[發明專利]一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸及制備方法

在審

• 申請號: 201810379742.8
• 申請日: 2018-04-25
• 公開（公告）號: CN108497334A
• 公開（公告）日: 2018-09-07
• 發明（設計）人: 劉麗莉;肖楓;陳珂;孟圓圓;趙勝娟;康懷彬;費鵬
• 申請（專利權）人: 河南科技大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/60;A23L33/16
• 代理公司: 洛陽公信知識產權事務所(普通合伙) 41120
• 代理人: 張龍

1.一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸，其特征在于：其原料及重量份數如下：羊肉6000-9000份、食鹽200-500份、羊脂1500-3000份、三聚磷酸鹽23-27份、亞硝酸鹽0.9-1.1份、白砂糖90-110份、抗壞血酸40-70份、大豆分離蛋白650-750份、卡拉膠25-35份、味精8-12份、白酒800-1100份、五香粉30-45份、醬油45-55份、孜然500-900份、桂皮35-45份、陳皮55-65份、黑胡椒85-95份、胡椒粉75-85份、姜粉55-65份、人工羊腸衣1500-3000份以及乙酸-檸檬酸復合鈣270-300份，其中的乙酸-檸檬酸復合鈣由雞蛋殼中提取。

2.根據權利要求1所述的一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸，其特征在于：所述羊肉選用綿羊后腿肉，其瘦肉含量為40-80%，所述羊脂選用高熔點的羊尾脂肪。

3.根據權利要求1所述的一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

1）、首先，將雞蛋殼在清水中浸泡2-3h，然后將雞蛋殼表面上的泥土、污物以及殘留蛋液沖洗干凈；

其次，將清洗干凈的蛋殼置于氫氧化鈉溶液中浸泡并持續攪拌，將蛋膜表面蛋白質水解以將蛋膜從蛋殼上脫離；待蛋膜從蛋殼上完全脫離后，先將漂浮在氫氧化鈉溶液表層的蛋膜撈除，再將脫去蛋膜后的蛋殼撈出，通過清水沖洗、濾除殘余水并置入干燥箱中烘干后研磨成蛋殼粉備用；

最后，將蛋殼粉加入醋酸和檸檬酸溶液中并攪拌，直至醋酸和檸檬酸溶液中不再有氣泡生成時停止攪拌，使乙酸-檸檬酸復合鈣以沉淀物的形式出，將沉淀物脫水并置入烘箱中干燥，即制得乙酸-檸檬酸復合鈣成品；

2）、稱取上述重量份數的羊肉和羊脂置入絞肉機中，采用10mm孔徑的篩肉板絞肉兩次后再采用5mm孔徑的篩肉板絞肉兩次，制得肉餡；

3）、將上述步驟2）中制得的肉餡置入斬拌機中進行斬拌，并在斬拌過程中首先將上述重量份數的食鹽、三聚磷酸鹽、亞硝酸鹽、白砂糖、抗壞血酸、大豆分離蛋白、卡拉膠、味精、白酒、五香粉、醬油、孜然、桂皮、陳皮、黑胡椒、胡椒粉、姜粉以及步驟1）中制備的乙酸-檸檬酸復合鈣添加入肉餡中，采用噴淋冰水的方式控制斬拌溫度在10℃以下；然后按接種量為1-1.5%加入發酵液，發酵液為按照2:2:1:1:2的比例配比的植物乳桿菌、糖片球菌、產香肉葡萄球菌、戊糖乳桿菌和酵母菌復合而成，上述植物乳桿菌、糖片球菌、產香肉葡萄球菌、戊糖乳桿菌和酵母菌菌株的菌體濃度均為10⁷-10⁸ CFU/mL，使得發酵液與其他原料隨斬拌使過程混合均勻，制得混合餡料；

4）、將上述步驟3）中制得的混合餡料灌入上述人工羊腸衣內，采用針頭扎破人工羊腸衣排掉多余空氣并漂洗后制成羊肉腸；

5）、將上述步驟4）中制得的羊肉腸置于恒溫發酵箱中進行發酵，制得pH值為5.2-5.4的發酵羊肉腸，發酵溫度為30-33℃，發酵時間為18-20h；

6）、將上述步驟5）中制得的發酵羊肉腸置入烤箱中進行烘烤，首先控制烤箱內溫度為80-82℃并持續2.0-2.2h，使發酵羊肉腸的中心溫度達到60℃并使得乳酸菌滅活，阻止后續發酵；然后控制烤箱內溫度為90-95℃并持續40-45min，使發酵羊肉腸的中心溫度達到80-85℃，烘烤結束后將發酵羊肉腸從烤箱中取出即制得以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸成品。

4.根據權利要求3所述的一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸的制備方法，其特征在于：所述步驟1）中的醋酸和檸檬酸溶液中醋酸的濃度為0.06 mol/L，檸檬酸的濃度為0.02 mol/L，蛋殼粉與醋酸和檸檬酸溶液在60℃恒溫條件下進行反應，生成的乙酸鈣和檸檬酸鈣的質量比為1.3:1.6.1-1.8:2.0。

5.根據權利要求3所述的一種以工業雞蛋殼為鈣源的高鈣發酵羊肉烤腸的制備方法，其特征在于：所述步驟3）中的植物乳桿菌和糖片球菌由泡菜中篩選而出，菌種濃度的最大值為10⁷-10⁸ CFU/mL，植物乳桿菌和糖片球菌的活化培養方式為：配置MRS培養基500調pH至6.2-6.4，高溫蒸汽滅菌，滅菌條件：121℃，30 min，活化培養條件：接種量為2%、時間為12h、溫度33℃；產香肉葡萄球菌的活化培養方式為：培養基配制：MRS培養基500 mL，調pH至6.2-6.4，高溫蒸汽滅菌，滅菌條件：121℃，30 min，活化培養條件：接種量為0.25%、時間為3h、溫度30℃；戊糖乳桿菌的活化培養方式為：培養基配制：MRS培養基500 mL，調pH至6.2-6.4，高溫蒸汽滅菌，滅菌條件：121 ℃，30 min，活化培養條件：接種量為2%、時間為48 h、溫度30℃；酵母菌的活化培養方式為：培養基配制：MRS培養基500 mL，調pH至6.2-6.4，高溫蒸汽滅菌，滅菌條件：121 ℃，30 min，活化培養條件：接種量為2%、時間為2 h、溫度27℃。