[發(fā)明專利]發(fā)酵霉蛋干及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810408966.7
• 申請(qǐng)日: 2018-04-28
• 公開（公告）號(hào): CN108813420B
• 公開（公告）日: 2022-04-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胥偉;王宏勛;張燕鵬;陳季旺;王海濱;孫威
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L15/00
• 分類號(hào): A23L15/00
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11212
• 代理人: 楊立;李蕾

1.一種發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)制備蛋干；

2)將步驟1)得到的蛋干制備成蛋干坯；

3)將步驟2)得到的蛋干坯進(jìn)行腌制，得到腌制蛋干坯；

4)將步驟3)得到的腌制蛋干坯接種復(fù)合霉菌液，再密封進(jìn)行固體發(fā)酵，得到發(fā)酵霉蛋干，所述的復(fù)合霉菌液中：溶劑為10wt％的無菌乳酸溶液；米根霉?jié)舛葹?.5×10⁹～1.5×10⁹個(gè)/mL；紅曲霉?jié)舛葹?.5×10⁶～1.5×10⁶個(gè)/mL。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟1)包括以下步驟：

1a)制備蛋黃和蛋清的混合液并均質(zhì)，得到均質(zhì)蛋液；

1b)向步驟1a)得到的均質(zhì)蛋液中依次加入檸檬酸和酵母，得到發(fā)酵蛋液；

1c)對(duì)步驟1b)得到的發(fā)酵蛋液進(jìn)行真空蒸發(fā)；

1d)將經(jīng)過步驟1c)處理得到的發(fā)酵蛋液稱量入模；

1e)將入模的發(fā)酵蛋液進(jìn)行蒸煮，得到發(fā)酵蛋固體；

1f)將步驟1e)得到的發(fā)酵蛋固體進(jìn)行烘干，得到蛋干。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟2)中：將步驟1)得到的蛋干制備成塊狀，再將塊狀的蛋干在酒精濃度為40～70°濃香型白酒中浸泡10～15min后取出，得到蛋干坯。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟3)中：將腌料均勻涂抹于步驟2)得到的蛋干坯表面進(jìn)行腌制。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟3)中，腌料包括以下重量份的各組分：食鹽240～260份、花椒190～210份、桂皮160～180份、八角茴香150～170份、陳皮200～220份、小茴香220～240份、山奈片120～140份、砂仁75～85份、白菓～160～180份、豆蔻170～190份和薄荷55～65份。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟3)中：每1kg蛋干坯使用腌料45～50g；腌制時(shí)間為3.5～4.0小時(shí)；腌制溫度為18～25℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟4)中，將所述的復(fù)合霉菌液均勻涂抹在步驟3)得到的腌制蛋干坯表面，再將腌制蛋干坯分層平鋪在密封容器中，每一層中相鄰的腌制蛋干坯之間的間距為0.2～0.5cm，再在30～35℃下密封發(fā)酵10～12天后即得發(fā)酵霉蛋干，其中，每1kg腌制蛋干坯使用所述的復(fù)合霉菌液為95～105mL。

8.根據(jù)權(quán)利要求1至6任一所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法，其特征在于，步驟4)中，所述的復(fù)合霉菌液由以下方法制備得到：配制濃度為10wt％的乳酸溶液，將乳酸溶液于120～122℃滅菌12～15min后得無菌乳酸溶液，再向無菌乳酸溶液中加入米根霉孢子和紅曲霉孢子，用無菌乳酸溶液作為溶劑，配制成復(fù)合菌懸濁液，即得復(fù)合霉菌液，其中，復(fù)合霉菌液中米根霉?jié)舛葹?.5×10⁹～1.5×10⁹個(gè)/mL，復(fù)合霉菌液中紅曲霉?jié)舛葹?.5×10⁶～1.5×10⁶個(gè)/mL。

9.一種根據(jù)權(quán)利要求1至8任一所述的發(fā)酵霉蛋干的制備方法制備得到的發(fā)酵霉蛋干。