[發(fā)明專利]一種發(fā)酵糯米糕及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810283969.2
• 申請(qǐng)日: 2018-04-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108770978A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-11-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 楊陽(yáng)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 遂寧市江正品蓬溪姜糕有限公司
• 主分類號(hào): A23G3/48
• 分類號(hào): A23G3/48;A23G3/36
• 代理公司: 成都弘毅天承知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 51230
• 代理人: 蔣秀清;李春芳

本發(fā)明屬于糯米加工食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵糯米糕及其制作方法。針對(duì)現(xiàn)有的糯米糕類的食品存在的不易消化的問(wèn)題，本發(fā)明的技術(shù)方案是：糯米糕以發(fā)酵糯米粉為主要原料，再輔以固體糖、蜂蜜、姜汁、植物油、水等充分混合后，再經(jīng)過(guò)篩、壓制成型、切制、包裝等工藝制成。經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵法制成的發(fā)酵糯米糕，糯米中難吸收的大分子淀粉被分解，特別是大分子支鏈淀粉，被水解為小分子的支鏈糊精、支鏈多糖等成分，更易被人體消化吸收、并對(duì)腸道益生菌群的調(diào)節(jié)具有獨(dú)特功效。本發(fā)明適用于糯米食品的加工。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于糯米加工食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵糯米糕及其制作方法。

背景技術(shù)

稻米的主要成分是淀粉。根據(jù)稻米中支鏈淀粉的含量，又可以把稻米分為糯米和非糯米兩類。糯米營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鉀、鋅、硒、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸等成分，是一種很好的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品，具有健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)益中氣的功效，對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉等均具有一定緩解作用。糯米中的淀粉主要為支鏈淀粉，米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，煮熟后粘性大，口感滑膩，較難消化吸收，是大米中粘性最強(qiáng)的。但糯米因其香糯黠滑，又常被用以制成風(fēng)味小吃，深受大眾喜愛(ài)，典型代表產(chǎn)品有年糕、元宵、粽子、云片糕等。

支鏈淀粉與直鏈淀粉同屬于淀粉的兩大類，是天然高分子化合物，廣泛存在于植物的根、莖或種子中，二者的區(qū)別是糖苷鍵的連接方式不同。糖苷鍵是連接糖苷分子中的非糖部分(苷元)與糖基，或者糖基與糖基之間的化學(xué)鍵。自然淀粉中直鏈與支鏈淀粉之比一般約為15-28％比72-85％，視植物種類、品種、生長(zhǎng)時(shí)期的不同而異。

直鏈淀粉是葡萄糖基以α-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個(gè)左右葡萄糖基，分子量10萬(wàn)-20萬(wàn)，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個(gè)葡萄糖基。

支鏈淀粉又稱膠淀粉，相對(duì)分子質(zhì)量較大，一般由1000-300,000個(gè)葡萄糖單位組成，分子量約為100萬(wàn)，有些可達(dá)600萬(wàn)。支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的，所以帶有分支。約10-20個(gè)葡萄糖單位就有一個(gè)分支，每一個(gè)支鏈平均含有約15-18個(gè)葡萄糖殘基，平均每24-30個(gè)葡萄糖殘基中就有一個(gè)非還原尾基。各分支也卷曲成螺旋結(jié)構(gòu)，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。因此支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)為高支化聚合物，十分復(fù)雜，在人體內(nèi)較難被消化吸收，食用較多會(huì)導(dǎo)致消化不良、積食等癥狀，特別是老人、兒童、胃腸功能障礙、糖尿病、肥胖、高血脂、腎臟病患者等人群難以服用。

正是由于糯米所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解，不適合老人、兒童、病人等胃腸浦化功能障礙者食用。因而，限制了人們對(duì)糯米類食品的食用。

關(guān)于糯米糕已經(jīng)有一些專利報(bào)道，例如：

國(guó)際PCT發(fā)明專利(國(guó)際申請(qǐng)的申請(qǐng)數(shù)據(jù)：PCT/KR2011/009982 2011.12.22，大韓民國(guó)、農(nóng)村振興廳長(zhǎng))公布了一種“不變硬糯米糕的制作方法和利用該方法制作的糯米糕”，通過(guò)增加蒸煮、捶打等工藝，改變糯米糕易變硬的問(wèn)題。但是，僅僅通過(guò)這種簡(jiǎn)單的物理方式加工，支鏈淀粉轉(zhuǎn)化為小分子多糖的數(shù)量有限。

發(fā)明專利(申請(qǐng)公布號(hào)：CN 106912797A)“一種大糕的配方及其生產(chǎn)工藝”公布了一種在糯米糕加工過(guò)程中加入一定比例的蘋果醬、果膠、糖漿，提高糯米糕的口感和延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法。該方案，同樣沒(méi)有考慮多糖的生物轉(zhuǎn)化。

發(fā)明專利(申請(qǐng)公布號(hào)：CN 102771714A)“一種抗硬云片糕及其制作方法”公布了一種在糯米糕加工過(guò)程中通過(guò)添加抗硬化糖漿、豬油、改性玉米淀粉，延長(zhǎng)云片糕變硬的方法。該方案的添加物不適合現(xiàn)代人的口感和健康需求，更沒(méi)有考慮如何把難消化的支鏈淀粉轉(zhuǎn)化為功能性多糖的方法。