[發明專利]一種臘肉制作方法

在審

• 申請號: 201810529857.0
• 申請日: 2018-05-29
• 公開（公告）號: CN110537681A
• 公開（公告）日: 2019-12-06
• 發明（設計）人: 杜量
• 申請（專利權）人: 青川農鄉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/16;A23B4/24;A23B4/18
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本發明公開了一種臘肉制作方法，包括選料、分切、腌制、漂洗、熏烤和晾干六道工序，使用本方法制作的臘肉具有特殊的鮮美味，肉組織柔軟多汁，營養價值高，腌料不僅對腌肉的質量起到良好的效果；還能提高防腐能力，能延長保存時間，并增添特有的風味，鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、胡椒、丁香、茴香等香料具有開胃祛寒、消食等功效。

技術領域

本發明涉及臘肉制作技術領域，具體是一種臘肉制作方法。

背景技術

豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營養成分。豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養滋補之品。豬肉作為餐桌上重要的動物性食品之一，因為纖維較為細軟，結締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經過烹調加工后肉味特別鮮美。

采用豬肉制作的臘肉是中國四川、陜西、湖南、湖北等地區的特產，至今已有幾千年的歷史，因其獨特的地方風味而被許多人喜愛。傳統臘肉的制作方法是以豬肉為原料，加入食鹽、糖以及香辛料腌制后，再經晾曬、烘烤、煙熏、等工藝加工而成，煙熏時間一般長達一個月以上。

發明內容

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種臘肉制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1選料：選取符合國家標準的豬肉，皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉且肥膘在1.5厘米以上的坐墩肉、五花肉；

S2分切：將豬肉洗凈后分切成重量為0.8~1公斤，寬6~15cm，長20~40cm；

S3腌制：將鹽、硝和香料均勻抹在豬肉表面，一層一層的放置在腌缸中，腌制2~3天之后將腌缸下層的豬肉翻到上層，再腌制2~3天，腌制溫度為2~8攝氏度；

S4漂洗：將腌好的肉用溫水洗刷干凈，掛于通風處瀝干水分；

S5熏烤：將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木炭，放入鋸末或者枝葉，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫30-40℃，3-4小時后逐步上升到55-60℃，過程中多觀察明火，起明火時用鋸木灰和柏樹丫壓滅，煙熏時間約8-12小時，烘烤保持34~37小時；

S6晾干：熏烤完成后，再將臘肉移到烘房外面晾置，一般濕度在 75%以下、溫度20~25℃，晾曬2~3天，待臘肉冷卻后進行內包裝。

優選的，所述香料的配方為，八角10%，三萘10%，小茴香5%，陳皮5%，草果7%，干松5%，碧波5%，丁香5%，甘草7%，砂仁7%，肉桂10%，胡椒7%，白芷7%，草豆蔻5%，黃梔子5%。

優選的，所述鋸末或枝葉來源為柞木、椴木、樺木和榆木。

優選的，S3中放置豬肉時皮朝下，另一面朝上，最上面一層的豬肉要皮朝上，另一面朝下。

優選的，所述鹽炒熱晾涼后使用。

使用這種方法制作的臘肉具有特殊的鮮美味，肉組織柔軟多汁，營養價值高，腌料不僅對腌肉的質量起到良好的效果；還能提高防腐能力，能延長保存時間，并增添特有的風味，鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、胡椒、丁香、茴香等香料具有開胃祛寒、消食等功效。

具體實施方式

一種臘肉制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1選料：選取符合國家標準的豬肉，皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉且肥膘在1.5厘米以上的坐墩肉、五花肉；

S2分切：將豬肉洗凈后分切成重量為0.8~1公斤，寬6~15cm，長20~40cm；