[發明專利]一種富含姜辣素的泡姜及其制備方法

在審

• 申請號: 201810538061.1
• 申請日: 2018-05-30
• 公開（公告）號: CN108902829A
• 公開（公告）日: 2018-11-30
• 發明（設計）人: 羅興貴;王志平
• 申請（專利權）人: 余慶縣農家人綠色食品開發有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00;A23L31/00;A23B7/16
• 代理公司: 貴陽睿騰知識產權代理有限公司 52114
• 代理人: 周黎亞

本發明涉及生姜發酵技術，具體涉及一種富含姜辣素的泡姜及其制備方法，原料以重量份計包括：生姜98?103份、花椒6?8份、食鹽6?9份、木香子粉10?16份、茶樹菇0.3?0.6份、蛋清20?35份、殼聚糖1?5份、葡萄糖酸銅0.1?0.3份，本發明的泡姜兼具色香味，口感爽脆，酸甜可口，泡姜入口不刺喉、味醇、回甘；本發明制備的泡姜含揮發油達2.3％，姜辣素提取率達15.2％；本發明因富含姜辣素和揮發油，進而充分發揮了多種物質的營養功效，增強了泡姜抗氧化、化痰止咳，發汗解表的保健效果。

技術領域

本發明涉及生姜發酵技術，具體涉及一種富含姜辣素的泡姜及其制備方法。

背景技術

泡姜是傳統的發酵制品，作為川菜中不可缺少的酸辣調味品，姜辣素是其中主要的風味成分，由姜酮、姜烯酚、姜醇等組成，也是姜呈現多種藥理作用的主要因子，具有抑菌消炎、抗病毒、抗氧化、抗衰老、增強免疫力、護膚美容等作用，對改善胃腸道功能，治療惡心眩暈、代謝綜合癥、糖尿病、抗動脈粥樣硬化、心臟病、風濕等疾病亦具有顯著療效。

生姜中纖維素含量較高，使得姜辣素的吸收利用率受到了很大限制，目前，姜辣素的主要提取方法有：溶劑抽提法、壓榨法、超臨界CO₂萃取、超聲波或微波輔助提取，但上述方法設備要求較高，并且在泡姜制作過程中采用上述方法改善姜辣素的曝露情況，還易加速生姜中芳香成分揮發，進而使得姜精油嚴重損失，同時還使得生姜失脆失色。

中國發明專利CN101273783A公開了“一種發酵生姜及其制備方法和應用”，采用以生姜為原料，經清洗、切片、干燥、滅菌后，接入益生菌常溫發酵制得發酵生姜，但該發明仍然沒有良好地解決生姜的脆性和顏色問題。

發明內容

本發明為解決上述技術問題，本發明提供了一種富含姜辣素的泡姜及其制備方法。

具體按照以下技術方案實現：

一種富含姜辣素的泡姜，原料以重量份計包括：生姜98-103份、花椒6-8份、食鹽6-9份、木香子粉10-16份、茶樹菇0.3-0.6份、蛋清20-35份、殼聚糖1-5份、葡萄糖酸銅0.1-0.3份。

所述木香子粉，其制備方法為：

①將木香子干燥、粉碎至過40目篩，加入其質量0.5-0.9％的復合酶，并調節pH為4.3-4.7，于10-15℃條件下發酵5-7天，得發酵物；

②將發酵物在轉速為5000-10000r/min條件下離心處理，置于烘干機中烘干后研磨至過60目篩，得木香子粉。

上述方法中，所述的復合酶由半纖維素酶：纖維素酶：淀粉酶：蛋白酶＝3：(16-19)：(4-9)：(7-10)的質量比混合而成。

所述調節pH是采用pH為4.0-5.0的檸檬酸/檸檬酸鈉緩沖溶液進行調節。

富含姜辣素的泡姜的制備方法，包括如下步驟：

1)混合：取生姜與蛋清混合均勻；

2)腌制：取食鹽配置成質量濃度為20-25％的鹽水，將步驟1)所得生姜與鹽水混合均勻后靜置5-8小時；

3)拌料：將低溫腌制后的生姜、花椒、木香子粉、葡萄糖酸銅混合均勻；

4)一次發酵：將拌料所得物置于發酵容器中密閉條件下發酵15-20天，得第一次發酵產物；

5)二次發酵：將茶樹菇加入第一次發酵產物中，然后噴撒殼聚糖，置于密閉條件下發酵5-7天，殺菌，得泡姜。

上述方法中，所述靜置，其溫度為10-15℃。

上述方法中，所述一次發酵，其溫度為4-10℃。

上述方法中，所述二次發酵，其溫度為15-20℃。