[發明專利]肉料嫩化酶解設備、肉料嫩化方法和計算機可讀存儲介質

有效

• 申請號: 201810554374.6
• 申請日: 2018-06-01
• 公開（公告）號: CN110547314B
• 公開（公告）日: 2021-11-23
• 發明（設計）人: 李嗣乾;房振;李晶;杜放
• 申請（專利權）人: 佛山市順德區美的電熱電器制造有限公司
• 主分類號: A22C9/00
• 分類號: A22C9/00;A23L13/70
• 代理公司: 北京友聯知識產權代理事務所(普通合伙) 11343
• 代理人: 尚志峰;汪海屏

本發明提供了一種肉料嫩化酶解設備、肉料嫩化方法和計算機可讀存儲介質，其中，肉料嫩化酶解設備包括：容納部，用于放置待嫩化的肉料；錘壓件，與容納部內用于放置肉料的內側面板相對設置，用于對肉料進行錘壓處理；超聲發生件，設于容納部且靠近內側面板，和/或設于錘壓件的指定端面，指定端面面向內側面板設置，超聲發生件用于在錘壓件對容納部內的肉料進行錘壓處理時，生成超聲波輻射并向肉料定向發射。通過本發明的技術方案，能夠提高對肉料進行錘壓嫩化的效率，有利于提升肉料的食用口感。

技術領域

本發明涉及烹飪技術領域，具體而言，涉及一種肉料嫩化酶解設備、一種肉料嫩化方法和一種計算機可讀存儲介質。

背景技術

隨著人們生活水準的提高，牛肉、豬肉和羊肉等畜牧類肉料成為人們的主要食物之一，而人們對肉食產品的食用口感的要求也日益提高。

相關技術中，為了提升肉食產品的嫩度、口感和味道，通常采用機械嫩化法、化學嫩化法和酶嫩化法對肉料進行預處理，但是，上述方法及其缺陷具體如下：

(1)機械嫩化法是通過滾揉或按摩破壞肌原纖維，再配以腌制液，能夠實現鹽溶性蛋白的溶出，但是，對肉料的針對性較差，可能導致肉料嫩化過度或嫩化不足。

(2)化學嫩化法主要包括多聚磷酸鹽嫩化法、有機酸嫩化法、碳酸鹽嫩化法和鈣鹽嫩化法等，通常是化合物與蛋白質分子進行化學反應，來導致肌肉網狀結構的破壞，暴露出親水基團，同時提高肉料的嫩度，但是，化學嫩化法的可控性差，容易導致蛋白質分子的流失，降低肉料營養成分。

(3)酶嫩化法是通過降解蛋白質分子的基團來對肉料進行嫩化，并不破壞肌肉組織結構，但是，酶嫩化法對結締組織的水解效果差，仍然可能影響用戶的食用口感。

發明內容

本發明旨在至少解決現有技術或相關技術中存在的技術問題之一。

為此，本發明的一個目的在于提供一種肉料嫩化酶解設備。

本發明的另一個目的在于提供一種肉料嫩化方法。

本發明的另一個目的在于提供一種計算機可讀存儲介質。

為了實現上述目的，根據本發明的第一方面的技術方案，提供了一種肉料嫩化酶解設備，包括：容納部，用于放置待嫩化的肉料；錘壓件，與容納部內用于放置肉料的內側面板相對設置，用于對肉料進行錘壓處理；超聲發生件，設于容納部且靠近內側面板，和/或設于錘壓件的指定端面，指定端面面向內側面板設置，超聲發生件用于在錘壓件對容納部內的肉料進行錘壓處理時，生成超聲波輻射并向肉料定向發射。

在該技術方案中，通過相對設置容納部和錘壓件，并且將超聲發生件設于容納部且靠近內側面板，和/或設于錘壓件的指定端面，進而在錘壓件將容納部內的肉料壓緊時，利用超聲波輻射對肉料進行輔助嫩化，大量的實驗結果表明，在錘壓過程中結合超聲波輻射的聲耦作用，使肉料在壓緊狀態下受迫振動，由于超聲波輻射的振動頻率高，因此，肉料在高頻的壓縮舒張下，溶酶體被破壞而使肉料本身的蛋白酶釋放進行嫩化，同時，機械振動也使得肌原纖維蛋白和結締組織也受到破壞，綜合來說，可以將肉料嫩度提高40％～90％，且超聲波輻射的嫩化時間通常只需要幾秒到幾十秒，有效地提高了肉料嫩化的效率。

其中，容納部的內側面板的表面可以設置防滑顆粒，以避免肉料發生位置偏移，另外，錘壓件的表面可以設置凸起結構或尖刺結構，能夠進一步提高對肉料進行機械錘壓的效果。

在上述任一技術方案中，優選地，還包括：定位件，配合錘壓件設置，且電連接至超聲發生件，用于檢測肉料在容納部內的分布區域，并將分布區域反饋至超聲發生件。