[發明專利]一種餡料的加工方法

在審

• 申請號: 201810112021.0
• 申請日: 2018-02-05
• 公開（公告）號: CN108157752A
• 公開（公告）日: 2018-06-15
• 發明（設計）人: 羅紫明;梁志深
• 申請（專利權）人: 中山市日威食品有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L11/00;A23L25/00;A23L27/20;A21D13/38
• 代理公司: 北京商專永信知識產權代理事務所(普通合伙) 11400
• 代理人: 高之波;李波

本發明公開了一種餡料的加工方法，包括以下步驟制得：將餡料調制完成后表面噴灑白醋；再放入超高壓容器內進行超高壓處理，再裝入布袋扎口；然后連同布袋再放入冷柜內冷卻；冷卻后的餡料取出并用加熱器進行加熱，停止加熱后的餡料靜置自然散熱；循環上述d、e、f步驟至少3次；再由壓桿進行翻轉擠壓同時加熱餡料；最后再送入真空攪拌機進行真空攪拌，采用?0.7mpa攪拌2?5分鐘后將餡料倒出臺面裝入密封袋中并抽真空密封；再進行超高壓處理。經過這些程序加工的餡料口感更加的油潤細膩、不發粘，以及保水性好、也能使本來比較松散的餡料變得緊密，增加其耐烤性。這種少油、少糖的餡料變得跟正常糖油比例的餡料一樣的口感。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤指一種餡料的加工的加工制備方法。

背景技術

包子、月餅、糕點等帶餡食品是我國的傳統民間食品，深受人們喜愛。蓮蓉，豆蓉、紅豆沙非沙質口感的餡料食品具有營養豐富、味道鮮美、易于消化、方便攜帶等特點，但是其餡料制作工藝繁瑣，制好的餡料比較蓬松，口感上存在不夠油潤細膩、發粘，且還具有整體不油潤、保水性低、不易保存、不耐烤的缺點，不適應人們現代快節奏的生活方式。解決上述技術問題就需要在餡料加入高油、高糖，因為只有高油、高糖分的餡料才能有油潤細膩、不發粘的口感，以及保水性好、緊實耐烤的特性。眾所周知高糖、高油的食品對身體具有很大的潛在危害性，因此，研發一種口感油潤細膩、不發粘，保水性還好、緊實耐烤且還要低油低糖的餡料，是我們這些食品工作者努力探索的目標。

發明內容

本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一，為此本發明提供了一種與眾不同的餡料的加工方法。

為了解決上述技術問題，根據本發明的一個方面，提供的餡料的加工方法，包括以下步驟制得餡料：

a、將餡料調制完成后表面噴灑白醋在28-30度恒溫放置1.5-2小時；

b、將步驟a得到的餡料放入超高壓容器內進行超高壓處理，壓力為200-600Mpa；保壓時間為25-30分鐘后卸壓；

C、將卸壓后的餡料取出裝入布袋扎口并持續翻動布袋讓其熱量和水蒸氣均勻緩慢從布袋縫隙孔中排出；

d、將散熱完成后的餡料連同布袋再放入冷柜內冷卻；

e、將冷卻后的餡料取出并用加熱器進行加熱，期間持續翻動布袋讓其受熱均勻，直到布袋表面燙手后停止加熱；一般是60-80度之間適宜。

f、停止加熱后的餡料靜置自然散熱；

g、循環上述d、e、f步驟至少3次；

h、經過多次循環得到的餡料再由壓桿進行翻轉擠壓同時加熱餡料，使餡料保持在80-85度之間；

i、將擠壓完成的餡料再送入真空攪拌機進行真空攪拌，采用-0.7mpa攪拌2-5分鐘后將餡料倒出臺面裝入密封袋中并抽真空密封；

j、將真空包裝后的餡料再進行超高壓處理，壓力為200-600Mpa，保壓時間為10-30分鐘，卸壓后冷卻到常溫便制得本餡料。

采用上述技術方案制得的餡料不僅能較長時間存放不發生酸敗味道，超高壓食品可以保留更多的營養成分，減少熱敏感性食物成分的損失，不產生熱殺菌所帶來的蒸煮味，因而可以更好地保持食品原有的性狀及風味。幾次的冷熱交替加工處理使得餡料分子結構膨脹，又另外經過真空處理后會使原有的餡料密度增大，經過這些程序加工的餡料口感更加的油潤細膩、不發粘，以及保水性好、也能使本來比較松散的餡料變得緊密，增加其耐烤性。這種少油、少糖的餡料變得跟正常糖油比例的餡料一樣的口感。

為了具有更優的制餡料效果，本發明還提供了以下的技術方案：

在一些實施方式中，可以根據口味和保健功能的需要，餡料為蓮蓉，豆蓉、紅豆沙非沙質口感的餡料。