[發(fā)明專利]辣椒油及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711472722.7
• 申請(qǐng)日: 2017-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN109984207A
• 公開（公告）日: 2019-07-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳吉江;孟祥永;王慶榮;王冶;王宇;楊凱
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中糧集團(tuán)有限公司;中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/007
• 分類號(hào): A23D9/007;A23D9/04
• 代理公司: 北京信慧永光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司 11290
• 代理人: 張淑珍;王維玉

本申請(qǐng)涉及一種辣椒油及其制備方法。本發(fā)明的辣椒油中，辣椒素含量大于0.55wt％，辣椒紅色素色價(jià)E含量大于0.10，依據(jù)本發(fā)明的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)辣椒油的色澤和透明度、氣味、辣度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，獲得的感官評(píng)價(jià)得分在80分以上。本發(fā)明辣椒油的制備方法包括：辣椒原料篩選、粉碎、油浸、分離步驟，其中，所述辣椒原料采用鮮辣椒和干辣椒的混合物。本發(fā)明獲得的辣椒油具有更優(yōu)的色、香、味，既有鮮艷的亮紅色、柔和的辣度，又有清新、自然、醇厚的辣椒香氣，因而更受消費(fèi)者的喜愛。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及辣椒油及其制備方法。

背景技術(shù)

辣椒油是辣椒的深加工產(chǎn)品，具有辣椒獨(dú)特的辛辣風(fēng)味，可用于烹飪菜肴和涼拌菜，是食品制作的調(diào)味佳品，深受廣大消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大。

市場(chǎng)上的辣椒油大多以單一的干辣椒為原料，通過油淋法或油浸法來生產(chǎn)，但由此生產(chǎn)的辣椒油存在香氣不夠清新、不夠自然和醇厚的缺點(diǎn)，且有明顯油味。另外，若采用單一的鮮辣椒制取辣椒油，存在色澤不夠紅亮、辣度不足、水分含量偏高導(dǎo)致產(chǎn)品渾濁、且在貯存過程中酸價(jià)和過氧化值易升高、保質(zhì)期變短的缺陷。

因此，為了解決采用單一干辣椒制取的辣椒油香氣不夠清新、不夠自然和醇厚的技術(shù)難題以及采用單一鮮辣椒制取的辣椒油存在顏色不夠紅亮、辣度不足、水分含量偏高的問題，需要研究新的辣椒油制備方法，從而獲得香氣清新、自然、醇厚，色澤紅亮透明、辣度合適、更受消費(fèi)者喜歡的辣椒油產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明采用鮮辣椒與干辣椒混合原料制取的辣椒油，經(jīng)感官評(píng)價(jià)對(duì)比，較市售辣椒油具有更優(yōu)的色、香、味，既有鮮艷的亮紅色、柔和的辣度，又有清新、自然、醇厚的辣椒香氣，因而更受消費(fèi)者的喜愛。

本發(fā)明的辣椒油中，辣椒素含量大于0.55％，辣椒紅色素色價(jià)E含量大于0.10，依據(jù)本發(fā)明的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獲得的感官評(píng)價(jià)得分在80分以上。

本發(fā)明的辣椒油由鮮辣椒與干辣椒制得。具體而言，本發(fā)明辣椒油的制備方法包括：辣椒原料篩選、粉碎、油浸、分離步驟，其中，所述辣椒原料采用鮮辣椒和干辣椒的混合物。

更具體而言，本發(fā)明辣椒油的制備方法是將所述篩選的鮮辣椒與干辣椒分別粉碎后，以熱的食用植物油進(jìn)行油浸，經(jīng)過濾、澄清、壓濾的分離步驟后，獲得所述辣椒油。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的辣椒油中，辣椒素含量大于0.55％，辣椒紅色素色價(jià)E含量大于0.10，依據(jù)本發(fā)明的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)獲得的感官評(píng)價(jià)得分在80分以上。

本發(fā)明辣椒油的制備方法包括：辣椒原料篩選、粉碎、油浸、分離步驟，其中，所述辣椒原料采用鮮辣椒和干辣椒的混合物。

更進(jìn)一步地，本發(fā)明辣椒油的制備方法是將所述篩選的鮮辣椒與干辣椒分別粉碎后，以熱的食用植物油進(jìn)行油浸，經(jīng)過濾、澄清、壓濾的分離步驟后，獲得所述辣椒油。

作為具體的實(shí)施方式，本發(fā)明制備辣椒油的工藝流程如圖1所示。

其中，所述干辣椒與鮮辣椒的質(zhì)量比為1:1-1:4。

所述干辣椒是指采摘后的鮮辣椒經(jīng)曬干或晾干后得到的辣椒。

所述鮮辣椒是指采摘后經(jīng)清洗干凈的辣椒。

更具體而言，本發(fā)明辣椒油的制備方法為：將鮮辣椒與干辣椒分別粉碎后，以90℃-150℃的食用植物油進(jìn)行油浸15-30min，經(jīng)過濾、澄清、壓濾后，獲得辣椒油。

其中，所述食用植物油與(鮮辣椒和干辣椒質(zhì)量之和)的質(zhì)量比優(yōu)選為1.5:1-4.5:1.

本發(fā)明中，所述食用植物油選自菜籽油、大豆油、玉米油、橄欖油、花生油或葵花籽油組成的組中的一種或者多種。