[發明專利]超聲波洗滌制備去重金屬葡萄酒的方法

在審

• 申請號: 201810065696.4
• 申請日: 2018-01-23
• 公開（公告）號: CN108018147A
• 公開（公告）日: 2018-05-11
• 發明（設計）人: 胡江宇
• 申請（專利權）人: 胡江宇
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/052
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種超聲波洗滌制備去重金屬葡萄酒的方法，特別涉及一種通過加入中藥材提取物來控制葡萄酒發酵過程的葡萄酒制備方法，包括前處理、酒精發酵、乳酸發酵和陳釀四個步驟，發酵過程中加入皂莢莢果提取物，利用其含有的大量皂莢素，皂莢素具有很好聚合金屬離子效果，能夠保證發酵過程不被金屬離子影響和葡萄酒的質量安全；同時皂莢莢果中還含有大量的天然膠，且無毒副作用，對葡萄酒的易氧化物質具有一定的包裹作用，同時還具有一定的乳化和粘合作用，提高葡萄酒的穩定性，故通過本發明可以得到一種制備方法簡單可控，不受金屬離子的影響且適于產業化和規模化的葡萄酒制備方法。

技術領域

本發明涉及一種超聲波洗滌制備去重金屬葡萄酒的方法，屬于食品領域。

背景技術

葡萄酒是經葡萄釀制而成的含有一定酒精度的發酵酒。一般采用的原料是新鮮的葡萄或者葡萄汁，從而使葡萄酒富含多種化學有益成分，如氨基酸，維生素，有機酸類，多糖類物質以及總酚物質（如單寧、花青素、白藜蘆醇等）。經常適度飲用葡萄酒，能增強人體血液循環，降低膽固醇含量及促進機體新陳代謝，同時能刺激肝臟功能以及延緩衰老，預防角膜炎、壞血病、貧血癥、加強消化功能，有益于緩解心臟病癥。

葡萄酒在國內外有悠久的歷史文明，深受廣大消費群體的喜愛，目前，大部分葡萄酒由民間作坊或者個人團體釀制，其釀制工藝和產品質量不穩定，尤其是在釀制過程，金屬離子對葡萄酒的成品具有很大影響，進而導致葡萄酒的穩定性差，口感不好，難以實現真正的產業化和規模化。

基于上述的問題，開發一種工藝簡單，質量穩定的葡萄酒制備方法工藝顯得尤為重要，本發明提供一種制備工藝簡單，質量穩定，無金屬離子干擾且適于產業化規模化的葡萄酒制備方法，為以后葡萄酒的標準統一奠定基礎。

發明內容

為解決上述現有技術存在的問題，本發明提供一種超聲波洗滌制備去重金屬葡萄酒的方法，本發明所得的葡萄酒濃香可口，制備工藝簡單、產品穩定性好且適于產業化和規模化。

為了實現上述發明，實施方案如下：

一種葡萄酒，其制備方法如下：

（一）前處理：選取新鮮葡萄，無菌水超聲震蕩洗滌后去梗破碎，加入中藥提取物低溫保存，4-8天。

優選的，所述的新鮮葡萄為采摘回的成熟葡萄，放置時間不超過7天。

優選的，所述的去梗破碎為將新鮮葡萄與果梗分開，葡萄再進行破碎；優選的破碎后過100目篩。

優選的，所述的中藥提取物加入量為去梗后的葡萄質量的0.05-0.1倍，所述的中藥提取物制備方法如下：

（1）取皂莢莢果適量，加入相當于皂莢莢果2-4倍量的水，浸泡2-4天，調節pH值為7-9，加入相當于皂莢莢果質量0.5-1.5%的纖維素復合酶，酶解2-6小時，酶解溫度為40-60℃，水浴殺酶，溫度為95-100℃，時間為5-15分鐘，過濾，得酶解液。

所述的皂莢莢果來源于皂莢（拉丁學名：Gleditsia sinensis Lam.）又名皂角樹的果實。

（2）酶解液濃縮至相對密度為1.1-1.2（50-60℃檢測），加入乙醇溶液，使整個體系乙醇濃度達到60-80%，靜止12-24小時，過濾，濃縮濾液至相對密度為1.15-1.25（50-60℃檢測），即得。

（二）酒精發酵：加入酵母菌液，發酵6-12天，保持溫度為15-25℃，發酵開始后每天攪拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入發酵液中。

優選的，所述的酵母液為通過三級擴大培養的酵母液，酵母液加入量為整個體系質量的0.01-0.1%。

（三）乳酸發酵：加入乳酸菌液，發酵6-12天，保持溫度為15-25℃，過濾。