[發(fā)明專利]一種鮐鲹魚片的冷凍方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810411905.6
• 申請(qǐng)日: 2018-05-02
• 公開（公告）號(hào): CN109601600A
• 公開（公告）日: 2019-04-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱敬萍;顧蓓喬;張小軍;梅光明;陳瑜
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省海洋水產(chǎn)研究所
• 主分類號(hào): A23B4/09
• 分類號(hào): A23B4/09
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及冷凍食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種減少魚肉冷凍變性和營(yíng)養(yǎng)損失、保持魚肉原有質(zhì)地、保持魚肉風(fēng)味的鮐鲹魚片的冷凍方法，包括：對(duì)鮐魚和鯵魚進(jìn)行預(yù)處理，得到鮐魚片和鯵魚片；進(jìn)行預(yù)冷；浸入冷凍保護(hù)液；取出瀝干后疊片，進(jìn)行包裝，浸入含有冷凍液的超聲冷凍裝置中快速冷凍置于?18℃以下溫度凍藏。本發(fā)明可顯著提高魚片品質(zhì)改良性，并能顯著降低產(chǎn)品解凍損失率，提高產(chǎn)品嫩度，凍結(jié)魚片解凍后的汁液流失率大大降低；針對(duì)魚肉不同部位的不同冰晶生長(zhǎng)微環(huán)境處理更為均勻，顯著增加魚片的持水性，防止魚體脂肪酸氧化變質(zhì)；解凍后其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)損失少，鮮美口感得到保持，并具有能耗小、冷凍速率高，加工周期短的特點(diǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及冷凍食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種減少魚肉冷凍變性和營(yíng)養(yǎng)損失、保持魚肉原有質(zhì)地、保持魚肉風(fēng)味的鮐鲹魚片的冷凍方法。

背景技術(shù)

魚含動(dòng)物蛋白和鈣、磷及維生素A、D、B1、B2等物質(zhì)，且易為人體消化吸收，魚肉肌纖維較細(xì)，有多量可溶性成膠物質(zhì)，結(jié)構(gòu)柔軟。魚含有多種不飽和脂肪酸，它能降低膽固醇和甘油三脂，防止血液凝固，對(duì)冠心病和腦溢血病的防止有很好作用。但魚的市場(chǎng)銷售以鮮售為主，絕大部分在產(chǎn)地附近以鮮活魚的形式銷售，冷凍加工后銷售只占不到2％。到目前為止，用于魚片冷凍的冷凍液主要是采用鹽、酒精、二醇等物質(zhì)與水的混溶液，這些物質(zhì)直接浸漬魚片，將一定程度地滲入其內(nèi)部，改變魚片的原質(zhì)，并且魚片也會(huì)有一定量的組分溢出，進(jìn)入冷凍液，使冷凍液混有雜物。及時(shí)更換已冷的冷凍液，會(huì)使冷凍能量大量損耗。經(jīng)過(guò)冷凍后的魚肉由于冰結(jié)晶的機(jī)械損傷作用和魚肉蛋白質(zhì)易變性，魚肉的持水性下降；解凍時(shí)汁液大量流失，影響風(fēng)味口感，使魚肉品質(zhì)下降。

近年來(lái)一些科技文獻(xiàn)公開了魚、肉或食品的加工保鮮方法，如：

(1)中國(guó)專利“用于鳙魚冷凍魚糜的抗凍劑及其應(yīng)用”(申請(qǐng)?zhí)枺?00310111812.5)發(fā)明了一種用于鳙魚冷凍魚糜的抗凍劑，其特征在于該抗凍劑為乳酸鈉，它能保持食品水分，增強(qiáng)肉類制品風(fēng)味、抑制微生物生長(zhǎng)，對(duì)魚糜感官質(zhì)量不會(huì)帶來(lái)不良影響，而且還有防腐作用，對(duì)鳙魚冷凍魚糜具有顯著的抗凍效果。

(2)中國(guó)專利“核苷酸生物合成有關(guān)化合物作為冷凍保護(hù)劑”(申請(qǐng)?zhí)枺?00480018890.3)涉及一種有助于保護(hù)冷凍或冷凍干燥微生物培養(yǎng)物穩(wěn)定性及代謝活性的新型冷凍保護(hù)劑，該冷凍保護(hù)劑由核苷酸生物合成有關(guān)化合物組成。

(3)中國(guó)專利“一種優(yōu)化的乳酸菌和益生菌冷凍保護(hù)劑組合物”(申請(qǐng)?zhí)枺?00310115572.6)涉及的一種冷凍保護(hù)劑組合物，主要由蔗糖、麥芽糊精、山梨醇、谷氨酸鈉組成，其最佳的濃度比為4∶4∶3∶4。

(4)中國(guó)專利“食品的冷凍方法和冷凍裝置”(申請(qǐng)?zhí)枺?1135334.1)介紹一種載冷劑冷凍方法，在其不凍液中建立電場(chǎng)進(jìn)行冷凍。

(5)中國(guó)專利“冷凍方法和設(shè)備”(申請(qǐng)?zhí)枺?00480017174.3)公開了各種和捕魚及冷凍魚有關(guān)的方法；也公開了一種浸沒制冷器。在優(yōu)選的實(shí)施方式中，將魚和其它要冷凍的物品浸沒在冷卻介質(zhì)中，所述冷卻介質(zhì)包含有機(jī)冷卻劑，它較好是碳水化合物、糖醇、苷或無(wú)毒油。

(6)中國(guó)專利“食品非直接接觸超導(dǎo)超低溫冷凍液冷凍方法和裝置”(申請(qǐng)?zhí)枺?00310107809.6)提出一種被冷凍的食品與冷凍液是非直接接觸浸漬、浸泡或噴淋冷凍方法。采用新的完全天然無(wú)毒的超導(dǎo)超低溫的冷凍液，作為傳導(dǎo)冷源的冷凍介質(zhì)，食品冰結(jié)晶在0.8μm～5μm。

(7)中國(guó)專利“肉類及海產(chǎn)肉類速凍方法”(申請(qǐng)?zhí)枺?9104839.1)所包括的步驟為制備在丙二醇、氯化鈣和水的溶液中含菜籽油的冷凍液，將該冷凍液冷卻，將肉塊或海產(chǎn)肉塊浸入該冷凍液中進(jìn)行冰凍。