[發(fā)明專利]一種預(yù)包裝熟濕剪刀面及其制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810168501.9
• 申請(qǐng)日: 2018-02-28
• 公開（公告）號(hào): CN108077752A
• 公開（公告）日: 2018-05-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王學(xué)東;付朝煦;胡先勤;唐晨希;呂慶云;冷越
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 武漢輕工大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L7/113
• 分類號(hào): A23L7/113;A23L29/30
• 代理公司: 北京思創(chuàng)大成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11614
• 代理人: 高爽

本發(fā)明公開了一種預(yù)包裝熟濕剪刀面及其制備方法。該預(yù)包裝熟濕剪刀面包括以重量計(jì)的以下組分：面粉90?110份、水33?38份、醋酸酯淀粉2?10份、羧甲基纖維素鈉0.1?0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1?1份。本發(fā)明的預(yù)包裝熟濕剪刀面可批量生產(chǎn)，降低了成本，提高了產(chǎn)量，在數(shù)量上滿足了市場(chǎng)需求；在剪刀面生產(chǎn)流程上，注重環(huán)境及配料、包裝材料控菌、殺菌，防止了剪刀面二次污染。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種預(yù)包裝熟濕剪刀面及其制備方法。

背景技術(shù)

剪刀面作為山西傳統(tǒng)面食小吃深受百姓喜愛。2011年6月，“傳統(tǒng)面食制作技藝(剪刀面制作技藝)”被推選為山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。剪刀面的傳統(tǒng)做法如其名：將面團(tuán)搓成拳頭大小，然后用剪刀將面團(tuán)剪成兩頭尖中間粗的紡錘型剪刀面，現(xiàn)剪現(xiàn)煮現(xiàn)吃。做法看似簡(jiǎn)單，但學(xué)會(huì)剪刀面制作技藝卻需要三個(gè)月以上，這說(shuō)明制作剪刀面在手工技藝上存在一定難度。

傳統(tǒng)手工剪刀面存在的三個(gè)問題：1、制作不易，人工成本高。2、相比工廠化生產(chǎn)，其制法效率低，產(chǎn)量低。3、只能現(xiàn)做現(xiàn)吃，食用不便。這三個(gè)問題使剪刀面文化僅能以技藝表演的形式流傳，限制了剪刀面的推廣，同時(shí)也阻礙了剪刀面非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)揚(yáng)。

為了保護(hù)、發(fā)揚(yáng)剪刀面文化，推廣剪刀面，將剪刀面制成預(yù)包裝面條，統(tǒng)一化、批量化生產(chǎn)，更方便推廣剪刀面產(chǎn)品、發(fā)揚(yáng)剪刀面文化。

傳統(tǒng)剪刀面口感勁道，若制成干面片，則失去了勁道口感；若制成生濕面，則在保藏、食用方便性方面不足；綜合考慮，將剪刀面制成熟濕面，保留剪刀面原味，食用方便(拆包即食)，符合消費(fèi)者的消費(fèi)觀念。

但又存在如下技術(shù)問題：1、剪刀面由剪刀或者機(jī)器剪切制成，表面不光滑，比表面積較普通面條更大，導(dǎo)致剪刀面更易吸水、發(fā)糟；2、剪刀面呈碎條狀，兩端尖，對(duì)游離水有凝聚作用，導(dǎo)致熟濕剪刀面尖端容易軟爛；3、原料使用普通高筋面粉，成品剪刀面熟濕面在口感上仍然不夠勁道，不好吃。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決剪刀面?zhèn)鹘y(tǒng)制法產(chǎn)量少、制法難、只能現(xiàn)做現(xiàn)吃、食用不便的問題。同時(shí)，解決在將剪刀面制成預(yù)包裝熟濕面過程中，遇到的由剪刀面特殊外觀形態(tài)引起的剪刀面易吸水、軟爛變形、發(fā)糟、口感不易保留的問題。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明第一方面提供一種預(yù)包裝熟濕剪刀面，該預(yù)包裝熟濕剪刀面包括以重量計(jì)的以下組分：面粉90-110份、水33-38份、醋酸酯淀粉2-10份、羧甲基纖維素鈉0.1-0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1-1份。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述預(yù)包裝熟濕剪刀面包括以重量計(jì)的以下組分：面粉95-110份、水35-38份、醋酸酯淀粉2-5份、羧甲基纖維素鈉0.1-0.3份、復(fù)合磷酸鹽0.1-0.5份。

根據(jù)本發(fā)明，優(yōu)選地，所述面粉為蛋白質(zhì)含量≥11.5％的高筋面粉，更優(yōu)選采用蛋白質(zhì)含量為13.5％左右的高筋面粉；所述復(fù)合磷酸鹽為三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

本發(fā)明第二方面提供所述的預(yù)包裝熟濕剪刀面的制備方法，該制備方法包括如下步驟：

a、配備原料：將原料按配方比例混合，攪拌得到面絮；

b、和面：將面絮和成面團(tuán)，并壓成面片；

c、剪條：將步驟b得到的面片切割成小塊，再各自搓成橢球團(tuán)，然后將橢球團(tuán)剪成兩頭尖中間粗的紡錘型剪刀面；

d、煮面：將步驟c得到的紡錘型剪刀面放入沸水中，煮后撈起；

e、水洗：將步驟d得到的剪刀面放入水中沖洗，瀝干；

f、酸浸：將步驟e得到的剪刀面放入pH為2.7-3.1的溶液中，攪拌浸泡，瀝干；

g、風(fēng)干表面：將步驟f得到的剪刀面靜置風(fēng)干；