[發(fā)明專利]一種增強(qiáng)面筋及改善食面后胃脹氣現(xiàn)象的和面方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201810034247.3
• 申請日: 2018-01-15
• 公開（公告）號(hào): CN108338322A
• 公開（公告）日: 2018-07-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐章琴
• 申請（專利權(quán)）人: 重慶市黔江區(qū)佰裕佳食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/10
• 分類號(hào): A23L7/10;A23L29/00;A23L33/10
• 代理公司: 重慶啟恒騰元專利代理事務(wù)所(普通合伙) 50232
• 代理人: 趙晨宇

本發(fā)明涉及面粉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種增強(qiáng)面筋及改善食面后胃脹氣現(xiàn)象的和面方法，S1.預(yù)混合階段；S2.二次加水混合階段；S3.面筋初步形成階段；S4.成熟階段；S5.涂油階段；本發(fā)明的方法科學(xué)，操作簡單，同時(shí)能夠回收面頭，最終制出的面制品筋道、耐煮，口味獨(dú)特，且能夠明顯改觀大量吃面食后發(fā)生胃脹氣現(xiàn)象。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面粉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種增強(qiáng)面筋及改善食面后胃脹氣現(xiàn)象的和面方法。

背景技術(shù)

“和面”的作用是在小麥粉中加入適量的水和其他輔料，經(jīng)過一定時(shí)間的攪拌，使小麥粉中所含的非水溶性蛋白質(zhì)吸收膨脹，相互粘連，逐步形成具有韌性、黏性、延伸性和可塑性的濕面筋；與此同時(shí)，小麥粉中在常溫下不溶于水的淀粉粒子吸水濕潤，逐步膨脹飽滿起來，并使其膠化后的淀粉被面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使原來沒有黏性、延伸性和可塑性的濕面團(tuán)，為軋片、切條和具有良好的烹飪性能準(zhǔn)備條件；網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)愈緊密，面條的強(qiáng)度越高，煮面時(shí)從面條表面溶于湯中的淀粉粒子越少，這樣面條的烹調(diào)性能越良好，就可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的面條；面條筋道足是面條中較好的賣點(diǎn)之一，然而對于如何提高面條的筋道，每個(gè)人的方法不一；和面過程以往僅憑師傅的經(jīng)驗(yàn)得出；

同時(shí)，南方人由于面食并非主食，因此，南方人如若大量吃面食，部分人會(huì)出現(xiàn)胃脹氣現(xiàn)象，這進(jìn)一步阻止了面食在南方的推廣。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種科學(xué)可巡的增強(qiáng)面筋的和面方法，不僅制出的面具有筋道十足，同時(shí)能夠改善吃面食發(fā)生胃脹氣現(xiàn)象。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種增強(qiáng)面筋及改善食面后胃脹氣現(xiàn)象的和面方法，其特征在于：包括以下步驟，

S1.預(yù)混合階段；按照重量將70-90份面粉、加水5-10份、1-3份食鹽、0.7-1.8份堿水、老面4-7份和0.5-2份甘松，并裝入攪拌桶內(nèi)；通過30-50r/min的攪拌機(jī)低速攪拌3-4min；且保證水溫處于25-35℃之間；

(其中，食鹽的作用是，增加增加面粉吸水速度，且鈉離子和氯離子分布在蛋白質(zhì)周圍，能起到定水分的作用，有利于蛋白質(zhì)吸水形成面筋；同時(shí)，食鹽也有抑制酶活性的作用，防止面團(tuán)腐敗變酸；其中加堿水的作用是使得制出的面成品具有良好的色澤，同時(shí)可以增加面筋道，使得煮時(shí)不發(fā)生渾湯，亦有防止面粉中的游離脂肪酸酸化；但不能加入太多，加入太多會(huì)導(dǎo)致面成品硬度提高而降低了面團(tuán)的加工性能；而拉面的添加主要起到的是回收老面，重復(fù)利用，不浪費(fèi)；甘松具有用于脘腹脹滿，食欲不振的作用，微量添加不僅能夠提升面制品的口感，且能夠改變以往南方人過多吃面食不消化導(dǎo)致脹氣的現(xiàn)象；由于高速轉(zhuǎn)動(dòng)會(huì)導(dǎo)致部分面受熱而變性，其內(nèi)部蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生不可逆的變形，影響后期制面工藝；同時(shí)，水溫達(dá)到55℃，面團(tuán)內(nèi)部的蛋白質(zhì)變會(huì)發(fā)生強(qiáng)力的變形；因此，夏季以常溫冷水較合適，而冬季時(shí)，采用輕微較熱的溫水較為合適)

S2.二次加水混合階段；加入20份的水，且其水通過1-2min的均勻引導(dǎo)加入攪拌機(jī)內(nèi)，且將攪拌機(jī)的攪拌速度提升至70-110r/min；

(過去在混合輔料時(shí)直接混水，使得許多面團(tuán)產(chǎn)生，水包住面粉或輔料，使得輔料不能均勻的分散；同時(shí)，生產(chǎn)掛面時(shí)，其速度最高不超過110r/min，因掛面和面時(shí)，有許多面頭重新進(jìn)行攪拌，如果轉(zhuǎn)速過慢會(huì)難以將濕面頭打碎，而過快會(huì)影響新面在攪拌過程中的攪拌溫度，造成面團(tuán)受熱變形損壞面團(tuán)的工藝造型)

S3.面筋初步形成階段；延續(xù)上述攪拌4-8min,直至面筋初步形成階段；

(此過程中，已經(jīng)濕潤的面粉顆粒中，水分從表面滲透到內(nèi)部，使大分子的蛋白質(zhì)聚合物進(jìn)行水化作用，這樣就使得面團(tuán)中局部地形成面筋；面筋具有膠體物質(zhì)的特征之一是粘流性，使松散的小顆粒在攪拌漿的攪拌下，彼此粘連而形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)面團(tuán)中即出現(xiàn)較大的團(tuán)狀物，這階段的調(diào)制過程至少3-8分鐘才會(huì)形成。)

S4.成熟階段；將攪拌機(jī)減速至30-50r/min，并攪拌6-7min；