[發明專利]一種再造型杏鮑菇即食脆片的制備方法

在審

• 申請號: 201810018092.4
• 申請日: 2018-01-09
• 公開（公告）號: CN107927741A
• 公開（公告）日: 2018-04-20
• 發明（設計）人: 劉晶晶;鄭雪平;朱月明;冀宏;韓曜平;王雪鋒;戴陽軍
• 申請（專利權）人: 常熟理工學院
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L5/10;A23P10/28;A23P30/20;A23P30/32
• 代理公司: 江蘇圣典律師事務所32237
• 代理人: 朱林

技術領域

本發明涉及一種即食脆片的制備方法，具體是一種再造型杏鮑菇即食脆片的制備方法。

背景技術

近年來，全球食用菌產業的發展速度很快，每年以7-10％的速度增長，而我國年增長速度更是高達20％左右，已成為世界食用菌生產(產量)大國，并保持良好的增長態勢。江蘇省作為食用菌產業大省，2012年鮮菇產量超過213萬噸，總產值118億元，列全國第四位。江蘇省食用菌工廠化水平全國領先，2014年共有工廠化企業134家，占全國總量的五分之一，生產規模，產業聚集度均居全國之首。新鮮的食用菌易腐爛變質，貨架期短，而且在運輸過程中容易破損，使商品價值降低。因此，食用菌除了一部分鮮銷外，大多經過加工，制成耐貯藏易運輸的商品，可以提高資源利用率，增加食用菌產品種類，滿足市場需要。

目前，我國食用菌的加工已進入了精深加工的產業化階段，主要加工形式有機械熱風干燥、冷藏保鮮、浸漬、真空油炸和罐藏加工。食用菌產品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外，也已開發了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調味品(平菇醬油、金針菇精、蘑菇醋、食用菌醬菜系列、香菇醬油、香菇方便湯料等)、方便食品(香菇肉松、金針菇腌制品、食用菌脆片、蘑菇泡菜、香菇脯、冰花銀耳、茯苓糕、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等)、保健品(蟲草沖劑、灰樹花保健膠囊、靈芝保健酒等)和藥品(云芝糖肽、香菇多糖的針劑、片劑等)。而食用菌深加工未來的發展應該是以食用菌功能食品和即食食品的研究開發為主要方向。以食用菌為原料加工的功能性保健食品在歐美及日本十分暢銷，增值幅度大，市場份額廣，如靈芝保健茶飲料，猴頭菇、金針菇復合飲料，金針菇豆奶飲料，香菇多糖口服液等。即食食品的優點在于不用費時烹調，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。而隨著生活節奏日趨加快，忙碌的人們懶于動手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應運而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。食用菌不僅質地柔嫩、風味獨特，而且含有相當高的蛋白質，多種氨基酸、維生素、多糖類、礦物質等營養成份，并且它的脂肪含量低，又富含纖維素。它是集多營養、低熱量于一身理想食物，順應現代人對健康方便食品的追求。因此，食用菌即食產品的市場潛力也很大。

食用菌即食產品市場產品種類單一，主要以開袋即食的食用菌軟包裝食品和菌菇脆片為主。菌菇脆片是采用當今先進的生產技術，將優質菌菇(如香菇、雞腿菇、白靈菇、杏鮑菇等)進行前期整理、清洗、切片，利用低溫真空油炸設備進行真空低溫油炸并在真空狀態下進行脫油，然后進行調味品的調配，使產品更獨具特色，適應消費者需求，最后經過嚴格檢驗包裝而成的休閑食品，產品松脆可口，風味宜人。但油炸菌菇脆片含油量高，有油膩感，含有丙烯酰胺等致癌物，且油脂含量高，產品容易氧化酸敗，保質期短。目前，非油炸膨化技術主要包括微波真空干燥膨化技術、CO₂膨化技術、低溫氣流膨化干燥和變溫壓差膨化，而微波真空干燥膨化技術由于其加熱速度快，食品受熱時間短，廣泛應用于果蔬脆片的加工。它是指在真空條件下利用微波能進行物料的干燥膨化加工。微波穿透力強，能深入物料內部，使物料內、外同時升溫形成整體加熱，大大縮短了干燥時間；由于內部水分迅速汽化和遷移，產生強大的徑向推動力，膨脹內部組織結構，可使產品形成疏松、均勻的微孔結構，起到膨化作用。而真空環境可允許物料在低溫條件下進行干燥，防止物料的氧化反應，同時克服常壓干燥導致的過熱損害。而且，非油炸膨化加工技術已引起美國、歐盟、日本、韓國、新加坡和臺灣等很多國家和地區的重視。在國際市場上，非油炸膨化脆片以其純凈天然、味道鮮美、口感酥脆、色澤鮮艷、營養豐富、適合不同口味人群、易于保存和攜帶方便等特點而異軍突起，成為流行的新型加工品。

據資料報道，開袋即食的食用菌軟包裝食品和菌菇脆片都是以優質菌菇作為原材料，食用菌生產產生大量的菇柄、下腳料、異形菇等副產物，占整個食用菌產量的20％以上，不僅浪費資源，而且污染環境。為此，研發資源化綜合利用這些副產物的精深加工技術，開發高附加值的食用菌加工產品。