[發明專利]超聲波橡木溶劑儲酒工藝

在審

• 申請號: 201810305306.6
• 申請日: 2018-04-05
• 公開（公告）號: CN108277141A
• 公開（公告）日: 2018-07-13
• 發明（設計）人: 張文
• 申請（專利權）人: 張文
• 主分類號: C12H1/22
• 分類號: C12H1/22;C12H1/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種超聲波橡木溶劑儲酒工藝，可用于釀造各種酒類，包括葡萄酒、黃酒、白蘭地酒、威士忌酒；人參酒、松露酒等各種藥酒；尤其是創造出一種白酒在橡木桶中陳釀過的金黃色酒、琥珀色酒。經再一次蒸餾可還原為一種橡木白酒。本儲酒工藝的特點是：1.無需橡木儲酒桶。2.不存在橡木桶儲酒中的酒損耗。本發明的酒損耗為零。3.產量巨大。目前人們普遍認為，橡木桶儲酒時間越久就越能釀出優質的葡萄酒及白蘭地等。這僅適用于傳統橡木桶硬質內壁的條件下。實驗證明，橡木的比表面積最終決定酒的催熟快慢。實際上橡木溶劑催酒成熟的進程幾乎可在瞬間完成。超聲波橡木溶劑工藝在短時間內“陳釀”無數桶橡木酒。這對傳統橡木桶而言是顛覆性的。

本發明涉及一種儲酒工藝，特別是涉及一種超聲波橡木溶劑儲酒工藝。

我國釀酒有數千年的歷史。釀酒與酒的儲存密不可分。白酒的儲存，一般采用陶壇、陶缸、水泥窖池、不銹鋼罐等容器。大酒廠儲存老酒則采用通氣性好的大型儲酒容器酒海。通常，首先要用大壇子存放白酒，把壇子密封起來。陶瓷壇子里的礦物質能使白酒的品質更好。然后，將密封后的酒壇，置于地下一百米以下的地下深窖儲藏。恒溫、恒濕、無光照的環境最有利于白酒的自然老熟，且越放越香。一般白酒的存放時間不少于3年，存放20年以上的酒可謂真正的陳釀好酒。不過，雖然國人喜歡白酒的醬香型、濃香型等香味，然而，歐美等外國人對白酒大多望而卻步，敬而遠之。白酒的出口量也證明了這一點。另一方面，葡萄酒儲酒多為橡木桶。橡木儲酒歷史悠久，源遠流長。葡萄酒是釀造酒，同樣以葡萄為原料的白蘭地是蒸餾酒，如世界著名的軒尼詩、馬爹利、拿破侖、人頭馬等。這些酒都是使用橡木桶陳釀而成。由于經橡木桶儲存過的葡萄酒、白蘭地的優雅品性日益得到消費者的認可和喜愛，橡木桶也隨之越來越受到世界各地的釀酒師，尤其是以美國、澳大利亞為代表的葡萄酒新世界國家釀酒師的青睞。在橡木桶中陳釀過的葡萄酒，除葡萄本身具有的特點、品種香氣和酒香之外，它還會賦予飲者一種或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香氣。如今橡木桶不僅僅作為一種藏酒器具而被人們使用。在很多人看來，它已超越了其本身的意義，被視為一種藝術品，一種文化。但是橡木桶的制造不僅工藝繁雜，而且制作過程中木料的損耗十分驚人。在此，超聲波橡木溶劑儲酒工藝中，所謂橡木溶劑，是用橡木材料提煉為其溶質并溶于酒的一種溶劑。人所共知，酒精是一種良好的半極性有機溶劑，橡木中的單寧酸等易溶于其中。而橡木材料的提煉，是在一種安裝有超聲波裝置的反應罐中完成的。談及超聲效應，雖然它對酒體本身的催熟效果不甚明顯，但對溶劑中的橡木材料介質的催熟作用卻格外突出。超聲波在反應罐中傳播時，與橡木溶劑介質的相互作用而發生物理的和化學的變化，從而會產生一系列力學的、熱學的、電磁學的和化學的超聲效應，由此能夠迅速催酒成熟。

本發明的目的在于，創造一種超聲波橡木溶劑儲酒工藝。它不僅節省寶貴的橡木材料以至于省去橡木桶，而且還大幅縮短釀酒時間。與此同時，創造出白酒經橡木溶劑儲酒而釀制成的一種金黃色酒、琥珀色酒。當再一次蒸餾后，其金黃色、琥珀色會全部消失而成為一種橡木白酒。它可用于各類酒的儲酒，包括白酒、黃酒、果酒、葡萄酒；還有松露酒、人參酒等各種藥酒；以及白蘭地酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、日本清酒和香檳酒等。

