[發明專利]一種菠蘿全果粉及其制備方法

在審

• 申請號: 201810454770.1
• 申請日: 2018-05-14
• 公開（公告）號: CN108669491A
• 公開（公告）日: 2018-10-19
• 發明（設計）人: 劉洋洋;李積華;靜瑋;劉義軍;袁源;周偉
• 申請（專利權）人: 中國熱帶農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L3/36;A23L5/41;A23L29/00
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司 44228
• 代理人: 李慧

本發明公開了一種菠蘿全果粉及其制備方法。本發明是將菠蘿經過以下步驟制得：（1）低溫預處理，（2）切塊，（3）護色，（4）打漿，（5）酶解、過濾，（6）膠體磨處理，（7）干燥、粉碎、包裝。本發明所制備的菠蘿全果粉，粉體細膩，保留了菠蘿原有的香味、色澤和營養成分，沖調性較好，富含多種活性成分和膳食纖維，具有非常良好的市場前景。

技術領域

本發明涉及一種果粉及其制備方法，具體是一種菠蘿全果粉及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

果蔬粉是以新鮮果蔬為原料制備得到，可用于調味、沖調果汁，制作蛋糕和面包、冰淇淋、果凍布丁、餡料、兒童營養輔食等，是一種較為常見的食品。市售的水果粉有單一原料的水果粉，也有復合原料的水果粉，通常是將水果果肉打漿后經過冷凍干燥制備。

菠蘿又名鳳梨、黃梨、番梨、露兜子，呈長圓錐形或圓筒形，是鳳梨科多年生常綠草本植物，每株只在中心結一個果實。菠蘿營養價值豐富，果肉中除含有還原糖、蔗糖、葡萄糖、蛋白質、脂肪、粗纖維和有機酸外，還含有人體必需的維生素A、B、C、胡蘿卜素、硫胺素、尼克酸等維生素，尤其以維生素C含量最高，以及易為人體吸收的鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、磷等微量元素。菠蘿中的菠蘿酶，有幫助消化蛋白質、治支氣管炎、利尿等功效，并對預防血管硬化及冠狀動脈性心臟病有一定的作用。菠蘿中所含的蛋白質分解酵素可以分解食物中的蛋白質，還能增加腸胃蠕動，幫助消化。菠蘿味甘、微酸、性平，入胃、腎經。具有清熱解煩、健脾解渴、消腫祛濕、健胃消食、利尿止瀉、醒酒益氣的功效。可用于營養不良、消化不良、腸炎腹瀉、傷暑、身熱煩渴、食欲不振、低血壓、小便不利、頭昏眼花等癥，也可用于高血壓眩暈、手足軟弱無力的輔助治療。

菠蘿在食用時，由于其含有容易引起過敏反應的物質，因此，需要經過恰當的處理后食用為佳。將菠蘿全果加工成果粉，既方便食用，還可最大限度保留其營養價值和功效。

發明內容

本發明的目的是提供一種菠蘿全果粉及其制備方法。

本發明的技術方案如下：一種菠蘿全果粉的制備方法，具體包括如下步驟 ：

（1）低溫預處理：挑選新鮮、成熟的菠蘿，去皮，取果肉，置于冰水混合物中浸泡預處理15-20min；

（2）切塊：將預處理后的菠蘿果肉切塊成大小1-5cm的菠蘿塊；

（3）護色：在pH=3~5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液中，添加護色劑，混合均勻，得護色液，將菠蘿塊浸泡于護色液中；所述護色劑為維生素C溶液、氯化鈣水溶液中的一種或兩種；所述護色劑的質量濃度為1-5‰；

（4）打漿：將浸泡后的菠蘿塊自護色液中過濾出來，加入0.8-1倍質量的清水，打漿，經檸檬酸、小蘇打調節溶液pH至3-6，得菠蘿果漿；打漿過程中可添加無菌水增加其流動性；

（5）酶解、過濾：在菠蘿果漿中先添加多聚半乳糖醛酸（內切）酶處理1h，再添加纖維素酶處理1-2h；將酶處理后的菠蘿果漿以直徑0.178mm的篩網過濾，得菠蘿漿液；

（6）膠體磨處理：將菠蘿漿液在30Hz下用膠體磨處理5-15min；經過膠體磨高速剪切，可使菠蘿漿液的顆粒度降低，并達到穩定乳化狀態；

（7）干燥、粉碎、包裝：將膠體磨處理后的菠蘿漿液干燥后，粉碎成粉末，經真空包裝，即可制得菠蘿全果粉。

優選的，所述步驟（2）浸泡時，菠蘿塊與護色液的料液比為1:1-1.5，浸泡時間2-6小時。

優選的，所述步驟（5）酶處理時，多聚半乳糖醛酸（內切）酶的添加量為0.01%，酶解pH為3.5-4，纖維素酶的添加量為0.01%，酶解pH為3.5-4。

優選的，所述步驟（7）菠蘿漿液干燥的方式為冷凍干燥或者連續化真空低溫干燥。