[發明專利]一種火鍋毛肚的加工方法

在審

• 申請號: 201810270760.2
• 申請日: 2018-03-29
• 公開（公告）號: CN108567113A
• 公開（公告）日: 2018-09-25
• 發明（設計）人: 高富明
• 申請（專利權）人: 鄭州思辯科技有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/41
• 代理公司: 鄭州知己知識產權代理有限公司 41132
• 代理人: 季發軍

本發明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種火鍋毛肚的加工方法，所述加工方法包括以下步驟：將新鮮毛肚或者干制毛肚采用清水洗凈，然后清水浸泡1?3h，瀝干，備用；接著將清洗后的毛肚浸入堿性茶葉水中，常溫下浸泡1?3h，然后用清水沖洗至pH為9?10；最后將上述處理后的毛肚放入復合磷酸鹽溶液中浸泡30?60min，瀝干，即得。本發明制備的火鍋毛肚墨綠色，無褪色，氣味醇香、濃郁，組織結構紋理清晰，彈性、韌性好，脆嫩化渣，久燙不爛，汁液流失率低，大大提高食欲。

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，具體涉及一種火鍋毛肚的加工方法。

背景技術

毛肚，是指牛的瓣胃，牛屬于典型的復胃反當動物，在生物解剖學上牛胃有瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃四個胃室。瓣胃的胃壁內層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發達，由內環行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，且肌膜層是毛肚的主要食用部分。但肌膜層骨力強，若取新鮮的毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需經過處理，即需要經過發制處理，現有的毛肚的發制方法主要有生物酶發制和堿水發制。

公開號為CN105795360A的中國專利申請公開了一種新型火鍋毛肚加工方法，該方法包括預處理、嫩化、浸泡、冷凍、切制成型和定量包裝這六步，該發明采用復合酶對毛肚進行酶解處理，把毛肚中結構復雜的膠原蛋白和彈性蛋白進行適當分解，提高了毛肚的嫩度，并利用三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉將蛋白質中的羧基釋放出來，使蛋白質的結構松馳，吸收大量水分，提高毛肚的持水性，使毛肚更脆，并將毛肚極速冷凍到-30℃以下，增強了毛肚的復水性，使得毛肚入味充分，入味時間更短。但是，該專利采用生物酶發制所得的毛肚口感雖然脆嫩，但是風味還是較差，發生褪色，影響食欲，而且成本昂貴。

公告號為CN103340422B的中國專利公開了一種發制毛肚的方法，具體步驟如下：先將鹽漬毛肚清洗干凈后，在沸水中煮3-10分鐘，瀝干水分，得預處理毛肚；再將預處理毛肚加入pH 大于12 的堿液中，在溫度為10～35℃條件下浸泡10～70 分鐘，清水洗至pH 值為11～11.5，然后再將毛肚浸入pH 值為8.5～9.0 的復合磷酸鹽進行保水8 ～ 15 小時，得保水毛肚；最后將保水毛肚加入質量分數為0.01～0.2‰的蔗糖脂肪酸酯溶液中保鮮，得發制的毛肚；本發明發制毛肚的方法簡單，增重率高，失水率低，保存時間長，在0～4℃冷藏條件下其保質期可達到20d 以上，并且該發明制備的毛肚口感脆嫩化渣、久煮不老，有較好的開發價值。但是，該專利所得毛肚雖然失水率低，保存期長，但是有堿味，風味差，發生褪色，影響食欲。

發明內容

為克服上述缺陷，本發明的目的在于提供一種火鍋毛肚的加工方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種火鍋毛肚的加工方法，包括以下步驟：

（1）預處理：將新鮮毛肚或者干制毛肚采用清水洗凈，然后清水浸泡1-3h，瀝干，備用；

（2）嫩化：a. 將茶葉在清水中煮沸，然后加入堿繼續煮沸2-5min，自然冷卻至室溫，過濾，得到堿性茶葉水，所述堿性茶葉水中堿的濃度為0.6-1.8g/mL；

b. 將步驟（1）清洗后的毛肚浸入步驟a堿性茶葉水中，常溫下浸泡1-3h，然后用清水沖洗至pH為9-10；

（3）保水：將步驟（2）處理后的毛肚放入復合磷酸鹽溶液中浸泡30-60min，瀝干，即得。

優選地，步驟（2）所述茶葉為綠茶或者青茶。

優選地，步驟（2）所述茶葉與清水的用量比為1.5-3g：100mL。

優選地，步驟（2）所述堿為氫氧化鈉、碳酸鈉或者碳酸氫鈉。