[發明專利]冷凍甜酒釀米面制品及關鍵制作方法

在審

• 申請號: 201810232300.0
• 申請日: 2018-03-21
• 公開（公告）號: CN108522982A
• 公開（公告）日: 2018-09-14
• 發明（設計）人: 朱姝;潘在康;孫延松
• 申請（專利權）人: 哈爾濱商業大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23P20/25
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及冷凍甜酒釀米面制品及關鍵制作方法。制品分為冷凍純甜酒釀米制品、甜酒釀與其它米面混合的冷凍米面制品兩種。關鍵制作方法是采用了干燥、冷凍技術。甜酒釀由于含水量大不易成型、因糖度大而不易脫水、淀粉在產品中易老化等問題的限制，以甜酒釀為原料的產品品種極少，都不能作為方便主食，市場化率極低。本發明是先以糯米等為原料發酵制成甜酒釀，甜酒釀再經過煮沸、研細、干燥（部分脫水）或添加米粉、冷卻、成型、冷凍，制成熟或半熟冷凍制品。食用時以烤、煎、炸、蒸、微波等方式加熱。本發明產品是純天然發酵食品，酸甜醇香，口感勁道?？勺鳛橹魇?，副食，可規模化、標準化生產，貨架期長，制作方法簡便，設備簡單，成本低，可家庭制作。

技術領域

本發明涉及一種冷凍米面制品，更具體地說，本發明涉及一種含有甜酒釀成分的冷凍米面制品。同時，本發明還涉及一種冷凍甜酒釀米面制品的關鍵制作方法。

背景技術

冷凍食品既可以保持食品的原有品質基本不變，又食用方便、快捷，而且便于貯藏、運輸和標準化生產，已成為家庭、餐館、食堂膳食菜單中常見的食品。糯米是特別適合制作冷凍食品的谷物類，常用于加工湯圓、年糕等采用冷凍貯藏的食品。

甜酒釀一般以糯米等為主要原料，以甜酒曲為菌種，經發酵釀制而成。甜酒釀酸甜可口，香味醇厚，深受人們喜愛。同時甜酒釀營養豐富，并具有一定的保健作用。甜酒釀制作方便，可家庭制作，在我國已有上千年的歷史，并在民間廣泛流傳。甜酒釀含有種類豐富的糖類、有機酸、多肽、氨基酸、醇、酯、礦物質等，一般甜酒釀糖度25-45%，酸度0.2-0.8%，酒精度0.5-5%。

甜酒釀的用途有如下方面：1、直接食用。2、做醪糟飲料。3、做醪糟雞蛋、醪糟湯圓等。4、做調料去腥除膻。5、用于美容，面膜、化妝水。6、做酒釀饅頭等。

目前以甜酒釀為原料的產品，文獻中可查閱的主要有：

固體甜酒釀：甜酒釀加入適量的檸檬酸、蜂蜜、白酒，送入真空冷凍干燥裝置，產品復水性好，可貯存三年。該方法設備要求高，成本高，有添加劑，口味、口感欠佳。

甜酒釀飲料：甜酒釀過濾，得到甜酒釀汁，以甜酒釀汁20%，加入冰糖、檸檬酸、蜂蜜調配，再加入飯渣制得，可添加瓊脂使米粒懸浮。該方法需加入添加劑，不能作為主食。

糯米甜酒粉：固體粉末，甜酒釀干燥（加輔料，防止香氣揮發），可保存一年。半斤水兌15克沖飲。存在的問題是：干燥方法不詳，成本不能估算，不能作為主食。

甜酒冰淇淋：甜酒釀打漿，膠體磨細磨，經1毫米直徑篩孔過濾，65度38分巴士滅菌。原料配合：甜酒將4公斤，全脂奶粉8公斤，奶油5公斤，白砂糖13公斤，蛋黃粉0.5公斤，海藻酸鈉0.15公斤，單甘脂0.1公斤，甜酒釀占13%。存在的問題是：不能作為主食，有添加劑，甜酒釀含量占比不高。

酒釀面包：面團中加入甜酒釀，面團面筋結構受到破壞，導致面包的內聚性降低，烘焙品質較差，口感評分降低，但色澤、風味評分有所提高。

發明內容

甜酒釀本身作為食品存在著不足：對于家庭制作來說，周期較長，條件不易控制，質量不穩定。對于成品來說貨架期不夠長，易變味，含水量大，呈液固混合態，不易儲存，乙醇含量較高，不能作為主食。 同時，甜酒釀應用于產品開發方面存在的問題是：甜酒釀為液固混合態，無法成型；又由于糖度大，不易脫水，干燥困難；其三，甜酒釀本身由于酸堿條件等并不發生老化，但作為原料用于產品生產易產生老化問題，因此制約了它的開發應用。以甜酒釀為原料的產品品種極少，都不能作為主食，一般需加入添加劑，設備要求高，加工成本高，市場化率極低。

為了充分利用甜酒釀的價值，并保持其天然發酵食品的品質，亟需克服以上缺陷和不足，探索和開拓甜酒釀的應用領域。經過多方面產品研制的嘗試，本發明找到了甜酒釀應用于制作冷凍米面食品這一新領域。