[發明專利]活制鴨胚蛋的加工方法

在審

• 申請號: 201810328056.8
• 申請日: 2018-04-13
• 公開（公告）號: CN108477527A
• 公開（公告）日: 2018-09-04
• 發明（設計）人: 李國偉;曾麟
• 申請（專利權）人: 諸暨市國偉禽業發展有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種活制鴨胚蛋的加工方法，通過多個步驟確保鴨胚蛋在熟化前其營養功能蛋白酶仍處于活體狀態，最大程度的保存牛磺酸、維生素E等功能性營養物質。經過前處理使蛋殼氣孔暴露、擴張，在真空包裝時的負壓狀態下，使得鹵液中添加的標的大分子營養與功能物質可迅速滲透進入蛋內，這些有益物質得到充分的、有效的融合。即符合了食品安全法、國家標準同時，實現并提高鴨胚蛋的商業價值和保健價值。

技術領域

本發明涉及一種活制鴨胚蛋的加工方法。

背景技術

鴨胚蛋，亦稱為活蛋、喜蛋、鳳凰蛋，在江浙一帶甚為流行，其富含人體所需的十八種氨基酸、鈣、磷和血紅素鐵、及特有的維生素E、牛黃酸，而脂肪、膽固醇含量則經鴨胚胎分解后大大降低。現有的鴨胚蛋其在加工過程中基本上是處于胚胎死亡狀態的或者說無法辨別是否存活的狀態下進行的加工鹵制，因為鴨胚蛋一旦死亡就會迅速滋生大量細菌，也就是在加工鹵制前必須確保鴨胚蛋的存活，另一方面如何提高鹵料對于鴨胚蛋的滲透率以及均勻性也是本領域技術人員研究的對象。

發明內容

本發明提供了一種食用安全、營養價值高、鹵制均勻入味的活制鴨胚蛋的加工方法。

一種活制鴨胚蛋的加工方法，包括以下步驟：

一、將受精的鴨蛋放置于孵化箱內人工孵化至十八天時，32～37℃保溫送至加工車間原料進料倉；通過定向培育和采取人工孵化技術，確保了胚蛋孵化狀態一致，不存在孵化狀態有差異影響感官。

二、使用200～250ppm、30～35℃的二氧化氯溶液浸泡30～60秒，再以0.5～1%、30～35℃食用純堿溶液進行刷洗至表面無異物，暖風干，轉移進真空包裝車間待包裝；該步驟采用二氧化氯溶液進行表面殺菌，再用純堿溶液對蛋表面進一步清潔，并清除蛋殼表面的天然防護膜，暴露與擴張蛋殼表面氣孔，保溫的殺菌清洗液與暖風確保胚蛋在經過一系列的前處理后，依然處于活體狀態。輔以現代先進的蛋制品生產設備，可更有效的清洗異物，剔除孵化過程中產生的不能用于生產的廢次蛋，有效確保產品后期的衛生指標符合標準，提高加工效率，縮短停止孵化至成品制成的時間，進一步穩定產品感官和質量。

三、將重量比例為桂皮0.5～0.8份，八角0.5～0.8份，白胡椒0.2～0.5份，丁香0.1～0.3份，茴香0.2～0.8份，良姜0.1～0.5份，辣椒0～1份用鐵鍋干炒至香味溢出，加入飲用水100份大火煮開蒸發至80份，用雙層紗布過濾，濾液加入食鹽15～20份后攪拌至完全溶解，制成濃縮鹵液，保溫55～75℃待用；使用天然香辛料與食鹽，提高產品的香味與風味，同時保證產品的天然健康。由于經過前處理后，蛋殼氣孔得到暴露與擴張，可使大分子有機物可輕易進入蛋體內。

四、將真空包裝車間溫度控制在20～28℃，將步驟三制好的濃縮鹵液封裝進經過消毒的食品級容器內，轉移至真空包裝車間，保溫40～55℃使用，而后向裝有鮮活鴨胚蛋的真空包裝袋內，注入1～3cc濃縮鹵液，抽真空封口，停留60～90分鐘；該步驟為一種活體鹵制技術也就是濃縮鹵液在滲透進入蛋體內的過程中胚鴨還是存活的，并且由于濃縮鹵液中含有良姜成分，良姜具有辛散溫通，散寒止痛的功效以刺激胚鴨的存活時間。

五、蒸煮滅菌，分兩次進行滅菌，一次滅菌方式：120～122℃，0.18MPa保持25分鐘，二次滅菌方式：105～110℃，0.15MPa保持15分鐘，冷卻至常溫保持20分鐘，120～122℃，0.18MPa保持15分鐘。

步驟一所述鮮活鴨胚蛋在停止孵化起始，至完成步驟五蒸煮滅菌，其總用時不超過12小時。

步驟二所述暖風干，所用的風在45～60℃，風吹8～20秒。

步驟四所述消毒的食品級容器，其消毒方式可用但不僅限于巴氏殺菌、食品級次氯酸溶液或酒精浸泡、涂抹消毒。