[發(fā)明專利]一種活性預(yù)制熟豆的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810541938.2
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108813378A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 姚鑫淼;王強;盧淑雯;幺楊;程江華;劉紅芝;周野;任傳英;洪濱;沈卉芳;趙蕊;張英蕾;李哲濱;季妮娜;崔怡娟;李宛
• 申請（專利權(quán)）人: 黑龍江省農(nóng)業(yè)科學院食品加工研究所;中國農(nóng)業(yè)科學院原子能利用研究所
• 主分類號: A23L11/20
• 分類號: A23L11/20;A23L33/00;A23B7/005;A23B7/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 鄧宇

一種活性預(yù)制熟豆的加工方法，屬于豆類加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明針對目前活性雜糧預(yù)熟化產(chǎn)品存在的相關(guān)產(chǎn)品少，雜糧產(chǎn)品中功能性成分含量低且不易保存等問題，提供了一種活性預(yù)制熟豆的加工方法，是將豆類經(jīng)燙種、浸泡及發(fā)芽培養(yǎng)后，再經(jīng)滅菌處理后獲得活性預(yù)制豆，所述豆類包括綠豆、紅小豆或黑大豆。本發(fā)明適用于活性雜糧預(yù)熟化產(chǎn)品的加工與生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及豆類加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種活性預(yù)制熟豆的加工方法。

背景技術(shù)

近年來，不同食用豆的加工技術(shù)及產(chǎn)品的研究已取得了系列成果，但是活性雜糧預(yù)熟化產(chǎn)品仍存在相關(guān)產(chǎn)品少，現(xiàn)雜糧產(chǎn)品中功能性成分含量低且不易保存等問題。

發(fā)明內(nèi)容

針對目前雜糧產(chǎn)品中功能性成分含量低且不易保存的問題，本發(fā)明提供了一種活性預(yù)制熟豆的加工方法，是將豆類經(jīng)燙種、浸泡及發(fā)芽培養(yǎng)后，再經(jīng)滅菌處理獲得活性預(yù)制豆，所述豆類包括綠豆、紅小豆或黑大豆。

優(yōu)選地，所述燙種是指將豆類加入到65-70℃水中，然后室溫冷卻，所述豆類與水的料液質(zhì)量比為(1:3)～(1:5)。

優(yōu)選地，所述浸泡是指室溫下浸泡5-20h。

優(yōu)選地，所述發(fā)芽培養(yǎng)是指在30℃下發(fā)芽培養(yǎng)4-72h。

優(yōu)選地，當所述豆類為紅小豆或綠豆時，發(fā)芽培養(yǎng)條件為30℃下培養(yǎng)8h。

優(yōu)選地，當所述豆類為黑大豆時，發(fā)芽培養(yǎng)條件為在30℃下培養(yǎng)48h。

優(yōu)選地，所述豆類發(fā)芽培養(yǎng)后依次經(jīng)消毒、包裝后進行滅菌，所述滅菌是指110-115℃條件下，滅菌10min，所述消毒是指用0.003％質(zhì)量濃度的二氧化氯消毒劑淋洗2遍，再用清水淋洗2遍；所述滅菌為水浴或噴淋滅菌。

有益效果

本發(fā)明重點開展對雜糧功能性成分的保存和富集技術(shù)(富集是指使豆類中功能物質(zhì)含量達到峰值)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新：

1.通過發(fā)芽萌動，降解豆類中的主要脹氣因子，如水蘇糖和棉子糖，降低胰蛋白酶抑制活性，消除或明顯降低食用豆類的不適感，提高其消化性。

2.通過活化，提高豆類中必須氨基酸的含量，提高豆類中酚酸、牡荊素、異牡荊素、GABA(γ-氨基丁酸)等功能活性物質(zhì)的含量，提高其營養(yǎng)特性。

綜上，豆類發(fā)芽萌動后制得活性預(yù)制熟豆，大大提高了豆類的營養(yǎng)特性，擴大適用群體，更好的發(fā)揮雜糧對人體的營養(yǎng)調(diào)節(jié)作用，更好的滿足具有膳食營養(yǎng)調(diào)節(jié)作用的雜糧產(chǎn)品的市場需求；產(chǎn)品經(jīng)真空包裝及滅菌處理使得產(chǎn)品更易保存，具有很好的市場前景。

本發(fā)明完成了紅小豆發(fā)芽及加工過程中總酚含量的變化，確定了最佳的發(fā)芽萌動條件，制備的紅小豆具有很好的抗氧化效果。

綠豆具有清熱解暑的作用，現(xiàn)代研究表明這與綠豆中含有的功能成分：牡荊素(Vitexin)和異牡荊素(Isovitexin)相關(guān)。我國有食用綠豆湯消暑解毒的食療方法，清熱解毒是綠豆最具特色的功能活性，本發(fā)明篩選出牡荊素(Vitexin)和異牡荊素含量較高的綠豆品種，模擬工業(yè)化發(fā)芽，對不同發(fā)芽時間的綠豆分次取樣，測定其牡荊素、異牡荊素含量，確定了優(yōu)化的發(fā)芽時間。

黑大豆通過發(fā)芽萌動，降低了胰蛋白酶抑制活性以及水蘇糖、棉籽糖等主要脹氣因子，確定了最佳的發(fā)芽萌動條件。

通過活化處理，上述三種豆類GABA含量均顯著提高。

附圖說明

圖1綠豆牡荊素檢測圖譜，橫坐標為保留時間，縱坐標為峰面積。

圖2綠豆異牡荊素圖譜，橫坐標為保留時間，縱坐標為峰面積。

圖3活性預(yù)制熟豆的加工流程。