[發明專利]一種提高黑米色素穩定性的方法

有效

• 申請號: 201810183250.1
• 申請日: 2018-03-06
• 公開（公告）號: CN108384275B
• 公開（公告）日: 2019-09-10
• 發明（設計）人: 敬璞;馬真
• 申請（專利權）人: 上海交通大學
• 主分類號: C09B61/00
• 分類號: C09B61/00;C09B67/10
• 代理公司: 上海旭誠知識產權代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立

本發明公開了一種提高黑米色素穩定性的方法，包括將脫乙酰魔芋葡甘聚糖與黑米色素按一定比例混合，得到黑米色素產品；其中，黑米色素產品中，脫乙酰魔芋葡甘聚糖與黑米色素的重量比為1:1～20:1。本發明公開的提高黑米色素穩定性的方法有效提高了黑米色素的穩定性，長期保存黑米色素的天然色澤飽滿、不易改變褪色，具有更優異的應用價值，方法簡便，易操作，安全環保，重復性好，成本低廉，有利于實現工業化擴大應用。

技術領域

本發明涉及天然色素技術領域，尤其涉及一種提高黑米色素穩定性的方法。

背景技術

黑米色素是從黑紫色稻谷種皮中提取的水溶性的花青素類天然色素。其主要的花青素包括矢車菊素-3-葡糖苷、矢車菊素-3-5-二葡萄糖苷、天竺葵-3,5-二葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷。黑米色素作為一種天然的著色劑，可適量添加到飲料、配制酒、面包等食品中。同時其還具有很強的生物活性，可改善缺鐵性貧血、抗心血管疾病、抗氧化、抗炎、抗腫瘤。

黑米色素的穩定性易受光照、溫度、氧化劑、pH、金屬離子等因素的影響，其結構會發生水解或降解，從而影響其色澤的穩定性和產品的貨架期，較大程度的限制了黑米色素在食品深加工及相關領域的進一步發展。

提高黑米色素穩定性的問題一直被研究者廣泛關注。目前提高其穩定性所采用的方法主要包括：對花青素分子進行化學改性如酰基化、醚基化，添加鹽類、抗氧化劑等食品添加劑；對花青素進行微膠囊包埋；添加輔色因子，如有機酸、蛋白質、類黃酮化合物；在生產、貯存、運輸過程中避免與Fe2+、Fe3+、Cu2+等金屬接觸。但這些方法操作復雜，重復性差并且極易改變黑米色素的天然色澤、長期穩定效果不佳以及處理成本偏高等諸多不足。

因此，本領域的技術人員致力于開發一種提高黑米色素穩定性的方法。

發明內容

有鑒于現有技術的上述缺陷，本發明所要解決的技術問題是現有提高黑米色素穩定性的方法操作復雜，重復性差，極易改變黑米色素的天然色澤，長期穩定效果不佳。

為實現上述目的，本發明提供了一種提高黑米色素穩定性的方法，包括將脫乙酰魔芋葡甘聚糖與黑米色素按一定比例混合，得到黑米色素產品；其中，黑米色素產品中，脫乙酰魔芋葡甘聚糖與黑米色素的重量(克)比為1:1～20:1。

進一步地，所述提高黑米色素穩定性的方法，包括以下步驟：

步驟1：制備脫乙酰魔芋葡甘聚糖；

步驟2：將步驟1制備的脫乙酰魔芋葡甘聚糖配制為脫乙酰魔芋葡甘聚糖溶液；

步驟3：將黑米色素配制為黑米色素溶液；

步驟4：將步驟2得到的脫乙酰魔芋葡甘聚糖溶液與步驟3的黑米色素溶液等體積混合，得到液態黑米色素產品。

進一步地，所述步驟1制備脫乙酰魔芋葡甘聚糖，具體步驟包括：

步驟1-1：將魔芋葡甘聚糖加入乙醇水溶液中，配制百分含量為5％～25％的魔芋葡甘聚糖溶液；

步驟1-2：將步驟1-1得到的魔芋葡甘聚糖溶液進行水浴和攪拌，加入堿性化合物調pH值，得脫乙酰魔芋葡甘聚糖反應液；

步驟1-3：將步驟1-2得到的脫乙酰魔芋葡甘聚糖反應液加入乙醇水溶液洗滌，抽濾，冷凍干燥，得到脫乙酰魔芋葡甘聚糖。

進一步地，所述步驟2中，配制脫乙酰魔芋葡甘聚糖溶液的重量體積(毫克/毫升)比為1:1～20:1；優選為2:1～10:1；

進一步地，所述步驟3中，配制黑米色素溶液的重量體積(毫克/毫升)比為1:1～2:1；優選為1:1。

進一步地，所述步驟1-1中，所述乙醇水溶液中乙醇的百分含量為20％～90％；