為達到上述目的，本發明的超聲波橡木溶劑儲酒工藝，包含一個橡木材料；一個安裝有超聲波裝置的反應罐，依此制備橡木溶劑。該橡木溶劑溶入儲酒罐內用于催酒成熟。所用儲酒罐為現有的酒壇、橡木桶以及不銹鋼罐等各種儲酒容器，這些儲酒容器安裝有超聲波裝置，其不銹鋼容器內壁可涂有PET等樹脂。

我國的釀酒有著悠久的歷史，可追溯到軒轅黃帝，他手下的大臣杜康家喻戶曉。古時人們造酒，實際上只是用果實或者糧食發酵得到醪糟(一種米酒)，并沒有將糧食和酒水區分開來，杜康利用秫(高粱)造酒，將酒精和釀酒后的糧食殘留物區分開，極大地提升了酒的釀造技術，因此得后人傳頌。早在那時，就已經采用了酒壇儲酒，并一直沿用至今。中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一(其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒)，然而，面臨產量巨大、國際市場占有率卻明顯不足的尷尬局面。統計數據顯示，2014年中國的白酒占世界烈性酒生產量的37.6％，但在國際上的市場份額卻不到8％，又據海關總署的數據顯示，2016年全年白酒商品累計出口總額4.49億美元。白酒的年出口量不到2萬千升，占我國白酒總產量1300多萬千升的0.12％，年出口額不到5億美元，僅占當年白酒工業銷售收入5550多億的0.5％。2017年1-12月份白酒商品累計出口總額也僅4.69億美元。可見，白酒走出去尚且任重而道遠。據此，倘若我們嘗試使白酒的醬香、濃香等香味適當降低一點，并用橡木材料陳釀白酒，不失為是一條可能的出路。如此一來，有一種白酒就會成為金黃色或琥珀色。也就是說，創造一種中國的“金黃色酒”“琥珀色酒”。眾所周知，不僅葡萄酒和白蘭地是以橡木儲酒，同樣是麥類及谷類為原料的烈性酒威士忌，也是蒸餾過后的新酒必須經過陳年的過程，使其經橡木桶的陳釀來吸收植物的天然香氣，并產生出漂亮的琥珀色，同時也可以逐漸降低其高濃度酒精的強烈刺激感。而美國金酒為淡金黃色，因為與其它金酒相比，它也是要在橡木桶中陳年一段時間。除此之外，朗姆酒也采用橡木桶陳釀。只是它用的是白橡木。談到橡木儲酒的起源，據英格蘭釀酒史記載，在十七世紀時，英國的制酒商為抗拒政府征收的麥芽稅，他們制作了大小不一的橡木桶，將所有的酒裝入橡木桶中儲入山洞里。過了一年后，他們將酒桶取出。奇跡出現了，他們發現酒的顏色變成了金黃色，酒的味道異常香醇，并且伴隨著一種從未有過的芬芳味。人們經過仔細研究才發現原來是橡木桶的奇特功效，因為橡木本身含“單寧酸”，可快速催酒成熟，短時間內使酒變得更加香醇，更接近琥珀色。于是便產生了橡木儲酒。然而一棵橡木樹被砍倒后，并非整個樹干都可以用來制造橡木桶，必須要切割掉大約75％～80％“沒有用”的部分，最后鋸成板條狀的木材，然后用它來制作橡木桶。這些水分含量很高的木板需要在露天下風吹雨打3年以上。一般制作一個橡木桶需要32片左右的木條，其中較寬的一塊將用來穿一個十分狹小的裝酒的孔。組成裙狀的木條，并先用鐵圈固定住一端。由于橡木加熱后彈性增加，所以散開的另一端在加熱時就可以彎曲成弓狀，用鐵圈套住后橡木桶的雛形就大致完成。通過加熱除了幫助木板彎曲，還有消毒的作用。加熱的程度也影響最后酒的風味。實際上，橡木桶的內壁十分堅硬，不易析出單寧酸或吸收雜質。葡萄酒在橡木桶中要存放約兩年至兩年半。由于經年累月的橡木吸收、雜質的排出與自然氣化，葡萄酒會減少原容量的約15％。而且一個橡木桶的使用壽命大約為5、6年。此后，所謂橡木桶僅為一個喪失了催熟功能的單純的儲酒容器，因而只能把它廢棄掉。