[發明專利]一種山葡萄酒的制備方法

在審

• 申請號: 201810056807.5
• 申請日: 2018-01-22
• 公開（公告）號: CN107937201A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 胡江宇
• 申請（專利權）人: 胡江宇
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;A61K36/87;A61P1/14
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種山葡萄酒的制備方法，屬于食品領域。

背景技術

山葡萄也稱東北山葡萄（Vitis amurensis Rupr.），是葡萄科葡萄屬落葉藤本植物，與刺葡萄、毛葡萄等同屬東亞種群較有特色種質資源，原產中國東北、華北及朝鮮、俄羅斯遠東地區，主要分布于我國黑龍江、吉林、遼寧、內蒙古等地。山葡萄是葡萄屬中最抗寒的一個種，枝蔓能耐－40 ℃低溫，根系可耐－15 ℃低溫對白腐病、黑痘病、炭疽病等主要葡萄病害表現出一定的抗病力，是葡萄抗寒、抗病育種的寶貴資源。

山葡萄味甘酸、澀平；具有清熱解毒、祛風除濕等功能；還有行氣、消炎、利尿、止血等作用。民間將其水煎劑用于治療慢性肝炎、腎炎、慢性關節炎、跌打損傷、小便澀痛、胃熱嘔吐、瘡毒、外傷出血等，療效較好。據《本草綱目》記載山葡萄可止渴、悅色益氣；具有祛濕痹、強筋骨、益氣倍力強志、令人肥鍵、耐肌忍風寒等功能。久食，輕身不老延年，可做酒。據國外文獻報道埃及很早以前就用其釀酒，并用它作為消毒劑及抗衰劑。

在國內很早有開發山葡萄酒的報道，雖然山葡萄在國內均有大面積的生長或者種植，但是一直未見大規模的生產或者市場銷售，制備過程存在技術上的難度，主要是由于山葡萄中含有的有機酸遠高于一般葡萄，得到的葡萄酒中酒香味在很大程度上被酸味掩蓋，如果過度酸發酵又會導致營養成分降低。

發明內容

為解決上述現有技術存在的問題，本發明提供一種山葡萄酒的制備方法，本發明采用簡單的傳統制備工藝，能夠得到一種酸度低，質量穩定、口味醇香的山葡萄酒。

為了實現上述發明，實施方案如下：

一種山葡萄酒，其制備方法如下：

（一）選取新鮮山葡萄，破碎，取部分葡萄皮備用，剩余的葡萄和皮放入密閉容器中，放置5-15天，溫度為5-15℃；加入青風藤提取物，攪拌混勻，40-60℃下恒溫2小時。

優選的，所述的山葡萄為采摘回的成熟葡萄，放置時間不超過5天。

優選的，所述的取出部分葡萄皮重量為整個新鮮葡萄質量的0.05-0.15倍。

優選的，所述的青風藤提取物加入量為整個山葡萄質量的0.5-1.5%，所述的青風藤提取物制備方法如下：

（1）取青風藤適量，加入相當于青風藤2-4倍量的飽和食鹽水溶液，加熱回流2小時，過濾，濃縮至相對密度為1.15-1.25（50-60℃檢測）。

所述的青風藤為防己科植物青藤或毛青藤等的藤莖，拉丁名為Caulis Sinomenii。

（2）濾液中加入乙醇溶液，使整個溶液的乙醇濃度達到60-80%，靜止12-24小時，過濾，濃縮濾液至相對密度為1.15-1.25（50-60℃檢測）。

（二）冷卻上述混合液至6-10℃，加入酵母菌混合液，20-30℃發酵4-8天。

優選的，所述的酵母混合液加入量為整個混合液質量的0.05-0.1%。

進一步的，所述的酵母混合液的制備方法如下：

取適量陳皮，搗碎加入相當于陳皮質量2倍量的水和上述的葡萄皮，混合均勻，加入相當于陳皮質量的0.1-0.5倍的活性干酵母，20℃保溫1-3天，過濾，濾液中加入相當于活性干酵母質量的0.01-0.05%的苯甲酸，混合后繼續20℃保溫1-2天，即可。

進一步的，所述的活性干酵母符合國家標準QB 2074-1995中的要求。

（三）乳酸發酵：加入乳酸菌液，發酵6-12天，保持溫度為15-25℃，過濾。

優選的，所述的乳酸菌液加入量為整個發酵液的0.001-0.01%。

（四）陳釀：濾液密閉放置60-120天，保持環境溫度10-15℃，過濾即可。

本發明的特點在于：

1.本發明通過對青風藤分離，得到青風藤中的堿性物質，且其堿性物質主要為小分子生物堿，易穿過細胞膜，與葡萄液混合后進入葡萄組織，與其中的酸性物質結合，并且滲透出來，在乙醇發酵過程，青風藤中的小分子堿的醇溶性好，與乙醇互溶后，將酸性物質聚合在乙醇中，使整個體系的酸度下降，增加本品醇味，同時避免酸性物質影響發酵過程，在進入體內后，在胃酸的環境下，聚合的酸又會分離出來，起到酸性物質的原有效果。