[發明專利]一種苔干蜜餞的制作方法

在審

• 申請號: 201810319474.0
• 申請日: 2018-04-11
• 公開（公告）號: CN108576357A
• 公開（公告）日: 2018-09-28
• 發明（設計）人: 左繼成
• 申請（專利權）人: 安徽省義門苔干有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 方琦

本發明公開了一種苔干蜜餞的制作方法，包括如下步驟：（1）選料；（2）清洗、切塊；（3）護色；（4）速凍；（5）真空冷凍干燥；（6）糖漬；（7）脫水。本發明通過將真空冷凍干燥預處理與真空梯度浸漬滲糖相結合的方式制作苔干蜜餞，克服了傳統方法浸漬加工時間長的問題，具有工序簡單、加工周期短的優點，得到的苔干蜜餞營養成分流失少、質感好、口味佳，適合作為方便食品進行推廣。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種苔干蜜餞的制作方法。

背景技術

苔干又名貢菜、響菜、山蜇、苔菜，其屬綠葉類蔬菜，秋季取其梗剝皮劈條曬制而成，色澤鮮綠、清脆爽口、食用價值極高。苔干含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種氨基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿卜素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等保健功能，經常食用能延年益壽。

苔干的食用方法多樣，可炒食、腌漬、糖醅，咸甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜。目前，市場上的苔干加工方便食品種類以及口味相對較少，苔干食品的市場占有量還遠遠不夠。果脯蜜餞類制品是將果蔬類原材料在糖液中浸漬處理，使糖分充分滲透至組織內部而制成的方便食品，其產品形態完整飽滿，質地柔軟，具有獨特的風味，深受消費者的歡迎。但是，苔干具有含水量高、組織致密、肉質肥厚的特點，非常不利于糖分浸透到組織內部，容易導致其浸漬加工時間延長，使得加工成本增加，營養成分流失，成品口味不佳，限制了苔干蜜餞類制品的開發與推廣。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種加工周期短、營養成分流失少、質感好、口味佳的苔干蜜餞的制作方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種苔干蜜餞的制作方法，包括以下步驟：

（1）選料：選擇新鮮、無病蟲害的苔干，去皮，保留肉質嫩莖；

（2）清洗、切塊：將步驟（1）處理后的苔干用清水清洗后切成小塊，再次用清水清洗后瀝干水分；

（3）護色：按固液比1：（10～15）將切塊后的苔干浸于100～150ppm的護色液中加熱處理3～5min，然后取出苔干用清水沖洗干凈，晾曬至含水量為80～90%；

（4）速凍：將護色處理后的苔干進行鋪盤速凍，使溫度達到-25℃～-30℃；

（5）真空冷凍干燥：將速凍后的苔干進行真空冷凍干燥至含水量為5～10%；

（6）糖漬：采用真空浸漬法對真空冷凍干燥后的苔干進行滲糖處理；

（7）脫水：將糖漬處理后的苔干烘干脫水至含水量為10～15%。

所述步驟（2）苔干切成小塊的尺寸為（200～500）×（50～100）×（30～50）mm。

所述的護色液為抗壞血酸水溶液。

所述步驟（3）中的加熱處理溫度為80～90℃。

所述步驟（5）中真空冷凍干燥的真空度為30～60Pa。

所述步驟（6）中滲糖處理的具體步驟如下：

一、將苔干按固液比1：（5～6）加入15～20%的白糖溶液中，在真空度為0.03～0.04MPa條件下真空浸漬20～30min；

二、向上述白糖溶液中加入白糖、阿斯巴甜、檸檬酸和乙基麥芽酚并溶解均勻，使白糖濃度為30～40%，阿斯巴甜濃度為0.3～0.5%，檸檬酸濃度為0.5～1%，乙基麥芽酚濃度為0.04～0.05%，然后在真空度為0.08～0.085MPa條件下真空浸漬10～15min，即可。

所述步驟（7）中的烘干溫度為60～80℃。