[發(fā)明專利]一種采用鮮馬鈴薯制作馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810416680.3
• 申請日: 2018-05-03
• 公開（公告）號: CN108618043A
• 公開（公告）日: 2018-10-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 康建平;張星燦;鐘雪婷;華苗苗;鄒育
• 申請（專利權(quán)）人: 四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院
• 主分類號: A23L19/12
• 分類號: A23L19/12;A23L7/104;A23L5/20;A23L5/30;A23L5/41;A23L29/00
• 代理公司: 成都金英專利代理事務(wù)所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

本發(fā)明公開一種采用鮮馬鈴薯制作馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)方法，屬于食品加工領(lǐng)域，包括以下步驟：1)將鮮馬鈴薯切塊后與抗氧化劑混合破碎打漿；2）對所得鮮薯漿進行超高壓殺菌和滅酶；3）將高筋面粉、酵母、植物乳桿菌、饅頭品質(zhì)改良劑、谷朊粉和甜味劑混合均勻；4）將2）所得熟薯漿倒入3）所述混合粉，加入清水和面；5）發(fā)酵；6）揉搓成型；7）二次發(fā)酵；8）將7）所得的二次發(fā)酵的饅頭坯放入蒸鍋中；9）取出饅頭，冷卻后包裝制得成品。本發(fā)明制作工藝簡單，既省去了生產(chǎn)或購買馬鈴薯全粉的費用，同時省去了將鮮馬鈴薯蒸熟的步驟，大大縮短了生產(chǎn)時間，縮短了生產(chǎn)周期，因此大幅度降低了生產(chǎn)成本。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種馬鈴薯加工主食饅頭的方法。

背景技術(shù)

馬鈴薯是全球公認(rèn)的全營養(yǎng)食品，富含膳食纖維、維生素(胡蘿卜素、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等)、礦物質(zhì)(如鈣、磷、鐵)等人體所需的營養(yǎng)元素，其蛋白氨基酸組成合理，必需氨基酸含量明顯高于FAO/WHO的必需氨基酸含量推薦值，享有“第二面包”、“地下蘋果”等美譽，是歐美、中國等國家的重要主食之一。

饅頭作為我國的傳統(tǒng)主食，占據(jù)著我國居民早餐的重要地位。傳統(tǒng)饅頭由小麥面粉制作而成，在工業(yè)化生產(chǎn)過程中，由于精細(xì)化加工的要求，導(dǎo)致諸多營養(yǎng)元素如維生素和纖維素的流失。小麥面粉富含豐富的氨基酸，但是賴氨酸含量很少，將馬鈴薯加入饅頭中，可以補充面粉中缺失的必需氨基酸、膳食纖維以及維生素，進一步提升傳統(tǒng)精加工白面饅頭的營養(yǎng)價值。

申請日為2015.12.17、申請?zhí)枮?01510944041.0的中國發(fā)明專利申請公開了一種玉米馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)方法，具體加工方法如下：a)將玉米粉擠壓膨化后粉碎過120目篩得到玉米膨化粉待用；b)將鮮馬鈴薯清洗去皮，剜除不可食用部分二次清洗后，經(jīng)果蔬破碎機破碎后膠體磨磨漿得到馬鈴薯漿液待用；c)將a)步驟膨化玉米粉與b)步驟得到馬鈴薯漿液混合，并添加事先準(zhǔn)備好的谷阮粉與酵母揉成面團放置醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)；d)將醒發(fā)好的面團搓圓成型二次發(fā)酵后蒸制得到本方法玉米馬鈴薯制作饅頭。該發(fā)明專利申請中直接將生鮮馬鈴薯破碎、打漿，這種方法制成的馬鈴薯漿極易因氧化而發(fā)生顏色的變化，變成褐變，用其加工的饅頭顏色呈現(xiàn)黃褐色，無光澤。

申請日為2016.08.04、申請?zhí)枮?01610630843.9的中國發(fā)明專利申請公開了一種馬鈴薯鮮薯饅頭及其制作方法，該發(fā)明的制作方法為：1)將馬鈴薯洗凈去皮，并將其蒸熟；2)將蒸熟的馬鈴薯制成薯泥；3)將小麥粉、馬鈴薯薯泥、青稞粉、面肥與水?dāng)嚢韬兔妫?)將步驟3)中的面團反復(fù)揉壓均勻后分剖，并揉搓成型；5)將成型的饅頭在發(fā)酵箱中進行發(fā)酵，獲得發(fā)酵好的面團；6)將發(fā)酵好的面團加入食用堿，揉勻，搓成長條，將長條面團切成60g的面團；7)將面團放入蒸鍋中蒸熟，冷卻后即得饅頭成品。該發(fā)明專利申請中先將馬鈴薯蒸熟，并用熟馬鈴薯來加工饅頭，避免了生馬鈴薯因氧化而發(fā)生的顏色變化，但是該方法中馬鈴薯蒸熟的過程比較耗時，因而導(dǎo)致生產(chǎn)周期長，生產(chǎn)成本高，不利于大規(guī)模生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述現(xiàn)有技術(shù)馬鈴薯饅頭呈黃褐色以及馬鈴薯饅頭生產(chǎn)周期長的問題，本發(fā)明提出了一種采用鮮馬鈴薯制作馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種采用鮮馬鈴薯制作馬鈴薯饅頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：

S1：將鮮馬鈴薯依次洗凈、削皮、剜除青色部分、二次清洗和切塊后，得馬鈴薯塊，將所述馬鈴薯塊和抗氧化劑進行混合破碎打漿，得到鮮薯漿，所述鮮馬鈴薯重量份數(shù)為40～50份，所述抗氧化劑重量份數(shù)為0.05～0.08份；

S2：對S1所述鮮薯漿在常溫下進行超高壓殺菌和滅酶，得到熟薯漿，所述超高壓為400～600MPa，時間為30～60s；