[發明專利]一種速沖穩定型營養黑豆燕麥全粉的制作方法

在審

• 申請號: 201810485363.7
• 申請日: 2018-05-18
• 公開（公告）號: CN108669455A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L7/17
• 分類號: A23L7/17;A23L11/00;A23P10/30;A23L29/00;A23L5/10;A23L29/30
• 代理公司: 南昌青遠專利代理事務所(普通合伙) 36123
• 代理人: 劉愛芳

一種速沖穩定型營養黑豆燕麥全粉的制作方法，屬于農產品加工領域。本發明利用糊精包埋、過熱蒸汽加壓膨化與超微粉碎技術，生產超微速食的全谷物粉。主要步驟如下：選擇大米、黑豆、燕麥為原料，粉碎，與分級后的魔芋糊精變速攪拌，攪拌期間均勻噴入包埋液，然后進行過熱蒸汽瞬時膨化處理，經過超微粉碎和包裝，即可獲得粒度為10?15μm的穩定態全谷物超微速食粉。

技術領域

一種速沖穩定型營養黑豆燕麥全粉的制作方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

隨著現代社會生產力的提高，人們對生活品質的要求越來越高，追求營養平衡與合理膳食，因此全谷物產品需求量逐年增高。全谷物營養豐富，富含B族維生素、膳食纖維、還含有類胡蘿卜素、γ-谷維素、植酸和木質素等常見抗氧化成分。但全谷物粉末產品存在儲藏期短、沖泡性差和口感粗糙的問題。

目前主要的熱處理鈍酶方式有高溫烘箱處理、擠壓、紅外與微波處理等，都會使全谷物中易氧化的營養成分如維生素B1、葉酸、生育酚、谷維素及維生素C等被氧化，全谷物的營養物質受到破壞。由于過熱蒸汽的無氧環境，在有效鈍化脂肪酶的前提下，谷物中易氧化的活性成分基本無破壞。并且可以利用過熱蒸汽作為膨化動力，在封閉狀態下瞬時釋放由過熱蒸汽產生的高壓，從而使組織膨化。

超微粉碎是指將3mm以上的物料顆粒粉碎至10-25μm以下的過程，超微粉碎后的谷物具有優良的溶解性、分散性、持水性。但超微粉碎時由于顆粒逐步細化，粒子相互吸附并出現團聚，且經破壁滲出的油脂會與谷物粉末相互粘結，難以深度細化。

發明內容

本發明的目的是解決全谷物產品儲藏期短、營養損失大、難以深度粉碎的問題，制備一種口感與營養優良的全谷物速食粉。

一種速沖穩定型營養黑豆燕麥全粉的制作方法，包括以下幾個步驟：

(1)谷物粉碎：稱取60kg大米、63-65kg黑豆、48-50kg燕麥進行粉碎，過40目篩，得到谷物A；

(2)淀粉酶解：稱取6kg魔芋淀粉，溶于10-11kg水中，調節pH至4.5-4.6，置于46-50℃環境下，加入100mLα-淀粉酶酶解12-16h，酶液的酶活是390-395u/mL，得魔芋糊精；

(3)糊精分級：魔芋糊精置于30-32℃環境下，加入6.3-6.5kg聚乙二醇、6.3-6.5kg甲醇與2.0-2.1kg水，攪拌3-3.2h，離心分離，得到濾餅；濾餅置于30-32℃環境下，加入2.3-2.5kg聚乙二醇、2.3-2.5kg異丙醇與9.8-10.0kg水，變速攪拌2.5-2.8h后進行抽濾，上清液采用過熱蒸汽干燥，得到分級糊精B；其中，過熱蒸汽溫度為180-185℃、壓力為1.0MPa；

(4)包埋液配制：稱取2.0kg氯化鈉和3.1kg碳酸氫鈉，溶于20kg水中，得溶液C；

(5)谷物包埋：將谷物A和糊精B混合攪拌，攪拌期間均勻噴入溶液C，得到物料D；其中噴灑速率為2.8-3.2kg/min，攪拌速率為2500-3000r/min，攪拌時間為30-35min；

(6)過熱蒸汽處理：物料D進行過熱蒸汽處理，過熱蒸汽溫度為221-223℃、壓力為3.0MPa，處理2.0-2.5min；處理結束后在0.5s內將過熱蒸汽壓力瞬降至0.1MPa，得到膨化全谷物粉；

(7)超微粉碎和包裝：將膨化谷物粉進行超微粉碎，制備粒徑10-15μm的谷物粉，進行包裝后得到超微速食全谷物粉產品。

與現有技術相比，本發明的優點包括：

1、在谷物A與魔芋糊精B混合的同時加入包埋液C，可以達到包埋谷物中油脂的效果，使超微粉碎時谷物A不會與油脂粘結。