[發(fā)明專利]黃豆醬的生產(chǎn)工藝在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201810088404.9 | 申請日： | 2018-01-30 |
| 公開（公告）號： | CN110089685A | 公開（公告）日： | 2019-08-06 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 陳杏芳 | 申請（專利權(quán)）人： | 陳杏芳 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 北京連和連知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11278 | 代理人： | 奚衡寶 |
| 地址： | 225200 江蘇省揚(yáng)*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 黃豆醬 生產(chǎn)工藝 黃豆 生產(chǎn)過程 團(tuán)聚現(xiàn)象 防粘劑 食品級 發(fā)酵 破碎 | ||
本發(fā)明涉及一種黃豆醬的生產(chǎn)工藝。本發(fā)明在黃豆醬的生產(chǎn)過程中，加入了食品級防粘劑，這樣阻止了黃豆之間的團(tuán)聚現(xiàn)象，提高了黃豆醬的發(fā)酵質(zhì)量；同時(shí)有效的避免了黃豆產(chǎn)生破碎粉碎的現(xiàn)象，提高了黃豆醬的品質(zhì)。
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種黃豆醬的生產(chǎn)工藝，屬于食品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
黃豆醬生產(chǎn)過程中，特別是種曲過程中由于存在一定的粘性，常會產(chǎn)生抱團(tuán)現(xiàn)象，現(xiàn)有的處理方式一般式通過人工將其去團(tuán)，但是去團(tuán)后又極容易發(fā)生團(tuán)聚，因而去團(tuán)步驟重復(fù)；這樣不但影響了黃豆醬的發(fā)酵質(zhì)量，而且多次去團(tuán)容易造成黃豆的破損粉碎，影響黃豆醬的品質(zhì)，因此有待于加以改進(jìn)。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對上述缺陷，目的在于提供一種工藝合理，提高黃豆醬生產(chǎn)質(zhì)量的黃豆醬生產(chǎn)工藝。
為此本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：本發(fā)明按照以下步驟進(jìn)行：
1）原料準(zhǔn)備：將黃豆倒入水缸內(nèi)進(jìn)行清洗，待黃豆放入水缸后，放入過濾網(wǎng)，所述過濾網(wǎng)孔徑小于黃豆孔徑；
2）將洗滌過后的黃豆倒入蒸鍋中，用溫水浸泡，在浸泡過程中保持水溫不變；
3）然后開汽對黃豆進(jìn)行蒸煮，蒸煮過程中逐漸提高蒸煮溫度，每隔半個(gè)小時(shí)對黃豆進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，持續(xù)3-4個(gè)小時(shí)，然后悶鍋1-1.5個(gè)小時(shí)；
4）黃豆蒸熟后，出鍋，采用風(fēng)冷的方式對黃豆進(jìn)行冷卻，冷風(fēng)從黃豆下部穿過黃豆；
5）先將黃豆和一部分種曲混合均勻，然后加入面粉，使面粉覆蓋住黃豆和種曲，然后再次加入種曲進(jìn)行混合均勻；
6）將抱團(tuán)的黃豆進(jìn)行去團(tuán)處理，并加入食品級防粘劑，防止黃豆之間產(chǎn)生粘結(jié)；
7）然后進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，并定期進(jìn)行翻曲，翻曲前進(jìn)行噴水處理，在翻曲過程中暫停風(fēng)的流動；
8）配置鹽水，并將黃豆和鹽水進(jìn)行攪拌混合；
9）黃豆和鹽水混合后，定期進(jìn)行翻缸發(fā)酵，然后曬制而成。
所述5）步驟中黃豆和面粉的比例控制在1:0.4-0.8，種曲量控制在黃豆和面粉質(zhì)量和的0.2-0.6%。
所述5）步驟中兩次加入的種曲量為1:0.8-1.2。
所述9）步驟中，黃豆和鹽水的質(zhì)量比為1:1.3-2。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：本發(fā)明在黃豆醬的生產(chǎn)過程中，加入了食品級防粘劑，這樣阻止了黃豆之間的團(tuán)聚現(xiàn)象，提高了黃豆醬的發(fā)酵質(zhì)量；同時(shí)有效的避免了黃豆產(chǎn)生破碎粉碎的現(xiàn)象，提高了黃豆醬的品質(zhì)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一：
本發(fā)明按照以下步驟進(jìn)行：
1）原料準(zhǔn)備：將黃豆倒入水缸內(nèi)進(jìn)行清洗，待黃豆放入水缸后，放入過濾網(wǎng)，所述過濾網(wǎng)孔徑小于黃豆孔徑；
2）將洗滌過后的黃豆倒入蒸鍋中，用溫水浸泡，在浸泡過程中保持水溫不變；
3）然后開汽對黃豆進(jìn)行蒸煮，蒸煮過程中逐漸提高蒸煮溫度，每隔半個(gè)小時(shí)對黃豆進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，持續(xù)3個(gè)小時(shí)，然后悶鍋1.2小時(shí)；
4）黃豆蒸熟后，出鍋，采用風(fēng)冷的方式對黃豆進(jìn)行冷卻，冷風(fēng)從黃豆下部穿過黃豆；
5）先將黃豆和一部分種曲混合均勻，然后加入面粉，使面粉覆蓋住黃豆和種曲，然后再次加入種曲進(jìn)行混合均勻；
6）將抱團(tuán)的黃豆進(jìn)行去團(tuán)處理，并加入食品級防粘劑，防止黃豆之間產(chǎn)生粘結(jié)；
7）然后進(jìn)行通風(fēng)培養(yǎng)，并定期進(jìn)行翻曲，翻曲前進(jìn)行噴水處理，在翻曲過程中暫停風(fēng)的流動；
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