣包裝，得什錦水果罐頭。

進一步地，在步驟1)中，所述的水果與水的重量比為1：1.5～2。

進一步地，在步驟1)中，所述的混合酶加入量為水果總質量的4～6％。

進一步地，在步驟1)中，所述的混合酶為中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶；所述中性纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶和淀粉酶的質量比為4:3:1.5:1。

進一步地，在步驟2)中，所述的水果與水的重量比為1：1～1.5。

進一步地，在步驟2)中，所述的堿性蛋白酶加入量為水果總質量的2.5～3％；所述的脂肪酶加入量為水果總質量的0.5～1％。

進一步地，在步驟3)中，所述的檸檬汁與干黃酒的重量比為1:7～9。