[發明專利]一種用秈米作為制做低GI值粽子和壽司的原材料的處理方法

有效

• 申請號: 201810114250.6
• 申請日: 2018-02-05
• 公開（公告）號: CN108323684B
• 公開（公告）日: 2021-04-09
• 發明（設計）人: 李洪巖;王靜;孫寶國;張慧娟;溫洋洋;魏本喜
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/30;A23L29/30
• 代理公司: 北京精金石知識產權代理有限公司 11470
• 代理人: 劉俊玲

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種用秈米作為制做低GI值粽子和壽司的原材料的處理方法,包括以下工藝步驟：將秈米放入水中浸泡，進行超聲處理；制備納米級蠟質淀粉膠體；將超聲處理后的秈米與上述納米級淀粉膠體混合；將上述的秈米直接作為生產低GI值的粽子和壽司的原料使用。本發明方法處理后所得的秈米口感松軟、粘滑、易咀嚼，而且消化速率和GI值顯著低于煮熟的糯米和壽司。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種用秈米作為制做低GI值粽子和壽司的原材料的處理方法。

背景技術

粽子作為一種傳統食品，是我國歷史上文化沉淀最為深厚的傳統節日食品。粽子的原料是糯米，但是糯米的種植對土壤、環境要求較高，因此其產量較低，導致糯米成本較其他大米品種而言偏高。壽司則是日本傳統美食之一，作為日本料理的主食，壽司在我國也受到越來越多人的喜愛。壽司的原料主要是壽司米，其屬于粳米的一種，但主要產自日本、美國，因此生產用米依賴于進口。無論是粽子還是壽司都對所用原料米的黏度有較高要求，需滿足產品成型的要求。

近年來，隨著肥胖、糖尿病、三高等健康問題不斷突出，人們對健康飲食的重視程度也日趨上升。秈米，因其直鏈淀粉含量高，其消化速率和GI值(血糖生成指數)要比糯米和粳米低得多，因此在預防肥胖、糖尿病和三高等疾病方面有巨大的應用潛力，而且國外也早已開發出“低GI值”商品大米。雖然秈米價格較糯米和壽司米低得多，但是煮熟后的秈米口感往往硬而不黏，因此制約了秈米在粽子和壽司等傳統食品中的應用。

CN102273594B公開了一種抑制回生的濕米粉加工方法，其包括以下步驟：原料預處理；浸泡；配料，破碎；一次糊化；擠壓成型；二次糊化；冷酸性水搓散；包裝，冷藏。該方法制得的濕米粉，不易回生老化，口感適中，烹調性能好。但是該方法在處理過程中加入了生物酶，經過生物酶處理的產品易出現表面組織狀態差、食味不佳等問題。

CN107373374A公開了一種含抗性淀粉的功能性大米的擠出成型方法，其特征在于，包括營養強化液的配制，早秈米淀粉的提取和混合淀粉的制備，擠壓強化法制備功能性大米，先浸泡、粉碎再擠壓成型。以早秈米為原料，制得早秈米淀粉和早秈米粉，通過添加高直鏈淀粉玉米抗性淀粉、檸檬酸蘋果酸鈣、EDTA鐵鈉和葉酸，采用熱壓凝膠法、擠壓成型制得功能性大米；這種抗性淀粉難以降解，在人體內消化、吸收緩慢，具有減肥瘦身效果；該生產成本低、操作簡單，制備的鈣、鐵和葉酸復合抗性淀粉的功能性大米，穩定性較好，營養素分布均勻，可滿足女性補充營養的需求。但是該方法在處理過程中加入了氫氧化鈉等化學試劑，給食品的安全帶來隱患。

發明內容

本發明的目的是為了解決雖然秈米營養健康(消化速率和GI值較低)但其口感硬而不粘，從而限制了其應用于粽子和壽司生產的問題。

本發明的目的是提供一種用秈米作為制做低GI值粽子和壽司的原材料的處理方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)秈米預處理：取秈米加水浸泡，進行超聲處理，浸泡水傾析，得到超聲處理后的秈米；

2)制備納米級蠟質淀粉膠體：配制蠟質淀粉漿液，所述蠟質淀粉漿液經微射流均質機，超高壓均質處理，得到納米級蠟質淀粉膠體；

3)超聲處理后的秈米與納米級蠟質淀粉膠體混合：將步驟1)中超聲處理后的秈米與步驟2)中納米級蠟質淀粉膠體混合，浸泡，攪拌，得到作為制做低GI值粽子和壽司的原材料的秈米。

進一步地，步驟1)中秈米和水的質量比為1:1.5-2。

進一步地，步驟1)中浸泡時間為1-2h。

進一步地，步驟1)中所述秈米為早秈米、晚秈米中的一種或兩種。

進一步地，步驟1)中超聲功率為400-1000W，頻率為20-40KHz，溫度為25-40℃，工作/間歇比1s/s-3s/s，超聲時間為5-30min。