[發(fā)明專利]一種通過(guò)輔助發(fā)酵劑菌株增強(qiáng)堅(jiān)果風(fēng)味的干酪及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201711468291.7
• 申請(qǐng)日: 2017-12-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108077441B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-08-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉松齡;江陳波;劉治麟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 北京和益源生物技術(shù)有限公司
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;C12R1/01;A23C19/032
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

本發(fā)明提出了微生物、其在制備干酪中的用途、制備干酪的方法及干酪。所述微生物為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC No.14213。利用本發(fā)明的微生物制成的干酪具有極佳的堅(jiān)果風(fēng)味、較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、較好的質(zhì)構(gòu)以及較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域。具體地，本發(fā)明涉及一種通過(guò)輔助發(fā)酵劑菌株增強(qiáng)堅(jiān)果風(fēng)味的干酪及其制備方法。

背景技術(shù)

干酪風(fēng)味是決定消費(fèi)者接受度和選擇的最重要指標(biāo)，是干酪品質(zhì)最重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，包括揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分兩部分。揮發(fā)性成分包括脂肪酸、醇、醛、酯、酮、內(nèi)酯、吡嗪、含硫化合物、胺等，非揮發(fā)性呈味組分包括氨基酸、苦味肽、濃厚感肽、礦物鹽等，它們都對(duì)干酪的風(fēng)味都作出了貢獻(xiàn)。干酪隨著產(chǎn)地、品種、成熟年限、加工工藝等，其風(fēng)味的種類和量存在很大的差異。不同干酪其典型風(fēng)味存在很大的差異性，這主要是由于發(fā)酵劑、非發(fā)酵劑等微生物作用于底物并對(duì)干酪成熟風(fēng)味的形成產(chǎn)生了巨大的影響。干酪風(fēng)味受到很多因素的影響，而對(duì)于成熟切達(dá)干酪而言，盡管來(lái)自不同產(chǎn)地、成熟時(shí)間不同、脂肪含量不同，其普遍具有含硫化合物味、肉湯味以及堅(jiān)果風(fēng)味。其中，堅(jiān)果風(fēng)味是切達(dá)干酪中的成熟風(fēng)味，該風(fēng)味需要經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的成熟過(guò)程才能形成，該風(fēng)味也是中國(guó)消費(fèi)者普遍喜愛(ài)的風(fēng)味。

干酪中的微生物包含兩類，一類是能夠產(chǎn)酸的發(fā)酵劑，另一類為非發(fā)酵劑乳酸菌(nonstarter lactic acid bacteria，NSLAB)不產(chǎn)酸。發(fā)酵劑菌株中一級(jí)發(fā)酵劑主要作用是產(chǎn)酸以及降解蛋白和脂肪，二級(jí)發(fā)酵劑所包含的復(fù)雜酶系主要在干酪的成熟以及關(guān)鍵風(fēng)味的形成過(guò)程中發(fā)揮作用。NSLAB在成熟過(guò)程中逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌株，一般包含干酪乳桿菌、植物乳桿菌等，對(duì)干酪的成熟風(fēng)味發(fā)揮重要的作用。但為了提高產(chǎn)品的某些關(guān)鍵風(fēng)味或者促進(jìn)整體成熟風(fēng)味的形成，以及彌補(bǔ)由于巴氏殺菌造成NSLAB難以生長(zhǎng)，越來(lái)越多研究通過(guò)篩選適宜的菌株并將其添加到新鮮干酪中促進(jìn)風(fēng)味的增強(qiáng)以及快速形成。總結(jié)發(fā)現(xiàn)附屬發(fā)酵劑菌株的類型主要包括乳酸乳球菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜熱鏈球菌等乳酸菌，它們?cè)诓煌衫抑袑?duì)風(fēng)味的修飾和快速形成發(fā)揮了重要的作用，其中菌株相關(guān)酶活力的大小對(duì)風(fēng)味的形成影響很大。

然而，目前用于制備干酪的非發(fā)酵劑乳酸菌仍有待開(kāi)發(fā)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題至少之一。為此，本發(fā)明提出了微生物、其在制備干酪中的用途、制備干酪的方法及干酪。利用根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的微生物制成的干酪具有極佳的堅(jiān)果風(fēng)味、較豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、較好的質(zhì)構(gòu)以及較強(qiáng)的穩(wěn)定性。

需要說(shuō)明的是，本發(fā)明是基于發(fā)明人的下列發(fā)現(xiàn)而完成的：

為了獲得高產(chǎn)3-甲基丁醛的乳酸乳球菌菌株，發(fā)明人由云南特色酸筍制品中分離篩選出一株乳酸乳球菌，其代謝亮氨酸產(chǎn)3-甲基丁醛的能力較高，從而能夠在制備干酪過(guò)程中形成大量3-甲基丁醛，以賦予干酪堅(jiān)果風(fēng)味。進(jìn)一步地，通過(guò)對(duì)制備干酪過(guò)程中的工藝參數(shù)進(jìn)行改進(jìn)，并利用該乳酸乳球菌作為輔助發(fā)酵劑，能夠獲得具有極佳堅(jiān)果風(fēng)味、較豐富營(yíng)養(yǎng)成分、較好質(zhì)構(gòu)以及較強(qiáng)穩(wěn)定性的干酪。

為此，在本發(fā)明的一個(gè)方面，本發(fā)明提出了一種微生物。所述微生物為乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，于2017年6月2日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，保藏編號(hào)為CGMCC No.14213。根據(jù)本發(fā)明實(shí)施例的微生物能夠高產(chǎn)3-甲基丁醛。

在本發(fā)明的另一方面，本發(fā)明提出了前面所述微生物在制備干酪中的用途。本發(fā)明的微生物代謝亮氨酸高產(chǎn)3-甲基丁醛的能力較強(qiáng)，從而在制備干酪過(guò)程中形成大量3-甲基丁醛，以賦予干酪堅(jiān)果風(fēng)味。