[發明專利]一種基于超高壓-限制性酶解技術制備脫敏性小米型豆乳粉的方法

在審

• 申請號: 201810508176.6
• 申請日: 2018-05-24
• 公開（公告）號: CN108713600A
• 公開（公告）日: 2018-10-30
• 發明（設計）人: 杜克玲
• 申請（專利權）人: 杜克玲
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

本發明公開了一種基于超高壓?限制性酶解技術制備脫敏性小米型豆乳粉的方法，本發明以黃豆、小米為原料，添加的黃豆先用濃度為0.5%的NaHCO₃水溶液浸泡、熱燙處理后磨漿，然后利用超高壓?限制性酶解技術進行脫敏處理；利用酶解法制備的小米漿提高了小米的溶解性；本發明將脫敏性豆乳、小米漿、脫脂牛乳等輔料調配后進行濃縮噴霧干燥制得豆乳粉，工藝簡單易行，降低了成本，豆乳粉出品率高，成品易沖調，制敏性低適應人群廣，速溶性好，營養豐富，有較好的預期應用前景。

技術領域

本發明涉及豆制品加工技術領域，具體涉及一種基于超高壓-限制性酶解技術制備脫敏性小米型豆乳粉的方法。

背景技術

谷物中含有豐富的營養物質，其中含碳水化合物70%左右，含蛋白質8-16%；含脂肪較低1-2%，含無機鹽1.5-3%，同時谷類也是人類膳食中B族維生素的重要來源。而在谷類蛋白質中卻缺少賴氨酸，但在豆類的蛋白質中卻富含賴氨酸；玉米和小米等谷物富含苯丙氨酸和蛋氨酸，而在大豆中兩者含量都較低。故將谷類與豆類混合進食，可以互相取長補短，使混合后的必需氨基酸相互比值更趨合理。這種谷物型豆乳粉現在市場上很受歡迎。

目前，傳統濕法工藝制備豆乳粉應用較廣，但傳統工藝技術制得的豆乳粉具有致敏性，致敏蛋白主要是大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白等。目前，酶解是降低大豆致敏性最有效的方法，但酶解的主要缺點是不完全破壞抗原表位且形成強烈的苦味，不利于豆乳粉在國內外的市場推廣。

發明內容

本發明的目的就是提供一種基于超高壓-限制性酶解技術制備脫敏性小米型豆乳粉的方法，以克服現有技術的不足。

本發明的目的是這樣實現的：

一種基于超高壓-限制性酶解技術制備脫敏性小米型豆乳粉的方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）將黃豆用濃度為0.5%的NaHCO₃水溶液浸泡10h，用沸水熱燙5min，用弱堿水磨漿得漿渣混合物；

（2）對步驟（1）的漿渣混合物進行超高壓處理，過濾除去漿渣得豆乳，在95℃下對豆乳加熱20 min，停止加熱調節豆乳溫度和pH，限制性酶解，酶解后95℃滅酶5min，送入真空抽濾機在真空度為-0.01MPa下真空過濾，得脫敏性豆乳；

（3）將小米粉碎過80目篩，按料液比1∶10浸泡10小時，調節pH值到6.4，在55℃下糊化30min，加入小米質量0.1%的氯化鈣，升溫至85℃加入α-淀粉酶進行酶解，酶解后加熱至95℃保溫40min，過濾，將米渣磨漿得小米漿；

（4）將步驟（2）所得脫敏性豆乳、步驟（3）小米漿攪拌混勻，加入脫脂牛乳、糖、大豆磷脂攪拌至完全溶解，真空濃縮、均質處理后，噴霧干燥、在紫外線下照射20min后包裝出料。

所述步驟（1）中按照豆水比1∶7，pH6.5-7.0，溫度90℃下磨漿。

所述步驟（2）中超高壓處理壓強320MPa，處理時間16min。

所述步驟（2）中限制性酶解工藝：調節pH值7.5，溫度為50℃，酶解時間60min，酶添加量0.3U/g豆乳；其中所述的酶制劑為復合風味蛋白酶，酶活力為500 LAPU/g。

所述步驟（3）中α-淀粉酶添加量為18U/小米，酶解時間17min，最后將米渣按照料水比1∶7磨漿得小米漿。

所述步驟（4）中小米漿添加量為脫敏性豆乳質量的6-8%、脫脂牛乳、糖、大豆磷脂的添加量分別為脫敏性豆乳質量的8-10%、2-3%、1-2%。

所述步驟（4）中真空濃縮至固形物含量為15%，在壓力為20MPa下進行均質，進口溫度185℃、出口溫度85℃下噴霧干燥即得。