如此繁雜的橡木桶的制作工藝和釀造過程，不但耗費了大量的時間，而且還造成了寶貴的橡木資源的極大浪費。非但如此，其結構造成橡木桶不易清洗。近些年來，我國的葡萄酒需求量不斷擴大而導致橡木材料的匱乏。僅長白山限伐橡木，就使得相關橡木桶廠家不得不從歐美等國大量進口價格昂貴的橡木材料。本專利的超聲波橡木溶劑儲酒工藝的特點是：1.大幅節省橡木材料，降低原材料成本。橡木溶劑因采用橡木的邊角料，所以它的成本幾乎為零。在現有橡木儲酒桶2年至2年半才陳釀一桶酒期間，橡木溶劑工藝可“陳釀”無數桶橡木酒。在此特別應當指出，葡萄酒、白蘭地以及威士忌等之所以昂貴，主要是因為橡木材料的價格和其釀造周期過于漫長所致。2.無需制作橡木儲酒桶。它可用其它的容器替代。換言之，本專利產品是一種無需橡木桶的橡木酒制作工藝。3.不存在儲酒時的酒損耗。目前傳統的橡木桶因長時間橡木吸收、雜質的排出與自然氣化而造成約15％的酒損耗。但是橡木溶劑儲酒工藝，可將這種損耗降低至最低限度，可以說它的酒損耗幾乎為零。4.產量巨大。橡木溶劑反應罐利用“沒有用”的橡木廢料，可生產巨量的橡木溶劑。這種橡木溶劑，實際上是已經催熟完成的高度濃縮狀態的一種橡木酒。此時，所謂儲酒，也只不過是將其溶入儲酒罐內稀釋而已。5.橡木含量精確。橡木酒的味道決定于橡木的含量。傳統的橡木儲酒，往往是釀酒師要反復品嘗鑒別酒的品質。而橡木溶劑儲酒技術，將每噸橡木酒中橡木的含量可精確到0.1克以下，其精度不言而喻。6.可以任意調節橡木酒的味道。根據需要，橡木溶劑中橡木的含量可以任意地精確調節，依此釀造香氣和味道變幻無窮的橡木酒。然而令人感到無奈的是，目前世界上幾乎所有的人都認為，橡木桶儲酒的時間越久就越能釀造出各種優質的葡萄酒、白蘭地以及威士忌等。實則不然，這種情況只有在傳統橡木桶的硬質內壁的條件下才會如此。經實驗證明，當用橡木溶劑儲存白酒時，與酒接觸的橡木材料的比表面積最終決定了酒的催熟進度。這種橡木溶劑可在數小時內或在更短暫的時間內催酒成熟。也就是說，橡木的比表面積最終決定酒的催熟快慢。參考消息“科技前沿”2017年2月17日轉載了美國石英財經網站的報道。標題為“科學家用超聲波催熟白蘭地”。副標題是：幾天就能造出“陳釀”。文中講道：他們將蒸餾后的葡萄酒與美國橡木片混合。在酒滲過木頭的過程中，研究人員采用超聲波對其進行了“爆破”……。超聲波在植物組織內部制造壓力，導致它們破裂。這會釋放出生物活性化合物，這些化合物本來只能通過非常緩慢的過程混合到酒中。研究人員隨后將酒交給專業品酒師，將其與傳統的白蘭地進行比較。研究人員稱，結果是這種白蘭地與多年的陳釀一樣好。西班牙加的斯大學教授、研究報告的共同作者韋爾默·加西亞在接受英國《發現》月刊記者采訪時說：“(這種白蘭地)味道好得驚人，有很好的果味和甜味以及濃郁的芳香。”此項研究證明，在短時間內可以催熟葡萄酒以及白蘭地等。其中所謂超聲波“爆破”，至多是一種持續性的震動。然而，本發明的橡木溶劑是來自橡木刨花、木屑等，因此它是一種無與倫比的、真正的“爆破”。由于這些橡木材料的比表面積極大，尤其是經烘焙炒制后的橡木材料，可在短時間內使單寧酸等物質析出或吸收雜質，從而迅速催酒成熟。橡木溶劑在瞬間使白酒變成了一種金黃色酒。隨著添加溶劑量的不同，白酒也隨之變成為一種無比高雅的琥珀色酒。數小時后，它的感官顏色已十分穩定，白酒原有的強烈刺激感也隨之明顯降低，其酒的味道同樣異常香醇。當再一次的蒸餾后，它的金黃色、琥珀色會全部消失而成為一種橡木白酒。其酒體柔和純正、清冽干爽，酒味醇香濃郁，堪稱白酒中當之無愧的貴族。