[發明專利]醬香型白酒的釀造方法

有效

• 申請號: 201810490901.1
• 申請日: 2018-05-21
• 公開（公告）號: CN108395952B
• 公開（公告）日: 2021-09-07
• 發明（設計）人: 陳巖
• 申請（專利權）人: 貴州省仁懷市茅臺鎮永泰酒業股份有限公司
• 主分類號: B65G69/20
• 分類號: B65G69/20;C12G3/021
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙) 50217
• 代理人: 蒙捷

本發明涉及釀酒技術領域，具體公開了一種醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟：(1)原料粉碎；(2)第一次分堆熱水潤糧；(3)第二次集中熱水潤糧；(4)上甑蒸糧；(5)攤晾下曲，堆積發酵：將糧醅出甑運至晾堂進行攤晾，攤晾后收糧進行上堆堆積發酵；(6)入窖發酵；當堆積頂溫達到50—55℃,手插入糧醅內有明顯熱感，聞有甜香味時，下堆入窖發酵；(7)出窖：把發酵成熟的酒醅取出。本發明克服了現有技術中一次性大規模潤糧容易導致潤糧不充分，會造成一定的浪費問題。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體公開了一種醬香型白酒的釀造方法。

背景技術

醬香型白酒在釀造生產的過程中，糧食拌入糟醅中與糟醅一同上甑，進行蒸餾過程，其中糧食在蒸餾過程中受熱進行糊化作用，在出甑后賦予糟醅粘柔感和肉實感。因此釀造糧食在蒸餾過程中，首先參與了蒸餾取酒過程，糧食中的許多香味成分被蒸餾到酒中，成為酒體中重要香味成分之一，其次參與了蒸餾糊化過程，糧食吸收蒸汽熱量進行糊化，為微生物發酵奠定基礎。

經研究發現，潤糧對于醬香型白酒生產的產酒力和產出的酒的品質較為關鍵，現有潤糧的過程中，大多都一次性倒入大量的糧食，人工用金屬器械在潤糧中的翻糙。金屬器具使用久之后容易腐朽對釀出的酒品質有一定影響，此外一次性大規模潤糧容易導致潤糧不充分，會造成一定的浪費。

發明內容

本發明目的在于提供一種醬香型白酒的釀造方法，以解決一次性大規模潤糧容易導致潤糧不充分，會造成一定的浪費的問題。

本發明的基礎方案為：醬香型白酒的釀造方法，包括以下步驟：

(1)原料粉碎：將高粱以及大曲粉碎；

(2)第一次分堆熱水潤糧：將粉碎好的高粱和大曲放入傳送機構，由傳送機構進行分堆，然后將高粱和大曲送入潤糧機構中，隨后通過潤糧機構進行第一次的分堆潤糧；

(3)第二次集中熱水潤糧：潤糧機構分堆潤糧之后間隙性的將每堆高粱送出潤糧機構外，隨后再把每堆高粱集中在一起后再次通過熱水潤糧；

(4)上甑蒸糧：將第二次集中熱水潤糧后的高粱拌勻之后上甑，上甑時見氣上甑，出現糧香、無明顯生糧味時出甑；

(5)攤晾下曲，堆積發酵：將糧醅出甑運至晾堂進行攤晾，攤晾后收取高粱進行上堆堆積發酵；

(6)入窖發酵：當上堆堆積發酵頂溫達到50—55℃時,手插入糧醅內有明顯熱感，聞有甜香味時，下堆入窖發酵；

(7)出窖：把發酵成熟的酒醅取出。

本發明的有益效果在于：通過傳送機構和潤糧機的設置，把高粱可以分批次的送入潤糧機中進行潤糧，使高粱可以分堆進行潤糧；使每堆高粱在潤糧機中都可以充分得到潤糧隨后在把每堆高粱集中在一起集中潤糧，對高粱進行第二次潤糧使潤糧更加充分；解決一次性大規模潤糧容易導致潤糧不充分，會造成一定的浪費問題。

進一步，第一次分堆熱水潤糧中的潤糧機構包括潤糧機，所述潤糧機包括粱筒，所述粱筒內部底面為傾斜面，所述粱筒一側的側壁開通有進料口，所述粱筒的另一側的側壁處開通有出料口，所述進料口高于出料口設置；所述進料口處接觸有傳料機構，所述粱筒內側壁上滑動連接有密封蓋，所述密封蓋的上側表面連接有豎直的拉桿，所述進料口的下方處還設置有噴水管，噴水管與外界的熱水池連接，噴水管中的噴水段于粱筒內；所述噴水段上還設置有用于控制噴水管進水的按壓開關；所述噴水管下方處的粱筒中下部還通過傳氣管與粱筒的底端處連通；所述出料口處還設置有擋板。

利用密封蓋以及移動拉桿的設置使對傳送機構中的高粱進行自動的分堆，同時在密封蓋下移的過程中實現自動進水并且利用粱筒內部的空氣對高粱進行攪拌，避免現有利用金屬器械進行攪拌，使用久之后容易腐朽對糧食造成損壞的問題。