[發明專利]一種蔬菜醬心牦牛肉丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201810411407.1
• 申請日: 2018-05-02
• 公開（公告）號: CN108813406A
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 馬嫄;袁乙平;劉婷;何雨婕;李靖;車振明
• 申請（專利權）人: 西華大學
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L19/00;A23L33/00;A23L5/41;A23L5/20;A23P20/25
• 代理公司: 四川君士達律師事務所 51216
• 代理人: 芶忠義

本發明公開了一種蔬菜醬心牦牛肉丸及其制備方法，采用新鮮的牦牛肉原料、蔬菜醬，利用現代食品加工技術，將牦牛肉、蔬菜醬及其調味品有效的結合在一起。通過斬拌機做出牦牛肉膠，再包入蔬菜醬，在提供豐富的營養物質基礎之上還可以增加肉丸清新的滋味。蔬菜經過護色處理、打漿、加入高湯調味做出的蔬菜醬口味鮮甜，口感清新。牦牛肉丸成品經過冷凍后，采用超高壓滅菌技術滅菌，在最大限度的保存蔬菜醬心牦牛肉丸的風味、滋味和外觀形狀的條件下，提高成品的貨架期，延長貯藏時間。本發明的蔬菜醬心牦牛肉丸，選材特殊、口感鮮美，不僅可以提供豐富的人體必需氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，而且口味清新、解膩。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種蔬菜醬心牦牛肉丸及其制備方法。

背景技術

牛肉丸是一種深受大眾喜愛的食物，其食用方法有很多，比較常見的有油炸、火烤或煮在面條、米粉等湯料中配合食用，也有切塊后與蔬菜同炒食用等。不過市面上常見的牛肉丸多為黃牛肉、水牛肉制作而成。本發明使用的牛肉是產自高寒地帶的牦牛肉，脂肪含量較普通牛肉低且牦牛肉肉質細嫩，并且含有豐富的氨基酸和蛋白質，以及胡蘿卜素和鈣、磷等的微量元素，味道鮮美，對增強人體抗病力、細胞活力和器官功能均有顯著的作用，是不可多得的無污染，純天然綠色食品。

蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質，據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90％、VA的60％來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。

盡管市場上牛肉丸很多，但是牛肉丸的口感和種類比較單一，牦牛肉搭配富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜可以提供人體所需的營養物質，改善機體生理功能。本發明還可以豐富牦牛肉產品，充分利用牦牛肉的價值，促進牦牛肉的消費。

發明內容

本發明的目的在于提供一種蔬菜醬心牦牛肉丸及其制作方法，將牦牛肉、蔬菜和高湯完美結合，既提供豐富的營養價值，也增加牦牛肉丸的口感。

為達到上述技術目的，本發明具體通過以下技術方案實現：

一種蔬菜醬心牦牛肉丸，按重量份包括：牦牛肉600-700份、蔬菜100-200份、高湯50-100份、食鹽4-20份、味精4-15份、淀粉50-100份、雞蛋清35-50份、白砂糖4-20份、橄欖油25-35份、蔥50-60份、姜10-15份、料酒12-14份、瓜爾豆膠0.5-0.7份、醬油1-1.5份。

優選的，一種蔬菜醬心牦牛肉丸，按重量份包括：牦牛肉650份、蔬菜150份、高湯75份、食鹽12份、味精10份、淀粉75份、雞蛋清43份、白砂糖12份、橄欖油30份、蔥55份、姜13份、料酒13份、瓜爾豆膠0.6份、醬油1.3份。

所述的蔬菜為含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜，優選的，所述的蔬菜選自胡蘿卜、玉米或西紅柿中至少一種。

本發明的另一目的，一種蔬菜醬心牦牛肉丸的制備方法，包括以下步驟：

1)牦牛肉預處理

a.清洗整修：選擇牦牛后腿肉作為原料，將牦牛肉進行清洗，剔除骨頭、去除筋膜，控制溫度為0-4℃；

b.嫩化：晾干牦牛肉表面的水分，使用真空滾揉技術嫩化，真空度為6～8KPa，滾揉轉速為4～6r/min，滾揉時間為20～30min；

c.斬拌：將嫩化好的牦牛肉倒入斬拌機中，然后依次向斬拌機中加入食鹽、味精、淀粉、雞蛋清、白砂糖、橄欖油、醬油，進行第一次斬拌，斬拌過程中控制牦牛肉溫度為2～6℃，斬拌機的斬刀轉速為1100～1300r/min，斬鍋轉速為7～9r/min，斬拌時間為7～9min，然后依次向斬拌機中加入蔥、姜、料酒，進行第二次斬拌，控制參數均與第一次斬拌時所用參數相同，斬拌時間為6～8min，獲得蔬菜醬心牦牛肉丸的丸子皮；