[發(fā)明專利]一種棗子果酒的釀造方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201810164366.0
• 申請(qǐng)日: 2018-02-28
• 公開（公告）號(hào): CN108102853A
• 公開（公告）日: 2018-06-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 譚小雄;廖菊保
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 耒陽市耒水清酒業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): C12G3/02
• 分類號(hào): C12G3/02;C12H1/075
• 代理公司: 北京開林佰興專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11692
• 代理人: 張瑞玲

本發(fā)明公開了一種棗子果酒的釀造方法，包括以下步驟：步驟一：原料處理，選擇無霉變、無蟲蝕的棗子，經(jīng)微波照射進(jìn)行初次滅菌后，通過純凈水洗凈并瀝干；步驟二：破碎加酶；步驟三：調(diào)整成分，在發(fā)酵醪中添加果葡糖漿、檸檬酸進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整后的發(fā)酵醪中糖分重量比例為50～57%，PH值為3.5～4.5；步驟四：接種發(fā)酵，發(fā)酵醪中添加酵母菌、抑菌劑，在20～25℃溫度下發(fā)酵10～20天；步驟五：壓濾以及熱處理；步驟六：澄清，原酒液中添加蛋白粉進(jìn)行澄清；步驟七：陳釀；步驟八：后序處理，陳釀后的原酒液經(jīng)超濾過濾后，進(jìn)行罐瓶，罐瓶后進(jìn)行殺菌即可；本發(fā)明通過整棗破碎并全部參與發(fā)酵，極大的保留了棗子中的營(yíng)養(yǎng)成分。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬果酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體是涉及一種棗子果酒的釀造方法。

背景技術(shù)

紅棗具有較好的美容養(yǎng)顏，補(bǔ)氣益腎的功效；現(xiàn)有的紅棗果酒一般采用浸泡提取方法，該方法需將鮮棗烘干后進(jìn)行蒸煮或者用90℃的熱水浸泡8～10h，再破碎打漿去皮去核，過濾后清汁發(fā)酵；紅棗果酒中棗皮、棗核被白白浪費(fèi)掉，而棗皮能賦予紅棗果酒鮮艷的顏色，又能用于調(diào)理中氣不足、脾胃虛弱；棗核中含酸棗仁皂甙A、B、白樺脂酸、白樺脂醇、黃酮、脂肪油、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，這些物質(zhì)通過發(fā)酵溶解于紅棗果酒中，具有養(yǎng)心安神的功效，由此可知，浸泡提取方法不能有效保留紅棗中的營(yíng)養(yǎng)成分，通過浸泡提取方法所制得的紅棗果酒保健功效較低。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種棗子果酒的釀造方法，通過整棗破碎并全部參與發(fā)酵，極大的保留了棗子中的營(yíng)養(yǎng)成分，所制得的棗子果酒色澤鮮艷誘人、清亮透明，口感較為濃郁醇厚。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明一種棗子果酒的釀造方法，包括以下步驟：

步驟一：原料處理，選擇無霉變、無蟲蝕的棗子，經(jīng)微波照射進(jìn)行初次滅菌后，通過純凈水洗凈并瀝干；步驟二：破碎加酶，將棗子送入破碎機(jī)中添加純凈水混合破碎，破碎過程中加入熱水活化后的果膠酶液，得到漿液，漿液輸入立式噴淋發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，得到發(fā)酵醪；步驟三：調(diào)整成分，在發(fā)酵醪中添加果葡糖漿、檸檬酸進(jìn)行調(diào)整，調(diào)整后的發(fā)酵醪中糖分重量比例為50～57%，PH值為3.5～4.5；步驟四：接種發(fā)酵，發(fā)酵醪中添加酵母菌、抑菌劑，在20～25℃溫度下發(fā)酵10～20天；步驟五：壓濾以及熱處理，通過壓濾機(jī)對(duì)發(fā)酵醪進(jìn)行固液分離，得到原酒液，然后通過微波照射對(duì)原酒液進(jìn)行滅菌、老熟催化；步驟六：澄清，原酒液中添加蛋白粉進(jìn)行澄清；步驟七：陳釀，原酒液澄清7天后通過硅藻土過濾器進(jìn)行粗濾，然后陳釀3個(gè)月；步驟八：后序處理，陳釀后的原酒液經(jīng)超濾過濾后，進(jìn)行罐瓶，罐瓶后進(jìn)行殺菌即可。

進(jìn)一步，所述棗子為紅棗，所述步驟一中，微波照射的溫度為55℃，微波照射的時(shí)間為2min。

進(jìn)一步，所述棗子為青棗，所述步驟一中，微波照射的溫度為55℃，微波照射的時(shí)間為5min。

進(jìn)一步，所述步驟二中棗子的破碎粒度為 2.5～3.5mm。

進(jìn)一步，所述棗子的破碎粒度為3mm。

進(jìn)一步，所述步驟六中蛋白粉的含量為10g/100L。

進(jìn)一步，在所述步驟七之后、步驟八之前，通過4A分子篩塔和碳分子篩塔雙塔串聯(lián)對(duì)原酒液凈化除雜。

進(jìn)一步，所述步驟八中，通過錯(cuò)流過濾進(jìn)行超濾過濾，通過微波照射進(jìn)行殺菌。

進(jìn)一步，在所述步驟五之后、步驟六之前，在原酒液添加海藻糖、苯三醇、葡萄糖、蔗糖和檸檬酸進(jìn)行勾兌，勾兌的各成分的體積比為原酒液：海藻糖：苯三醇：葡萄糖：蔗糖：檸檬酸=90:1.7:1:2.5:4.5:0.3。

進(jìn)一步，在所述步驟五之后、步驟六之前，在原酒液添加海藻糖、苯三醇、葡萄糖、蔗糖和檸檬酸進(jìn)行勾兌，勾兌的各成分的體積比為原酒液：海藻糖：苯三醇：檸檬酸=98:0.4:1:0.1。

本發(fā)明的有益效果在于：