[發明專利]一種純肉香辣風味肉扒的制作方法

有效

• 申請號: 201810562959.2
• 申請日: 2018-06-04
• 公開（公告）號: CN108719412B
• 公開（公告）日: 2020-06-16
• 發明（設計）人: 王春幸;王書全;孫明勝;王園園;胡東方
• 申請（專利權）人: 河南華炬生物工程有限公司
• 主分類號: A22C5/00
• 分類號: A22C5/00;A22C7/00;A22C11/00;A22C11/02;A22C15/00;A23L3/28
• 代理公司: 焦作市科彤知識產權代理事務所(普通合伙) 41133
• 代理人: 張莉

本發明公開了一種純肉香辣風味肉扒的制作方法，包括原材料稱量、原材料處理、一次滾揉處理、超聲波處理及腌制、二次滾揉處理、灌裝、熟制、晾制、切片及殺菌、速凍。與現有技術相比，本發明的有益效果為：本發明的原材料中沒有淀粉和防腐劑的添加，是一種健康純肉的肉制品；在生產過程中采用了兩次滾揉處理，除了能很好的將各種調味料融入到肉糜中，還使攪碎的肉糜在熟制之后有更好的口感；腌制過程選擇了超聲波處理，該處理過程大大縮短了靜置腌制的時間，提高了生產效率；殺菌處理過后進行了速凍處理，上述處理方式結合使得肉扒能夠在不使用防腐劑的同時延長保存期限，在保證產品美味營養的同時還更加的健康安全。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是涉及一種純肉香辣風味肉扒的制作方法。

背景技術

隨著我國人民消費水平的提高，消費意識的加強，消費者從盲目追從消費階段發展到了個性化消費階段。對肉類制品的消費觀念，從簡單的初級判斷發展為理性的客觀判斷。從單一的貪圖便宜或直接的認定肉多即好到能動的選擇口感、口味、香氣、營養型產品。但現有市場上的肉制品良莠不齊，且目前品種還較為單一，無法滿足消費者日益增長的消費需求。且隨著食品工業的發展，肉制品的制作更加簡便，且對于肉制品的安全監測也更加嚴格，這意味著在生產肉制品的同時，不僅要保證口感、口味、香氣、營養，更加要保證肉制品的安全，讓消費者食用的更加放心。

發明內容

本發明的目的就在于克服上述不足，提供一種純肉香辣風味肉扒的制作方法。

為達到上述目的，本發明是按照以下技術方案實施的：

一種純肉香辣風味肉扒的制作方法，包括以下步驟：

（1）原材料稱量，按以下重量分稱取原材料：豬肉500-550份、雞肉150-200份、白糖50-55份、大豆分離蛋白粉15-20份、鹽10-12份、香辣油4-5份、味精2.7-3份、冰水180-200份；

（2）原材料處理，將稱量好的豬肉與雞肉放入絞肉機內絞制，得到肉糜；將稱量好的白糖、鹽、味精、冰水混合攪拌均勻后，置于均質機進行均質20-30min，得到料水；

（3）一次滾揉處理，將肉糜倒入真空滾揉機中，然后加入料水，真空滾揉1h-2h；隨后加入大豆分離蛋白粉，繼續真空滾揉0.5h-1h；

（4）超聲波處理及腌制，將上述滾揉好的肉糜送入超聲波發生設備內，進行超聲波處理；隨后將超聲波處理好的肉糜靜置腌制6h-9h，腌制溫度控制在0～4℃；

（5）二次滾揉處理，將步驟（4）中得到的腌制肉糜二次加入滾揉機，加入香辣油，滾揉1h-2h；

（6）灌裝，將二次滾揉好的肉糜放入灌腸機中，抽真空，真空度為0.08-0.09MPa，進行灌裝成型，得到肉腸；

（7）熟制，將灌裝成型后的肉腸放入蒸煮爐蒸煮120min，溫度控制在80-90℃；

（8）晾制，將蒸煮后肉腸放晾制間進行晾制4-5h，溫度控制在0-4℃；

（9）切片及殺菌

將蒸煮后的肉腸切片成型，得到半成品肉扒；隨后將半成品肉扒送入紫外線殺菌室中進行殺菌處理；

（10）速凍

將肉扒進行速凍處理，然后冷藏，即得成品肉扒。

優選的，所述原材料處理步驟中豬肉及雞肉采用16mm的孔板絞制。

優選的，所述超聲波處理及腌制過程中，超聲波處理時間30min～60min，處理時的功率密度為0.4W/cm²～0.5W/cm²，處理溫度0～4℃。