[發明專利]一種保水性好的烤魚及其制作方法

在審

• 申請號: 201810355647.4
• 申請日: 2018-04-19
• 公開（公告）號: CN110384217A
• 公開（公告）日: 2019-10-29
• 發明（設計）人: 龍敏兒;佘文海;左光楊;陳剛軍
• 申請（專利權）人: 廣州祿仕食品有限公司
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/10
• 代理公司: 廣州凱東知識產權代理有限公司 44259
• 代理人: 姚迎新

本發明公開了一種保水性好的烤魚，包括如下組分：魚片、調味料、食鹽、磷酸鹽、白糖、魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻糖、冰水。制備步驟包括：配制腌制水；配制滾揉水；魚片置于腌制水中腌制；腌制后的魚片放入滾揉水中滾揉；把滾揉后的魚片進行蒸煮處理；把蒸煮后的魚片置于烤制線；把烤制出來的魚片進行冷卻、包裝、凍結、存儲。本發明的優點在于：能夠鎖住水分，保持口感品質、魚體不易變形斷裂。

技術領域

本發明涉及一種速凍調制食品技術領域，尤其涉及一種保水性好的烤魚的制作方法。

背景技術

烤魚屬于近幾年來新興的產品，為廣大食客所接受，并且一度是作為宵夜的必備良選。市售烤魚主要是以鮮活為主，所以在烤制過程中，魚的鮮嫩都能夠較好的保存。另外，工廠加工成產業化的烤魚需要經過凍結儲存，再流通到市場，但是二次烤制的魚相比一次烤制的魚品質明顯下降，其主要表現為兩個方面：第一、魚肉的水分降低，口感變差；第二、魚體容易變形，魚肉容易碎爛。

發明內容

本發明的目的在于提供一種保水性好的烤魚及其制作方法，以解決二次烤制的魚水分含量降低，口感變差，魚體易變形、魚肉易碎爛的問題。

為了達到上述目的本發明采用如下技術方案：

一種保水性好的烤魚，包括如下組分：魚片、調味料、食鹽、磷酸鹽、白糖、魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻糖、冰水。

一種保水性好的烤魚的制作方法，步驟如下：

(1)配制腌制水：把調味料、食鹽、磷酸鹽、白糖溶于冰水中，攪拌均勻；

(2)配制滾揉水：把魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻糖溶于另外的冰水中，高速斬拌乳化；

(3)將魚片洗干凈；

(4)魚片置于腌制水中腌制1-5h；

(5)腌制后的魚片放入滾揉水中滾揉3-10min；

(6)把滾揉后的魚片進行蒸煮處理，蒸煮至魚片中心溫度為75-80℃；

(7)把蒸煮后的魚片置于烤制線，把其烤制至表面金黃色；

(8)把烤制出來的魚片進行冷卻、包裝、凍結、存儲。

進一步地，所述腌制水中調味料、鹽、磷酸鹽、白糖、冰水的重量之比是3：9：1：3：30。

進一步地，所述滾揉水中魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻糖、冰水的重量之比是1-3：0.5-3：1-5：27-33。

進一步地，所述滾揉水中魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻糖、冰水的重量之比是1：0.5：2：30。

進一步地，所述魚片與腌制水的重量之比是1:2-5。

進一步地，所述腌制后的魚片與滾揉水的重量之比是1:0.5-2.5。

進一步地，所述滾揉水高速斬拌的速度是2000r/min。

進一步地，所述步驟(6)蒸煮溫度95℃以上，蒸煮時間7-12min。

進一步地，所述步驟(7)烤制線的上溫設置火力為200-300℃，時間2-5min。

本發明的優點在于：添加的輔料與腌制、滾揉等操作相輔相成使產品能夠鎖住水分，減緩水分向產品表面前移的速度；能有效控制產品水分流失。保持口感品質、魚體不易變形斷裂。

具體實施方式

下面將結合具體實施例來詳細說明本發明，在此以本發明的示意性實施例及說明用來解釋本發明，但并不作為對本發明的限定。

實施例1：