[發明專利]一種爵克炒米條及其制備方法

在審

• 申請號: 201810058569.1
• 申請日: 2018-01-22
• 公開（公告）號: CN108294238A
• 公開（公告）日: 2018-07-20
• 發明（設計）人: 任文明
• 申請（專利權）人: 任文明
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/126
• 代理公司: 北京易光知識產權代理有限公司 11596
• 代理人: 崔曉光

本發明涉及蒙古族傳統食品的改進加工，包括爵克炒米條的原輔料配比及其制備工藝過程。所述爵克炒米條組分是由炒米、蜂蠟、爵克、白糖、乳酸菌粉構成。將其加工成產品，具有品質可有效控制、保質期長、食用方便、可實現工業化生產、便于運輸、貯藏等技術特點。同時，由于乳酸菌粉(含菌量10¹¹cfu/g以上)的加入，使產品又增加了保健功能。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，更具體地，本發明涉及蒙古傳統食品的改進加工，即爵克炒米條及其制備方法。

背景技術

本文所述的“炒米”,主要是用糜子經加工而成的、直接食用的一種方便條狀食品，采用內蒙古當地的糜子(又叫蒙古米)制做而成。炒米是蒙古族牧民的日常主食之一，常用泡奶茶或直接拌爵克食用，在蒙古語中，炒米被稱作“胡列補達”。

本文所述的“爵克”是蒙古語，漢語是“白油”的意思。一種蒙古族牧民經傳統工藝制備、粘稠狀并帶有酸味的稀奶油(含乳脂肪含量30％左右；酪蛋白、球蛋白、乳蛋白含量5％左右；乳糖及維生素等含量5％左右；水分含量60％左右)。爵克可以進一步經過熬制深加工為黃油(乳脂肪含量85％以上)，黃油與爵克(白油)并不相同。

蒙古炒米的主要做法是將糜子洗凈，去掉雜質，然后放入鍋中煮沸，待破開米嘴后，馬上出鍋，然后再炒熟。經過這樣做的炒米發硬，有咬頭。如果在糜子還沒有破嘴前就撈出，這樣的炒出的米就比較軟，經不起咀嚼，當地人稱作“漢人炒米”。具體傳統做法是把散糜子收拾干凈、放入鍋內，加水至略高于糜子，像悶米飯那樣，加火把糜子悶至八成熟。然后，再把悶熟的糜子倒入已高溫并放有河沙的鍋里攪拌煸炒。出鍋后，用篩子將河沙和糜子分離開來。這樣把煸炒好的糜子冷卻之后，鋪放在石碾上，研磨兩、三遍，米和糠皮完全分離之后，再用簸箕將糠皮簸出，所留的米粒即為炒米。

炒米與爵克拌食是蒙古民族傳統吃法。目前僅能在蒙古包、家庭或餐廳等場所即食。這是因為傳統爵克與炒米混合在一起后，放置時間稍長，炒米發生軟化，失去本身的香味和脆感。同時，這種爵克炒米由于營養豐富，易生長腐敗菌，乳糖易發生褐變，直接影響市場流通及食品安全的問題，即保質期短。這些因素嚴重影響了爵克炒米走向市場和工業化、規模化生產，也不利于消費者方便食用。本領域技術人員一直在嘗試解決上述技術問題。

中國專利CN1072569A為了解決糜子炒米容易失去口感的問題，采用奶酪素和香精等其他原料。這種炒米失去了食品的天然香味，未采用爵克炒米加工的技術手段，并不受歡迎。

中國專利CN1631224A為了解決糜子炒米容易失去口感的問題，使用黍子替換糜子，來加工膨松炒米，認為其酥脆口感好。但是，糜子與黍子是不同的糧食品種，食用方法和其色澤、風味與滋味有很大差別，這樣生產出來的炒米失去了傳統風味，而且，該技術方案中并沒有解決與爵克拌勻后，炒米的風味與滋味和保質期短的技術問題。

中國專利CN101040682A為了改善糜子炒米的口感，通過在生物酶的作用下轉化糜子的淀粉，防止淀粉回生，來增加炒米的酥脆度，具體制備過程是糜子水洗、酶溶液浸漬水解。然后采用瀝水蒸煮后，熱風烘干或炒干、包裝、成品。該技術方案中，同樣沒有解決與爵克拌勻后，炒米易失去口感和保質期短的技術問題。

中國專利CN101390617A提供了一種營養食品，其特征為原料炒米40％～60％，黃油10％～30％，酸奶20％～40％，水果果粒0％～ 25％，巧克力醬0～25％，糖0～5％組成的。制作方法為黍子經浸泡、去皮、蒸煮、煸炒做成炒米，然后在配上蒙古族特制黃油和酸奶，再加水果，巧克力醬和糖攪拌而成的食品。但是，其沒有使用爵克，而是使用黃油。并且，同樣的，該技術方案中并沒有解決與爵克拌勻后，炒米的容易丟失口感和保質期短的技術問題。