進一步的實驗證明，當反應罐安裝了超聲波裝置后，酒的催熟進度會更加迅速。如前所述，當超聲波在桶內的橡木溶劑或中藥材等介質中傳播時，因超聲波與介質的相互作用，使這些介質發生物理的和化學的變化，從而產生一系列力學的、熱學的、電磁學的和化學的超聲效應。具體來講，①機械效應。超聲波的機械作用促成液體的乳化、凝膠的液化以及固體的分散。當超聲波流體介質中形成駐波時，懸浮在流體中的微小顆粒因受機械力的作用而凝聚在波節處，在空間形成周期性的堆積；②空化作用。超聲波作用于液體時產生大量的小氣泡。一個原因是液體內局部出現拉應力而形成負壓，壓強的降低使原來溶于液體中的氣體過飽和，從液體中逸出而成為小氣泡。另一原因是強大的拉應力將把液體“撕開”成一空洞，稱為空化。空洞內為液體蒸氣或溶于液體的另一種氣體，甚至有可能處于真空狀態。因空化作用形成的小氣泡隨著周圍介質的振動而不斷運動、長大或突然破滅。當破滅時，周圍液體突然沖入氣泡而產生高溫、高壓，同時產生激波。與其空化作用相伴隨的內摩擦形成電荷，并在氣泡內因放電而產生發光現象。可以說，在酒類等液體中進行超聲處理的技術大多與空化作用有關。③熱效應。因超聲波的頻率高，能量大，被介質吸收時可產生顯著的熱效應。④化學效應。超聲波作用促使發生或者加速某些化學反應。如酒中的純蒸餾水經超聲處理后產生過氧化氫。這種現象的發生總是與空化作用相伴隨。超聲波還可加速許多化學物質的水解、分解和聚合過程。超聲波對光化學和電化學過程也有明顯影響。各種氨基酸和其他有機物質的水溶液經超聲處理后，其特征吸收光譜帶消失而呈現均勻的一般吸收。這一現象表明，空化作用使分子結構發生了改變。總而言之，所謂超聲效應，即超聲波的機械效應、空化作用、熱效應以及化學效應，這些無一例外地有利于單寧酸等物質的析出和吸收雜質，同時也是進一步加速催酒成熟的過程。在此以藥酒為例，如松露等在超聲波的作用下，作為介質的松露細小顆粒會很快溶入酒中，酒體迅速由渾濁變成清亮。由此可以證明，比表面積極大的橡木材料，為酒類的老熟提供了物質的條件，而超聲效應則進一步加快了催酒成熟的進程。研究人員對超聲波處理后的酒體變化進行了分析：認為酒體的超聲處理效果并不明顯，其各微量成分變化接近常溫貯存樣品。但是他們還初步研究了超聲波對濃香型白酒陳化效果的影響，以20kHz超聲波處理濃香型白酒，通過對濃香型白酒的成分及感官品質的分析表明，超聲波處理可能通過影響白酒總酸、總酯、甲醇和雜醇油等成分的含量來影響感官指標，從而可促進白酒的陳化。感官指標的測評發現，經超聲波處理后除色澤基本不受影響外，白酒的香、味和體均有變化。在處理的60分鐘內，酒的香、味和體均有所降低。它表明超聲波處理對白酒品質是有影響的。隨著處理時間的延長，其總酯有所增加，而酒精度呈下降趨勢。它的總酸含量則是先降低后增加，甲醇呈現下降趨勢。這一結果有力地支持了感官指標測評結果。研究結果表明，超聲波處理能夠促進白酒的陳化。我們認為，盡管超聲效應對酒體本身的作用并不明顯，但是在橡木材料以及中藥材等介質中傳播時，由于超聲波與這些介質的相互作用，其超聲效應對于酒的催熟卻格外突出。本發明的目的在于，創造一種超聲波橡木溶劑儲酒工藝，它不僅節省寶貴的橡木材料，而且還大幅縮短釀酒時間。它在短時間內可“陳釀”出同樣優質的各種橡木酒。而且其產量為現有橡木桶的無數倍。毫無疑問，這對傳統橡木桶而言是顛覆性的。超聲波橡木溶劑儲酒工藝，還可創造一種白酒經橡木溶劑“陳釀”的金黃色酒、琥珀色酒。而且，橡木酒當再一次蒸餾后，金黃色、琥珀色會全部消失而成為一種橡木白酒。其酒體柔和純正、清冽干爽，酒味醇香濃郁，堪稱白酒中的貴族。